Засолка — один из самых простых способов консервации. Вам не нужны блендеры, мультиварки и литры подсолнечного масла для жарки. Достаточно ножа, банки и пачки каменной соли. Расскажем, как засолить кабачки разными способами.
Как правильно солить кабачки
Для холодной засолки подходят только молодые кабачки молочной спелости длиной 15—20 сантиметров. У них тонкая съедобная кожица, которая еще не начала грубеть, нет сформированных семян и плотная структура волокон. Чтобы кружочки остались упругими после месяца в банке, замочите их в ледяной воде на 3–4 часа. Для усиления эффекта добавьте прямо в тазик листья дуба, вишни, смородины или корень хрена.
Не используйте йодированную и мелкую соль. Йод размягчает растительную ткань и провоцирует помутнение рассола, а мелкая соль растворяется слишком быстро, создавая агрессивную среду на поверхности овощей. Нужна обычная крупная каменная соль без добавок.
При холодном способе засолки кабачки должны быть полностью погружены в жидкость. Без доступа кислорода запустится правильное молочнокислое брожение. Установите сверху деревянный кружок или тарелку и положите груз (например, чистый камень или банку с водой). Оставьте емкость при комнатной температуре на 3—5 дней. Как только появится белая пена и пузырьки воздуха — началось квашение. Пену необходимо аккуратно снимать чистой ложкой каждый день, иначе продукт приобретет кисловатый спиртовой привкус.
Как можно засолить кабачки: 7 рецептов с разными способами засолки
Собрали разные рецепты соленых кабачков, которые подойдут и для праздничного стола, и для повседневной закуски.
1. Кабачки с медом и укропом
Хрустящая закуска, которая готовится за ночь без кипячения рассола. Мед смягчает соль, а яблочный уксус дает мягкую фруктовую кислинку.
Ингредиенты:
молодые кабачки — 1 кг;
свежий укроп — большой пучок;
чеснок — 5 зубчиков;
жидкий мед — 2 ст. л.;
крупная соль — 1 ст. л.;
яблочный уксус 6% — 3 ст. л.;
растительное масло без запаха — 50 мл;
черный перец горошком — 1 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Кабачки нарежьте тонкими кружками толщиной не более трех-четырех миллиметров. Сложите в плотный полиэтиленовый пакет.
2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, укроп крупно порвите руками.
3. В небольшой миске смешайте соль, мед, уксус, масло и слегка раздробленный черный перец до состояния эмульсии. Залейте маринадом кабачки прямо в пакете. Выпустите лишний воздух, плотно завяжите и тщательно потрясите пакет полторы-две минуты, чтобы каждый ломтик покрылся заливкой.
4. Оставьте при комнатной температуре на два часа, затем уберите в холодильник на сутки. Периодически переворачивайте пакет для равномерного просаливания.
2. Соленые кабачковые «спагетти» по-корейски
Овощечистка превращает обычный овощ в упругую лапшу, которая идеально впитывает пряное масло.
Ингредиенты:
кабачки (желательно цукини) — 1,5 кг;
морковь — 2 шт.;
чеснок — 6 зубчиков;
сахар — 1 ст. л.;
соль — 1,5 ст. л.;
приправа для моркови по-корейски — 2 ст. л.;
уксус 9% — 4 ст. л.;
подсолнечное рафинированное масло — 80 мл;
кориандр молотый — 1 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. С помощью экономки или специальной терки нашинкуйте кабачки и морковь тонкой длинной соломкой. Переложите овощи в глубокую миску, пересыпьте солью и сахаром.
2. Перемешайте и оставьте на сорок минут. За это время овощи дадут много сока. Слегка отожмите их руками и слейте всю выделившуюся жидкость.
3. Разогрейте масло в сотейнике до появления легкого дымка, снимите с огня.
4. Добавьте в горячее масло приправу для корейской моркови и молотый кориандр, перемешайте. Сразу же залейте ароматным маслом овощную соломку, добавьте пропущенный через пресс чеснок и уксус.
5. Тщательно перемешайте, утрамбуйте ложкой, накройте тарелкой и поставьте сверху литровую банку с водой в качестве груза. Уберите в холодильник минимум на двенадцать часов.
3. Квашеные кабачки со свеклой
Яркая заготовка естественного брожения. Свекла отдает сок, который окрашивает кабачки в насыщенный розовый цвет.
Ингредиенты:
кабачки — 2 кг;
сырая свекла — 1 крупная;
чеснок — 1 головка;
острый красный перец — 1 стручок;
сельдерей (листья и стебли) — 100 г;
крупная каменная соль — 3 ст. л. на 1 литр воды.
Пошаговый рецепт:
1. Кабачки среднего размера нарежьте шайбами толщиной около двух сантиметров. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками, острый перец — колечками, удалив семена.
2. На дно эмалированной кастрюли или стеклянной банки положите треть зелени сельдерея и чеснока. Плотно уложите слоями: кабачки, свеклу, немного перца и снова зелень. Повторяйте слои.
3. Вскипятите воду, полностью растворите в ней соль из расчета три столовые ложки на один литр и остудите маринад до комнатной температуры. Залейте овощи так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
4. Поставьте сверху плоскую тарелку и установите груз (например, банку с водой). Оставьте в теплом месте на пять-семь дней. Как только появится пена и запах брожения, перенесите кастрюлю в холод.
4. Быстрые соленые кабачки в пакете
Идеальный рецепт для дачи, когда под рукой нет банок и кастрюль.
Ингредиенты:
кабачки — 800 г;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ч. л.;
чеснок — 3 зубчика;
свежая петрушка — несколько веточек;
гвоздика — 2 бутона;
душистый перец — 4 горошины.
Пошаговый рецепт:
1. Обрежьте у кабачков кончики. Нарежьте мякоть брусочками длиной около пяти сантиметров и шириной в сантиметр. Положите в плотный зип-пакет.
2. Чеснок мелко порубите, зелень крупно нарежьте. Гвоздику и душистый перец слегка разотрите в ступке. Добавьте все сухие ингредиенты и травы к кабачкам. Застегните пакет, максимально выдавив воздух.
3. Интенсивно мните и трясите содержимое три-четыре минуты, пока кристаллы соли не растворятся в выступившей влаге. Оставьте пакет на кухонном столе на один час, затем уберите в холодильник еще на четыре часа.
5. Соленые рулетики из кабачков с тархуном
Эффектная подача для праздничного стола. Просаливаются целиком, поэтому сохраняют форму.
Ингредиенты:
длинные тонкие кабачки — 1 кг;
тархун (эстрагон) — 1 пучок;
чеснок — 1 головка;
соль — 2 ст. л.;
винный уксус — 50 мл;
вода — 500 мл.
Пошаговый рецепт:
1. С помощью овощечистки нарежьте кабачки вдоль на очень тонкие широкие ленты. Присыпьте их половиной соли и оставьте на двадцать минут.
2. Чеснок пропустите через пресс, листья тархуна отделите от стеблей.
3. Каждую ленту промокните бумажным полотенцем. На край каждой ленты положите щепотку чеснока и пару листиков тархуна, сверните в тугой рулет.
4. Складывайте рулеты вертикально в узкую высокую банку. Из оставшейся соли, воды и уксуса сварите горячий рассол, остудите его и залейте банку. Закройте крышкой и оставьте в холодильнике на двое суток.
6. Жареные соленые кабачки на зиму
Необычный метод: овощи сначала обжариваются, а затем консервируются сухим способом с большим количеством соли и чеснока.
Ингредиенты:
кабачки — 2 кг;
чеснок — 2 головки;
соль — 3 ст. л.;
растительное масло для жарки — около 150 мл;
уксус 9% — 2 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте кабачки кольцами толщиной в один сантиметр. Обжарьте на сильном огне в большом количестве масла до темно-золотистой корочки с обеих сторон.
2. Выкладывайте готовые кольца сразу в чистые сухие стерилизованные банки, пересыпая каждый слой рубленым чесноком и крупной солью. Когда банка заполнится, слегка ее встряхните.
3. Сверху влейте ложку уксуса и столовую ложку раскаленного растительного масла со сковороды.
4. Плотно закрутите крышку, переверните банку вверх дном и укутайте теплым одеялом до полного остывания. Храните в холодильнике.
7. Ложные малосольные огурцы из кабачков
Благодаря букету специй для засолки кабачки невозможно отличить от классических бочковых огурцов.
Ингредиенты:
небольшие кабачки — 1 кг;
набор для засолки (листья хрена, зонтики укропа, листья смородины);
чеснок — 5 зубчиков;
соль — 1 ст. л. с горкой;
сухая горчица (порошок) — 1 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Если кожица у кабачков уже начала грубеть, очистите их. Нарежьте крупными брусками, имитируя целые огурцы. Сложите в контейнер вместе со всей промытой зеленью и чесноком.
2. Смешайте соль с сухой горчицей. Засыпьте этой смесью овощи. Плотно закройте контейнер крышкой и интенсивно потрясите.
3. Оставьте на кухонном столе на шесть-восемь часов. Горчица сработает как природный консервант и усилитель хруста, а специи создадут иллюзию огуречного вкуса.
Вопросы и ответы
Чтобы заготовка получилась вкусной и хрустящей, важно знать еще несколько нюансов.
Нужно ли счищать кожуру?
Только если она загрубела. У молодых кабачков (длиной до 20 см) кожица тонкая, нежная и содержит пектин, который помогает овощу держать форму в рассоле. Счищать ее не нужно — это сохранит аккуратный вид долек и добавит приятный хруст. Если вы используете крупные или перезревшие плоды, кожура становится жесткой, а под ней часто скрываются твердые семена. В этом случае очищение обязательно, иначе есть такую заготовку будет неприятно.
Можно ли заменить свежий укроп семенами?
Да, можно, но вкус изменится. Семена укропа дают более резкий, пряный аромат с легкими древесными нотками, тогда как зелень отвечает за свежесть. Если заменяете, берите сухие зонтики целиком (стебли со спелыми семенами). Пропорция такая: один крупный зонтик сухого укропа заменяет примерно пять веточек свежей зелени. Для лучшего раскрытия аромата перед закладкой слегка разомните сухие зонтики в ладонях.
Какая посуда лучше всего подходит для засолки?
Идеальный выбор — стекло, пищевой пластик, качественная нержавеющая сталь или эмаль без сколов. Традиционно используют деревянные дубовые или липовые бочки. Нельзя использовать алюминий, медь и необработанный чугун: кислота из рассола вступит в реакцию с металлом, появится неприятный привкус, а рассол может стать токсичным. Эмалированные кастрюли подходят, но внимательно проверяйте покрытие: малейшая царапина приведет к контакту рассола с железом и порче вкуса.
Чем можно разнообразить базовый вкус?
Кабачок отлично сочетается с фруктовыми и ягодными нотами. Попробуйте добавить в банку несколько долек антоновских яблок, горсть брусники, красной смородины или сливы. Они дадут дополнительную кислоту и танины, которые работают как природный консервант. Также вместо классического укропа попробуйте эстрагон (тархун) или листья черной смородины — они придают рассолу сложный аромат.