Патиссон — это однолетнее растение с приплюснутыми плодами. В отличие от нейтрального и водянистого кабачка, он имеет более плотную мякоть с выраженным грибным привкусом и лучше держит форму при готовке. Овощ полезен для сердца и сосудов, а также содержит витамины и клетчатку. Расскажем про пользу и виды патиссонов.
Что такое патиссоны и какие они на вкус
Патиссон — это однолетнее растение из семейства тыквенных. Его плоды имеют форму приплюснутой тарелки с волнистыми или зубчатыми краями. В кулинарии используют только молодые патиссоны диаметром до 5—7 сантиметров. Если оставить плод на грядке дольше, его кожица грубеет, семена становятся жесткими, а мякоть приобретает древесную волокнистость. Такой перезревший экземпляр годится лишь для декоративных целей.
У молодого патиссона плотная, слегка хрустящая текстура. По вкусу он напоминает смесь кабачка цукини и молодой сладковатой тыквы, но обладает более выраженным собственным характером. Главная вкусовая особенность — тонкие грибные нотки, которые появляются при термической обработке. Именно поэтому маринованные патиссоны по плотности напоминают грузди, а тушеные отлично сочетаются со сметаной и чесноком.
Из-за причудливой формы патиссоны идеально подходят для фаршировки: у них срезают верхушка, вынимают часть мякоти, внутрь закладывают начинку из мяса, риса или других овощей, после чего блюдо запекают. Также их добавляют в овощные рагу, супы-пюре, готовят на гриле или жарят в панировке. Плотная структура не дает кусочкам развалиться при варке. На зиму небольшие плоды солят целиком, как огурцы. Овощ хорошо впитывает ароматы пряных трав, черного перца и чеснока, это делает его отличным гарниром к мясу или птице.
Чем патиссоны отличаются от кабачков
Хотя патиссоны и кабачки — близкие родственники из семейства тыквенных, спутать их на кухне или в огороде сложно. Главное отличие — это форма плода. Кабачок всегда продолговатый, он может быть прямым или слегка изогнутым, достигая 50 сантиметров в длину. Патиссон похож на цветок, корону или тарелку благодаря приплюснутой форме и зубчатым краям. Его диаметр обычно не превышает 20 сантиметров.
На грядке кабачок ведет себя как сорняк: он холодостоек, неприхотлив и дает хороший урожай даже в дождливое или жаркое лето. Патиссон более капризен. Он теплолюбив, требует больше влаги и тепла, поэтому лучше растет в легкой полутени. Урожайность у него ниже, а завязи формируются медленнее.
У кабачка вкус нейтральный, водянистый и свежий. В сыром виде молодые цукини отлично подходят для салатов и спагетти. Мякоть нежная, быстро разваривается в рагу и впитывает соусы. Патиссон плотнее и суше. В его вкусе чувствуются ореховые нотки и привкус белых грибов, иногда с легкой сладостью.
Виды и сорта патиссонов
В зависимости от того, как разрастается плодоножка и формируется завязь, патиссоны делят на несколько видов:
Тарелочные (дисковидные) — самая распространенная группа. Плоские плоды с ровными или зубчатыми краями, напоминающие колесо.
Колокольчатые и чашевидные — имеют углубление в центре, из-за чего напоминают цветок или колпак. Идеальны для фаршировки, так как начинка удерживается внутри.
Округло-грушевидные — вытянутые плоды с расширенным основанием и выраженными ребрами.
Если полвека назад патиссоны ассоциировались исключительно с белым цветом, сегодня гамма включает почти все оттенки теплого спектра:
белые;
желтые и оранжевые;
темно-зеленые и малахитовые;
фиолетовые и пестрые — с контрастными полосами, пятнами или крапом.
Существует более 40 сортов патиссонов. Самые популярные: «Диск», «Каравай», «Зонтик», «Чебурашка», «Солнышко», «НЛО оранжевый», «Фуэте», «Гоша», «Чунга-Чанга», «Бинго-Бонго». Они различаются окраской, формой, массой плодов и особенностями созревания.
Польза и вред патиссонов
Патиссон — один из самых низкокалорийных овощей. В 100 граммах свежей мякоти содержится всего 18—19 ккал, около 4 граммов углеводов и 1,3 грамма клетчатки при минимуме жиров (0,1 г).
Польза для здоровья:
Патиссон богат калием и магнием. Эти микроэлементы регулируют водный баланс, снижают артериальное давление и укрепляют стенки сосудов. Витамин С в составе овоща предотвращает окисление холестерина, что служит профилактикой атеросклероза.
Оранжевые сорта содержат в пять раз больше лютеина, чем другие — это вещество связывает свободные радикалы и препятствует образованию тромбов.
Пектины и клетчатка работают как мягкий сорбент: они выводят токсины и соли тяжелых металлов, не раздражая слизистую желудка. Регулярное употребление нормализует перистальтику кишечника.
Овощ содержит витамины С, группы B, А, РР, а также железо, фосфор и цинк. Такое сочетание укрепляет иммунитет и ускоряет метаболизм. Антиоксиданты в мякоти защищают клетки от повреждений свободными радикалами.
Благодаря мягкому мочегонному эффекту патиссоны помогают снимать отечность и выводить излишки солей из суставов, что полезно при подагре.
Несмотря на общую пользу, в некоторых случаях нужно употреблять этот овощ с осторожностью:
В патиссонах содержатся оксалаты (соли щавелевой кислоты). При нарушении обмена веществ они могут кристаллизоваться, образуя песок или камни в почках. Людям с мочекаменной болезнью продукт противопоказан.
Овощ обладает сосудорасширяющим свойством. У людей с уже низким давлением он может вызвать слабость, головокружение или тошноту.
Из-за стимуляции выработки ферментов и высокого содержания клетчатки свежие патиссоны создают нагрузку на поджелудочную железу. Также их нельзя употреблять при склонности к диарее — слабительный эффект только усугубит состояние.
Маринованные патиссоны промышленного производства часто содержат добавленный сахар в маринаде, что делает их неподходящим продуктом для диабетиков.
Чтобы получить максимум пользы без побочных эффектов, рекомендуется съедать не более 250 граммов патиссонов в день. Важно учитывать способ приготовления. Свежие плоды лучше подвергать минимальной термообработке (на пару или бланшировать), так как длительная варка разрушает витамин С. При этом семена выбрасывать не стоит: подсушенные или слегка обжаренные, они сохраняют до 50% растительного масла и богаты цинком, полезным для мужского здоровья и кожи.
Вопросы и ответы
Ответим еще на несколько вопросов об этом овоще.
Нужно ли снимать кожуру перед готовкой?
У молодых патиссонов (до 8—10 см в диаметре) кожура тонкая и съедобная. Она сохраняет форму кусочков при тушении и жарке, поэтому ее оставляют. У зрелых белых сортов кожа грубеет — ее лучше снять овощечисткой. А вот у оранжевых и фиолетовых сортов кожура часто остается жесткой даже после запекания, поэтому такие плоды чистят вне зависимости от размера. Также обязательно срезают верхнюю часть у плодоножки — это самая горькая зона плода.
Как правильно хранить патиссоны, чтобы они не сгнили?
Главное правило — не мыть овощи перед закладкой. Вода смывает естественный защитный восковой налет, через микротрещины проникает грибок. Молодые плоды хранят в ящике для овощей холодильника не более 7—10 дней. Каждый патиссон лучше обернуть бумагой, чтобы они не соприкасались влажными боками.
Для хранения на зиму подходят только поздние сорта с толстой корой. Плоды укладывают в один слой в прохладном (от +5 до +15 °C), темном и хорошо проветриваемом помещении. Важно исключить контакт с землей или пластиком — под низ подкладывают солому, картон или деревянные рейки. При соблюдении условий крепкие плоды могут долежать до февраля-марта.
Почему маринованные патиссоны вкуснее кабачков?
Мякоть патиссона содержит меньше воды и больше сухих веществ, чем у кабачка. При заливке горячим маринадом кусочки овоща не размокают и не превращаются в кашу, а остаются плотными и хрустящими. За счет пористой структуры они впитывают рассол, сохраняя при этом форму.