Главный секрет идеальных соленых кабачков — в балансе соли, сахара и кислоты, а также в выборе правильных плодов. Мы собрали семь простых рецептов, которые превратят водянистый овощ в хрустящую закуску к мясу или быстрый салат за два часа. Читайте как засолить кабачки разными способами.
Как правильно солить кабачки
Чтобы банки не вздулись, а быстрая закуска к ужину получилась упругой, достаточно запомнить несколько базовых правил:
Берите молодые плоды длиной 15–20 см с тонкой кожицей и неразвитыми семенами. Перезревшие овощи рыхлые, они могут дать горечь.
Кожицу у молодых плодов можно не снимать. Обязательно удалите мягкую семенную камеру — она раскиснет в рассоле.
Замочите нарезанные шайбами или четвертинками кабачки в ледяной воде на 30 минут. Перед закладкой обсушите. Добавьте в банку листья хрена, дуба или смородины — их танины сохранят плотность мякоти.
Используйте только крупную каменную соль без йода и антислеживателей. Йодированная соль размягчает овощи и вызывает помутнение маринада. Стандартная пропорция для классического маринада: 1 столовая ложка (около 25 г) соли на 1 литр воды.
На каждый литр маринада добавляйте минимум 1 столовую ложку сахара — он нейтрализует кислотность и стабилизирует текстуру.
Как можно засолить кабачки: 7 рецептов с разными способами засолки
Из этих овощей можно приготовить и быстрые закуски, и заготовки на зиму.
1. Классические соленые кабачки
Секрет хрустящей текстуры — в добавлении листьев дуба или смородины. Ингредиенты:
кабачки — 2 кг;
вода фильтрованная — 1,5 л;
соль — 3 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
уксус столовый 9% — 80 мл;
чеснок — 4 зубчика;
укроп (зонтики) — 2 шт.;
лист хрена — 1 шт.;
листья дуба или черной смородины — 2–3 шт.;
черный перец горошком — 6 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Замочите листья хрена и дуба в холодной воде на 10 минут, чтобы смыть пыль.
2. На дно стерильной трехлитровой банки уложите половину зелени и разрезанный пополам чеснок.
3. Плотно поставьте вертикально молодые кабачки, нарезанные бочонками по высоте банки.
4. Вскипятите воду с солью, сахаром и перцем, проварите 2 минуты до растворения кристаллов. Залейте кабачки кипящим рассолом под самую крышку, прикройте крышкой и оставьте на 10 минут.
5. Слейте маринад обратно в кастрюлю, доведите до повторного кипения. Выключите огонь, влейте уксус прямо в кастрюлю.
6. Сразу же залейте банку во второй раз и герметично закатайте. Переверните вверх дном и укутайте пледом до полного остывания.
2. Малосольные кабачки
Закуска будет готова уже через два часа. Главное условие — максимально тонкая нарезка овощечисткой.
Ингредиенты:
кабачки молодые — 1 кг;
соль крупная — 1 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.;
чеснок — 3 зубчика;
свежий укроп — большой пучок;
растительное масло без запаха — 3 ст. л.;
яблочный уксус 6% — 2 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Снимите со зрелых кабачков кожицу с помощью овощечистки вместе с узким слоем мякоти, чтобы получились длинные полупрозрачные ленты. Если плоды молодые, просто нарежьте их вдоль толщиной 2 мм. Сложите ленты в пакет.
2. Смешайте соль, сахар, выдавленный через пресс чеснок, мелко порубленный укроп, масло и уксус. Вылейте заправку в пакет к кабачкам.
3. Выпустите из пакета воздух, плотно завяжите и несколько раз встряхните, чтобы каждая лента покрылась маринадом. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
4. Уберите в холодильник еще на полтора часа. Перед подачей снова встряхните пакет.
3. Кабачки как грузди
Нейтральные кабачки впитывают вкус чеснока и укропа так, что становятся практически неотличимы от соленых грибов.
Ингредиенты:
кабачки очищенные — 1,5 кг;
морковь — 1 средняя;
чеснок — 1 головка;
свежая петрушка и укроп — по 1 пучку;
соль — 1 ст. л.;
сахар — 0,5 стакана (около 100 г);
масло подсолнечное рафинированное — 0,5 стакана;
уксус 9% — 0,5 стакана;
молотый черный перец — 0,5 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте кабачки крупными кубиками стороной около 1,5 см.
2. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой или натрите для корейской моркови. Чеснок пропустите через пресс, зелень крупно порубите ножом. Смешайте все овощи и зелень в эмалированном тазу.
3. Отдельно соедините соль, сахар, перец, масло и уксус, взбейте вилкой до частичного растворения сахара. Залейте овощи маринадом, перемешайте руками и оставьте под пленкой на столе на 3 часа. За это время выделится много сока.
4. Разложите салат по чистым пол-литровым банкам, слегка утрамбовывая ложкой. Равномерно разлейте оставшийся сок по банкам. Стерилизуйте наполненные банки в кипящей воде 15 минут после закипания, закатайте.
4. Острые кабачки по-корейски на зиму
Яркий салат с характерным ароматом кориандра и жгучим послевкусием. Ингредиенты:
кабачки — 1 кг;
лук репчатый — 200 г;
морковь — 300 г;
сладкий красный перец — 1 шт.;
чеснок — 5 зубчиков;
приправа для моркови по-корейски (острая) — 1 ст. л.;
сахар — 4 ст. л.;
соль — 1 ст. л.;
уксус 9% — 50 мл;
масло растительное — 70 мл.
Пошаговый рецепт:
1. Натрите кабачки и морковь на специальной терке для корейских салатов длинной соломкой. Лук нарежьте тончайшими полукольцами, перец — мелкой соломкой. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Сложите все овощи в глубокую миску.
2. Раскалите растительное масло на сковороде до появления легкого дымка. Полейте горячим маслом сухие специи и чеснок прямо в миске — это раскроет их аромат.
3. Добавьте соль, сахар и уксус. Перемешайте салат чистыми руками, слегка перетирая овощи, пока они не станут мягкими и блестящими.
4. Накройте тарелкой, поставьте гнет и уберите в холодильник на ночь. Утром разложите по стерильным банкам вместе с соком. Пастеризуйте 10 минут и закупорьте.
5. Кабачки в томатной заливке
Сочные кружочки в густом пряном соусе идеально дополнят мясные блюда.
Ингредиенты:
кабачки — 2 кг;
густой томатный сок (или протертые помидоры) — 1,2 л;
болгарский перец — 3 шт.;
острый перец — половина стручка;
чеснок — 6 зубчиков;
соль — 1,5 ст. л.;
сахар — 100 г;
уксус 9% — 50 мл;
лавровый лист — 2 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Кабачки нарежьте кольцами толщиной 1 см. Болгарский и острый перец очистите от семян и пробейте блендером в пюре вместе с чесноком.
2. В широкой кастрюле смешайте томатный сок, пюре из перцев, соль, сахар и лавровый лист. Доведите заливку до бурного кипения.
3. Аккуратно опустите кабачки в кипящий маринад. Варите на среднем огне, периодически помешивая силиконовой лопаткой снизу вверх, ровно 20 минут — кольца должны стать полупрозрачными, но держать форму.
4. Влейте уксус за минуту до конца варки, один раз перемешайте и сразу снимайте с огня.
5. Шумовкой достаньте кабачки и плотно уложите в стерильные банки доверху. Залейте кипящей томатной заливкой, чтобы она пролилась сквозь слои, закатайте.
6. Быстрый посол целыми палочками
Удобный формат для пикника — кабачки солятся целиком, а режутся уже на столе.
Ингредиенты:
кабачки мелкие — 800 г;
соль — 2 ч. л.;
сахар — 1 ч. л.;
горчица в зернах — 1 ч. л.;
свежий базилик (фиолетовый) — 4 веточки;
чеснок — 2 зубчика;
душистый перец — 4 горошины.
Пошаговый рецепт:
1. Отрежьте у кабачков кончики. Каждый плод проколите деревянной шпажкой в пяти-шести местах по всей длине, чтобы маринад проник внутрь. Положите их в плотный зип-пакет.
2. Чеснок раздавите, базилик немного помните в руках.
3. Добавьте к кабачкам все сухие ингредиенты и травы. Закройте пакет, оставив небольшое отверстие. Наполните его воздухом, как воздушный шарик, и резко встряхните.
4. Спустите воздух и застегните замок почти до конца. Через оставшуюся щель налейте внутрь 2 столовые ложки ледяной воды. Застегните полностью.
5. Отправьте в холодильник горизонтально. Каждые 20 минут переворачивайте пакет на другой бок. Через 2 часа палочки будут готовы.
7. Кабачки-«спагетти» в масляном маринаде
Если пропустить кабачок через терку для корейской моркови, он распадается на волокна, похожие на пасту.
Ингредиенты:
кабачки — 1,2 кг;
лимон — половинка;
чеснок — 3 зубчика;
петрушка кучерявая — пучок;
масло растительное дезодорированное — 100 мл;
соль — 1,5 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Натрите кабачки длинной соломкой. Бланшируйте в крутом кипятке ровно 90 секунд.
2. Откиньте на лед, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить ярко-зеленый цвет. Тщательно отожмите зеленую лапшу руками, выжимая всю воду, иначе маринад станет водянистым.
3. Масло нагрейте в сотейнике до первых пузырьков, снимите с огня. В горячее масло бросьте нарубленную петрушку и выдавленный чеснок — они отдадут аромат.
4. Выдавите туда же сок половины лимона, добавьте соль. Залейте этим маслом кабачковую лапшу. Перемешайте двумя вилками, как пасту, переложите в контейнер.
5. Есть такую закуску можно сразу, но лучше выдержать 4 часа. Для заготовки на зиму этот метод требует добавления 50 мл уксуса 9% и стерилизации в течение 10 минут.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких правилах засолки кабачков.
Как спасти пересоленные малосольные кабачки?
Если они лежат в пакете, просто стряхните лишнюю сухую соль и добавьте столовую ложку растительного масла и чайную ложку сахара — жировая среда заберет избыток натрия на себя, а сахар сбалансирует вкус. Если кабачки уже дали много сока, слейте половину рассола и залейте их таким же объемом холодной питьевой воды. Оставьте еще на час в холодильнике, затем снова попробуйте. Для салата-заготовки спасение одно: добавить в кастрюлю перед финальным кипячением одну тертую свежую морковь и пару сырых картофелин — они впитают излишек соли за 15 минут варки, после чего картофель нужно выбросить.
Почему маринад мутнеет, а рассол белеет?
Первая причина — это нормальный запуск активного брожения при холодной засолке: молочная кислота связывает белок, образуя естественную взвесь. Беспокоиться стоит, только если появился запах спирта или дрожжей. Вторая причина — использование морской соли с эфирными маслами водорослей или жесткой нефильтрованной воды.
Можно ли смешивать кабачки с огурцами в одной банке?
Технически да, но делать это не рекомендуется. Огурцы содержат фермент, который ускоряет размягчение соседних овощей, поэтому плотные шайбы кабачков потеряют хруст быстрее положенного срока. Кроме того, у них разное время термической готовности: огурец готов через 5 минут прогрева, а кабачку требуется минимум 15.