Игристый чай — это премиальный безалкогольный напиток. Чаще всего его подают к суши, устрицам и острым паназиатским блюдам. Такой напиток можно приготовить самостоятельно на основе чайных листьев двумя способами. Подробнее обо всех особенностях игристого чая — в нашей статье.
Что такое игристый чай
Это безалкогольный напиток на основе чая. В его основе лежит купажирование — принцип создания вина. Специалист смешивает разные сорта чая: например, легкий японский сенча для свежести, плотный китайский улун для сливочного тела и копченый лапсанг сушонг для дымной ноты в финале. Чай часто заваривают холодным способом в течение 8—12 часов: так экстрагируются только тонкие эфирные масла, а агрессивная горечь танинов остается в сырье.
Дальше сценариев два. Либо готовый настой насыщают пищевой углекислотой под давлением, как обычную газировку. Либо запускают легкую ферментацию по принципу комбучи, добавляя дрожжи и сахар, чтобы пузырьки внутри бутылки появились естественным путем.
Кто придумал игристый чай и как он стал популярным
Создателем этого напитка считается датский сомелье Якоб Коцемба. В 2010 году, работая в мишленовском ресторане Herman в Копенгагене, он столкнулся с классической проблемой высокой кухни: гость отказался от алкоголя, а достойной пары к сложному десерту из белого шоколада и ревеня не нашлось. Вода казалась слишком плоской, а соки перебивали вкус блюда кислотой.
Коцемба заварил купаж светлого улуна и зеленого чая, охладил его и пропустил через сатуратор. Получившийся напиток обладал структурой, танинностью и минеральным послевкусием — ровно теми характеристиками, которые ищут винные критики. Так появилась Copenhagen Sparkling Tea Company, которая задала стандарт подачи напитка в тяжелых бутылках для шампанского.
Напиток стал по-настоящему популярным благодаря глобальному тренду на трезвость. Зуммеры и миллениалы массово сокращают потребление этанола, но отказываются мириться с выбором между колой и пакетированным соком. Игристый чай предложил им взрослую эстетику: хлопок пробки, пузырьки в бокале и сложный букет без утреннего похмелья. К середине 2020-х годов позиции игристого чая закрепились более чем в семидесяти заведениях гида Michelin по всему миру, превратившись из эксперимента одного сомелье в самостоятельную категорию премиального безалкогольного напитка.
Как сделать игристый чай в домашних условиях: 2 рецепта
Сделать настоящий ресторанный игристый чай дома можно двумя способами: быстрым (с помощью сифона) и медленным (через натуральную ферментацию).
1. Быстрый метод
Этот способ дает чистый вкус чая без посторонних дрожжевых нот, но требует специального оборудования.
Ингредиенты:
листовой чай высокого качества (например, светлый улун или японский сенча) — 15 г;
фильтрованная вода — 750 мл;
свежий корень имбиря — 2 см (по желанию);
сироп топинамбура или мед — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Вскипятите воду и остудите ее до +80 °C. Заварите чай в небольшом объеме воды (около 150 мл), чтобы получить максимально концентрированный экстракт. Время заваривания для улуна — 3 минуты, для зеленого чая — не более 90 секунд.
2. Процедите настой через сито. Добавьте оставшуюся холодную фильтрованную воду (600 мл), натертый имбирь и подсластитель. Размешайте до полного растворения сладости и поставьте кувшин в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь — напиток должен быть холодным. Чай комнатной температуры газируется плохо и сильно пенится.
3. Перелейте полностью остывший настой в сифон объемом 1 литр, закрутите крышку и зарядите баллоном углекислого газа согласно инструкции. Слегка встряхните сифон и отправьте его в холодильник еще на час. Подавайте, разливая в предварительно охлажденные бокалы-флейты.
2. Медленный метод
Здесь работают дикие или винные дрожжи. Напиток получается слегка мутноватым, сухим и терпким, как натуральный брют.
Ингредиенты:
черный цейлонский чай — 10 г;
тростниковый сахар — 50 г;
вода — 750 мл;
стартер (жидкость от готовой комбучи или сыворотка от кефира) — 50 мл;
изюм — 3—4 ягоды для запуска брожения.
Пошаговый рецепт:
1. Заварите крепкий чай кипятком, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Остудите жидкость до комнатной температуры (не выше +25 °C). Если залить культуру горячей водой, бактерии погибнут.
2. В чистую стеклянную бутылку с бугельной пробкой (объемом 750 мл или 1 литр) перелейте сладкий чай. Добавьте стартер и бросьте несколько ягод сухого изюма. Плотно закупорьте бутылку. Оставьте ее при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей на 2—3 дня.
3. Проверяйте давление ежедневно: аккуратно наклоняйте бутылку — если стенки стали очень твердыми, а при нажатии пальцем пластик почти не прогибается, пора останавливать процесс.
4. Как только нужная степень газации достигнута, уберите бутылку в холодильник. Холод замедляет работу дрожжей до минимума.
5. Открывайте бутылку над раковиной очень медленно, постоянно контролируя давление рукой. Перед подачей профильтруйте напиток через кофейный фильтр, чтобы убрать осадок.
С чем хорошо сочетается игристый чай и как его вкуснее пить
Для подачи напитка не подходят широкие чашки и тяжелые кружки — в них пузырьки улетучиваются за минуту, а аромат рассеивается. Используйте только винную посуду: узкие флюте или бокалы для белого вина с широкой чашей раскроют цветочные ноты улуна или цитрусовую горчинку зеленого чая. Температура подачи должна быть около +4…+6 °C. Если напиток теплее, танины начнут агрессивно атаковать рецепторы, и вместо свежести вы получите аптечную горечь. Перед тем как сделать глоток, обязательно покрутите бокал: аэрация высвободит скрытые слои вкуса, которые прячутся за углекислотой.
Главная особенность игристого чая — высокая кислотность и легкая терпкость. Они отсекают лишний жир и подчеркивают чистый вкус продукта. С чем можно сочетать этот напиток:
Суши и устрицы. Йодистый вкус моря требует минерального, сухого профиля. Возьмите сенчу или гекуро на газированной воде — они сработают не хуже мюскаде. Чай очистит небо после каждой жирной рыбы, подготовив его к следующему кусочку.
Острая паназиатская кухня. Том-ям, сычуаньский рамен или зеленый карри буквально «сжигают» рецепторы капсаицином. Сладкая газировка лишь усилит этот эффект. Нужен сухой, несладкий брют на базе пуэра или ходзича. Газировка механически смоет остроту, а землистый вкус выдержанного чая заземлит рецепторы.
Фуа-гра и паштеты. Здесь работает принцип сладкой пары. Выбирайте игристый улун с нотами османтуса, персика или винограда шардоне. Фруктовая сладость напитка создает идеальное дополнение к маслянистой текстуре печени.
Японские десерты. Моти, желе из красной фасоли анко или дыня — с ними сочетается легкий жасминовый чай. Эфирное масло цветка в чае подчеркнет вкус фруктов, создавая объемный обволакивающий вкус.
Если вы открываете бутылку перед ужином без сопровождения еды, превратите ее в коктейль. Игристый чай — идеальная база для так называемых драй-дринков. Бросьте в бокал слайс огурца и веточку тархуна, добавьте каплю биттера или джин-тоника — получится сложный коктейль, который выглядит как алкогольный напиток, но оставляет голову ясной. Главное правило здесь — не добавляйте сладкий сироп: чай уже обладает собственной структурой, и лишняя сахароза нейтрализует его тонкий купаж, превратив благородный напиток в дорогую газировку из супермаркета.
Вопросы и ответы
Ответим еще на пару вопросов об этом напитке.
Как долго хранится открытая бутылка игристого чая?
В отличие от вина, игристый чай сохраняет структуру дольше благодаря консервирующим свойствам танинов. Если закрыть бутылку вакуумной пробкой и убрать в холодильник, тонкие цветочные ноты продержатся до двух суток. Но идеальную игру пузырьков лучше поймать в первые два часа после открытия.
Чем игристый чай отличается от комбучи?
Комбуча — это результат работы симбиоза бактерий и дрожжей. Она всегда имеет характерный уксусно-дрожжевой, ферментированный «дикий» вкус и содержит остаточный алкоголь (обычно до 0,5—1,5%). Игристый чай чаще всего не ферментируется биологически. Его производят по технологии сатурации: заваривают премиальный лист, получают чистый настой и механически насыщают его пищевой углекислотой под давлением. Вкус остается чистым, чайным, без посторонних грибковых нот.