После запекания с перцев можно легко снять кожицу, а саму мякоть использовать для приготовления начинки для рулета, гарниров или салатов. Читайте, как запечь перец в духовке, чтобы сохранить его вкус и аромат.
Как выбрать перец для запекания
Запеченный перец — база для лечо, икры и теплых салатов. Но если взять неудачный плод, блюдо получится водянистым или безвкусным. Расскажем, как найти подходящий экземпляр на прилавке:
Возьмите два перца одинакового размера. Тот, что тяжелее, будет слаще и мясистее. Легкий вес говорит о том, что стенки плода тонкие, а внутри много пустот с воздухом. Такой перец быстро скукожится в духовке, потеряет влагу и даст горечь вместо насыщенного вкуса.
Выбирайте плоды цилиндрической формы, которые равномерно расширяются от хвостика к основанию. Изогнутые перцы-«гантели» со втянутыми боками неудобно чистить после запекания. Кроме того, из-за неравномерной толщины стенок часть овоща сгорит раньше, чем пропечется центр.
Кожица должна быть натянутой, гладкой и блестящей, цвет — глубоким и однородным. Сморщенная матовая поверхность выдает старый урожай. При нагреве такая шкурка не отделится единым пластом, ее придется срезать ножом вместе с частью мякоти.
Плодоножка — главный индикатор свежести. Она должна быть упругой, травянисто-зеленой и прочно сидеть в пазухе. Если хвостик сухой, коричневый или легко вынимается, значит, перец сорван давно. Внутри него уже начались процессы брожения, и при нарезке он может дать неприятный кисловатый запах.
Для фарширования берите крупные экземпляры весом 200—250 граммов — их проще очистить от семян через верхнее отверстие. Для приготовления перечной основы (пасты или пюре) лучше подойдут средние плоды по 120—150 граммов: у них выше соотношение съедобной мякоти к семенам, поэтому чистка займет меньше времени.
Как правильно запекать перец в духовке
Плоды должны быть абсолютно сухими. Их не нужно смазывать маслом, если цель — снять кожицу. Масло создает пленку, которая мешает влаге испаряться. Перец не сохнет и не обугливается должным образом, а начинает тушиться в собственном соку. В итоге кожица прилипает, а мякоть становится водянистой. Смажьте оливковым маслом уже очищенные от шкурки теплые полоски перца вместе с солью и травами.
Оптимальная температура — +220…+250 °C (режим «Гриль» или верхний тэн). Время зависит от размера:
Половинки срезом вниз: 15—20 минут.
Целые плоды: 25—35 минут до сильных черных подпалин со всех сторон. Главный ориентир — визуальный. Кожица должна покрыться пузырями и почернеть минимум на две трети поверхности.
Как можно приготовить перец в духовке: 6 вкусных рецептов
Мы подготовили несколько непохожих друг на друга рецептов: от быстрых закусок до сытного пирога. В каждом из них главную роль играет именно этот глубокий вкус запеченного перца, который невозможно получить при обычной варке или жарке.
1. Рулетики из лаваша с печеным перцем и куриным паштетом
Сочная текстура перца помогает закуске оставаться сочной даже на следующий день. Ингредиенты:
тонкий лаваш — 1 большой лист;
куриная печень — 300 г;
печеный перец — 2 шт.;
сливочное масло — 50 г;
коньяк — 1 ст. л.;
лук-шалот — 1 шт.;
тимьян — 1 веточка;
соль, черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Печень быстро обжарьте на половине сливочного масла с луком и тимьяном (внутри она должна остаться розовой). Влейте коньяк, дайте алкоголю выпариться.
2. Пробейте печень блендером с остатками холодного масла до эмульсии, посолите.
3. Очищенный печеный перец нарежьте длинными полосками.
4. Лаваш смажьте тонким слоем теплого паштета, разложите полоски перца внахлест.
5. Сверните плотный рулет, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на час. Перед подачей нарежьте шайбами толщиной 2 см.
2. Запеченный перец с брынзой и кедровыми орешками
Перец теряет травянистый привкус, а его плотная мякоть становится идеальным сладковатым фоном для соленого сыра.
Ингредиенты:
болгарский перец (красный или желтый) — 4 шт.;
брынза или фета — 200 г;
кедровые орехи — 30 г;
оливковое масло — 2 ст. л.;
тимьян свежий — 3 веточки;
жидкий мед — 1 ч. л.;
черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Разогрейте духовку до +220 °C в режиме «Гриль».
2. Перцы разрежьте вдоль на четвертинки, удалите семена. Выложите кожицей вверх на сухой противень. Запекайте 15 минут до черных подпалин. Сразу переложите в миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожицу.
3. Брынзу раскрошите вилкой.
4. Смешайте оливковое масло, мед и листья тимьяна.
5. Разложите теплые перцы на тарелке, посыпьте брынзой и обжаренными на сухой сковороде орехами, полейте заправкой и поперчите.
3. Гарнир из печеных перцев с красным луком и зирой
Пряная зира подчеркивает естественную карамельную сладость запеченных овощей. Ингредиенты:
болгарский перец (желательно разноцветный) — 3 шт.;
красный лук — 2 средние головки;
молотая зира — 1 ч. л.;
копченая паприка — 0,5 ч. л.;
растительное масло — 2 ст. л.;
крупная соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Духовку разогрейте до +230 °C.
2. Лук очистите и нарежьте дольками на 6—8 частей. Перцы очистите от семян и порежьте крупными квадратами.
3. Смешайте овощи в миске с маслом, зирой, паприкой и солью. Распределите в один слой на застеленном пергаментом противне.
4. Запекайте 20—25 минут, перемешав в середине процесса. Подавайте как гарнир к мясу или начинку для шаурмы.
4. Теплый салат с печеным перцем, нутом и тахини
Сытное вегетарианское блюдо, где насыщенный вкус перца балансирует нежность кунжутной пасты.
Ингредиенты:
болгарский перец — 2 крупных;
консервированный нут — 1 банка (400 г);
паста тахини — 2 ст. л.;
лимонный сок — 2 ст. л.;
чеснок — 1 зубчик;
ледяная вода — 3—4 ст. л.;
петрушка — небольшой пучок;
оливковое масло — 3 ст. л.;
соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Запеките целые перцы при +220 °C около 25 минут до обугливания, сложите в пакет на 10 минут, снимите кожу и нарежьте полосками.
2. Нут промойте и обсушите.
3. Для соуса разотрите тахини с лимонным соком и щепоткой соли до побеления, добавьте пропущенный через пресс чеснок и постепенно вливайте ледяную воду, пока соус не станет по консистенции как кефир.
4. На тарелку выложите теплый нут и перцы, полейте соусом, сбрызните оливковым маслом и посыпьте рубленой петрушкой.
5. Печеный перец, фаршированный пряной говядиной
Мясо готовится внутри овощного кармана, впитывая все соки и ароматы.
Ингредиенты:
болгарский перец — 4 шт.;
говяжий фарш — 400 г;
рис (длиннозерный) — 100 г;
томатная паста — 1 ст. л.;
кориандр молотый — 1 ч. л.;
лук репчатый — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
говяжий бульон — 100 мл;
соль, черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Рис отварите до полуготовности (7 минут). Лук мелко нарежьте и обжарьте с фаршем до выпаривания жидкости, добавьте томатную пасту, специи, измельченный чеснок и рис.
2. У целых перцев срежьте крышечки, достаньте семена. Наполните их мясом, установите вертикально в форму для запекания.
3. Влейте на дно бульон. Накройте фольгой и готовьте при +200 °C 35 минут, затем снимите фольгу и запекайте еще 10 минут до румяности.
6. Киш с заливкой из печеного перца и козьего сыра
Яркая оранжевая основа отлично держит форму после остывания.
Ингредиенты для теста:
мука — 200 г;
холодное сливочное масло — 100 г;
желток — 1 шт.;
ледяная вода — 2—3 ст. л.;
соль — щепотка.
Ингредиенты для начинки:
печеный красный перец (очищенный) — 250 г;
мягкий козий сыр — 150 г;
яйца — 2 шт.;
сливки 20% — 100 мл;
мускатный орех — на кончике ножа;
соль, белый перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Из муки, натертого холодного масла, желтка, соли и воды замесите песочное тесто, распределите по форме (22—24 см), сделайте проколы вилкой и охладите 30 минут.
2. Накройте пергаментом с грузом, выпекайте основу 15 минут при +190 °C.
3. Мякоть перцев взбейте блендером с яйцами, сливками и половиной козьего сыра, приправьте солью, перцем и мускатом. Вылейте массу на полуготовый корж, покрошите сверху остатки сыра.
4. Выпекайте при +175 °C еще 25—30 минут.
Вопросы и ответы
Ответим на несколько популярных вопросов.
Как быстро очистить перец от кожицы после духовки?
Сразу переложите горячие перцы в глубокую миску и плотно накройте крышкой, тарелкой или заверните в фольгу. Оставьте на 15—20 минут. За это время остывающий пар размочит сгоревшую мембрану между кожей и мякотью. После этого кожица снимется практически сама, достаточно подцепить ее у основания плодоножки.
Обязательно ли переворачивать перцы во время запекания?
Если используете режим «Гриль», нет. Верхний нагревательный элемент работает направленно. Чтобы получить равномерный ожог, целые перцы просто периодически подхватывайте кулинарными щипцами за хвостик и поворачивайте к спирали необжаренной стороной. Половинки же должны лежать срезом вниз неподвижно — так они карамелизуются, а не высыхают.
Можно ли запекать замороженный перец?
Да, но без предварительной разморозки. Доставайте его из морозилки прямо на противень. Увеличьте время приготовления на 7—10 минут. Учтите, что кожица у таких плодов отделяется хуже из-за нарушенной заморозкой структуры волокон, поэтому их чаще используют для супов-пюре или икры, где чистка не требуется.
Что делать с жидкостью, оставшейся на противне?
Это чистый концентрат вкуса — смесь сладкого сока и ароматного масла. Не выливайте его. Аккуратно соберите жидкость силиконовой лопаткой в баночку. Она станет идеальной базой для салатной заправки (просто добавьте ложку бальзамического уксуса), маринада для мяса или усилителем вкуса для обычного бульона. Хранить такой сироп можно в холодильнике до пяти дней.