Сушить грибы можно в духовке, дегидраторе и на открытом воздухе. Главное — избегать попадания на них влаги и прямых солнечных лучей. Подробнее обо всех нюансах — в нашей статье.
Какие грибы можно сушить
Для сушки подходят не все лесные грибы. Главный критерий выбора — низкое содержание горечи и плотная, мясистая структура мякоти. Трубчатые грибы (с губкой под шляпкой) — это абсолютные лидеры для заготовки в сухом виде. При испарении влаги они максимально сохраняют лесной аромат:
Белый гриб (боровик) — отличный вариант для сушки. Не темнеет, дает насыщенный золотистый цвет бульону.
Подосиновик — при сушке сильно темнеет, но вкус остается превосходным.
Подберезовик — идеальная основа для зимних супов.
Маслята. — перед сушкой со шляпки обязательно снимают липкую кожицу, иначе она придаст заготовке неприятную текстуру.
Моховики — сохнут быстро, но требуют тщательной очистки от песка из-под шляпки.
Пластинчатые грибы (с пластинками под шляпкой) сушат реже, так как многие виды содержат млечный сок или становятся хрупкими. Но некоторые экземпляры вполне пригодны:
Опята — хорошо высыхают, сохраняя форму.
Шампиньоны и вешенки — подходят для сушки, но теряют часть характерного аромата.
Лисички — подходят для сушки, но почти всегда приобретают легкую горчинку. Чтобы ее минимизировать, их сушат при температуре не выше +40…+45 °C.
Рыжики — можно сушить, если предварительно бланшировать их пару минут в кипятке.
Грузди, волнушки, сыроежки для сушки непригодны. В них содержится едкий млечный сок или специфические ферменты. После высыхания горечь не исчезает, а концентрируется, делая продукт горьким и раздражающим желудок. Кроме того, нельзя сушить старые, червивые или размокшие грибы: в процессе потери влаги в них накапливаются токсины, а готовая труха испортит любое блюдо.
Как правильно сушить грибы в домашних условиях
Первый шаг — правильная подготовка. Отберите червивые, старые, гнилые экземпляры, они не подходят для сушки. Очистите грибы сухим способом: используйте мягкую щетку, нож или сухую ткань. Смывать грязь водой нельзя: пористая мякоть впитает влагу, будет долго сохнуть и с большой вероятностью заплесневеет. Далее выбирайте тот способ сушки, который подходит вам лучше всего.
1. В духовке
Самый доступный метод для городской квартиры.
1. Застелите противни пергаментом. Разложите грибы в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Оставляйте промежутки 1—2 см для циркуляции воздуха.
2. Установите температуру +45…+50 °C. Поместите противни в духовку, дверцу оставьте приоткрытой на 5—10 см (подложите деревянную лопатку). Это необходимо для выхода влажного воздуха. Если есть режим конвекции — включите его.
3. Через 2 часа повысьте температуру до +60…+65 °C. Сушите еще 3—5 часов. Если грибы начинают темнеть слишком быстро, уменьшите жар до +50 °C.
4. Каждые 1,5—2 часа доставайте противни, перемешивайте грибы и меняйте их местами (нижний ставьте наверх). Время сушки — 4—8 часов.
2. В электросушилке (дегидраторе)
Оптимальный вариант для больших объемов урожая.
1. Разложите нарезанные грибы на сетчатые лотки в один слой. На нижние ярусы кладите более толстые куски, на верхние — тонкие пластины.
2. Установите температуру +50…+55 °C. Закройте прибор.
3. Меняйте поддоны местами каждые 1,5—2 часа. Нагревательный элемент обычно находится снизу, из-за чего нижние уровни пересыхают быстрее верхних.
4. Готовые сухие кусочки убирайте с поддонов сразу, пока они не стали хрупкими и безвкусными. Время сушки — 6—12 часов.
3. Естественная сушка на нитке
Традиционный дачный метод, сохраняющий максимум аромата.
1. Возьмите толстую хлопковую нить или леску и длинную иглу. Нанизывайте грибы через центр ножки или шляпки.
2. Оставляйте зазор между кусочками в 1—2 см. Они не должны касаться друг друга.
3. Подвесьте грибы в сухом, хорошо проветриваемом месте: на чердаке, застекленном балконе или веранде. Не допускайте попадания на продукт прямых солнечных лучей — грибы потемнеют и потеряют аромат. Обязательно накройте марлей от мух и пыли. 4. При высокой влажности или ночью заносите грибы в дом. Время сушки — от 3 дней до 2 недель в зависимости от погоды.
Как хранить сушеные грибы
Готовые грибы сложите в стеклянные банки с плотными крышками, полотняные мешочки или вакуумные пакеты. Храните в темном шкафу вдали от специй и бытовой химии. Раз в месяц проверяйте заготовки: если появилась плесень или затхлый запах, всю партию придется выбросить.
При соблюдении технологии сушки и правил хранения сушеные грибы не портятся годами, но сроки зависят от вида заготовки. Белые грибы в герметичной стеклянной банке сохраняют насыщенный вкус и аромат до 2—3 лет, тогда как остальные трубчатые виды рекомендуется использовать в течение первого года.
Вопросы и ответы
Ответим еще на пару вопросов о сушке грибов.
Можно ли сушить ножки отдельно от шляпок?
Да, более того — это необходимо делать у крупных экземпляров. Шляпка содержит около 90% влаги, а ножка — плотная и волокнистая. Если сушить их вместе, тонкая шляпка пересохнет в труху раньше, чем ножка потеряет влагу хотя бы наполовину. Разделяйте их: шляпки нарезайте пластинами по 5 мм, а жесткие ножки — кружками такой же толщины. Мелкие грибы целиком сохнут равномерно.
Как использовать пересушенные грибы, которые крошатся в руках?
Не выбрасывайте их. Пересушенный гриб сохраняет свой аромат, но теряет эластичность. Такие кусочки можно перемолоть в кофемолке или блендере до состояния мелкой пудры. Грибной порошок хранится так же долго, как и обычные сухие грибы, и служит универсальной приправой: щепотка такого порошка превратит обычный мясной бульон или соус в блюдо с насыщенным вкусом.