Такой перец хорош как самостоятельная закуска, отлично дополняет наваристый борщ и служит идеальным гарниром к жареному мясу. Главное преимущество соли перед уксусом — сохранение упругой текстуры. Расскажем, как засолить сладкий или острый перец: от классического бочкового квашения до быстрого сухого посола.
Как правильно солить перец
Следование этим правилам избавит от главной проблемы домашних заготовок — мягких, безвкусных овощей:
Для цельноплодного соления подходят сорта с плотной, мясистой стенкой толщиной от 4—5 миллиметров. Перец должен быть технически спелым, без малейших пятен гнили, трещин и мягких боков.
Целый перец часто всплывает, оставляя верхние слои сухими. Наколите каждый плод у основания плодоножки зубочисткой или вилкой в двух-трех местах. Это решит сразу три задачи: выпустит лишний воздух из камер, поможет маринаду быстрее проникнуть внутрь мякоти и не даст стручкам лопнуть при контакте с горячим рассолом.
Экстра, йодированная или морская соль мелкого помола не подходят для засолки. Йод размягчает растительные ткани и придает неприятную мыльную ноту, а мелкая соль растворяется слишком быстро, создавая резкий пересол на поверхности. Используйте чистую каменную соль без антислеживающих добавок.
Как можно засолить перец: 6 рецептов с разными способами засолки
Соль вытягивает лишнюю влагу, запускает естественную ферментацию и позволяет раскрыться настоящему вкусу самого овоща — будь то обжигающая горечь острого стручка или густая карамельная сладость мясистой паприки.
1. Классический бочковой острый перец
Идеален для зимних супов и подачи к салу.
Ингредиенты:
острый стручковый перец — 2 кг;
каменная соль крупного помола — 80 г;
чистая холодная вода — 2 л;
зонтики укропа — 3 шт.;
корень хрена — 5 см;
чеснок — 1 головка;
листья черной смородины и вишни — по 5—7 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Растворите соль в холодной воде до полного исчезновения кристаллов.
2. На дно эмалированной кастрюли или ведра выложите половину листьев, нарезанный кружочками хрен и очищенные зубчики чеснока. Плотно уложите вымытые перцы, проколов каждый у плодоножки вилкой.
3. Сверху накройте оставшейся зеленью. Залейте тузлуком так, чтобы он полностью покрывал плоды. Поставьте сверху чистую тарелку и установите груз (например, банку с водой). Оставьте при комнатной температуре на 5—7 дней.
4. Когда рассол помутнеет и появится пена, а перцы сменят цвет с ярко-зеленого на оливковый, снимите пену.
5. Разложите закуску по стерильным банкам, залейте тем же рассолом, плотно закройте капроновыми крышками и уберите в погреб или холодильник. Пробовать можно через две недели.
2. Быстрый малосольный перец
Умеренно острый, упругий и невероятно ароматный. Готовится без варки маринада.
Ингредиенты:
перец цицак (длинный светлый) — 1 кг;
соль — 3 ст. л. с горкой;
сахар — 1 ст. л.;
чеснок — 1 крупная головка;
лавровый лист — 4 шт.;
семена кинзы (кориандр) — 1 ч. л.;
вода — 1,5 л.
Пошаговый рецепт:
1. Перцы не мойте, а протрите сухой тканью от пыли, оставьте целыми и обязательно сделайте длинный продольный надрез от кончика до плодоножки.
2. Уложите их вертикально в широкую стеклянную миску слоями, щедро пересыпая ломаным лавровым листом, лепестками чеснока и растолченным в ступке кориандром.
3. Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, дайте покипеть ровно одну минуту и сразу выключите огонь. Маринад должен быть очень горячим, но не бурлящим крутым кипятком.
4. Залейте перцы, слегка прижмите их блюдцем, чтобы они не всплывали, и оставьте на столе под полотенцем.
5. Через 12 часов переверните верхний слой перцев вниз. Еще через сутки повторите.
6. На третий день слейте остывший маринад, доведите его до кипения еще раз, верните к перцам, разложите все вместе по чистым сухим банкам и закатайте.
3. Сладкий перец в масляной заливке
Перец получается нежным, тает во рту, а масло превращается в отличную заправку для винегретов.
Ингредиенты:
мясистый болгарский перец (красный и желтый) — 3 кг;
вода — 1 л;
соль — 1,5 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.;
растительное масло без запаха — 200 мл;
уксус 9% — 100 мл;
черный перец горошком — 15 шт.;
душистый перец — 5 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Очистите перцы от семян и белых перегородок, нарежьте крупными квадратами или длинными полосками вдоль. Бланшируйте дольки в кипящей воде порциями по 2 минуты и сразу перекладывайте в ледяную воду, чтобы остановить нагрев и сохранить яркий цвет.
2. В отдельной кастрюле соедините литр воды, соль, сахар, оба вида перца и масло. Доведите до активного кипения, влейте уксус.
3. Опустите бланшированные дольки в кипящий маринад, перемешайте и проварите ровно 4 минуты.
4. Шумовкой плотно наполните горячие стерильные банки перцами, долейте маринад доверху под самую кромку.
5. Герметично закатайте, переверните вверх дном и укутайте одеялом до полного остывания.
4. Печеный перец сухого посола в банке
Запекание убирает лишнюю влагу и концентрирует природную сладость овоща.
Ингредиенты:
красный сладкий перец — 2 кг;
крупная морская соль — 1 ст. л.;
чеснок — 6 зубчиков;
винный белый уксус — 2 ст. л.;
базилик фиолетовый — горсть листьев.
Пошаговый рецепт:
1. Выложите целые перцы на застеленный фольгой противень и запекайте в разогретой до +220 °C духовке 30—40 минут, один раз перевернув. Кожица должна местами почернеть и вздуться.
2. Сложите горячие перцы в глубокую миску, затяните пищевой пленкой и оставьте на 20 минут — так кожица сойдет чулком.
3. Очистите их от кожицы и семян прямо над миской, чтобы собрать весь сок. Порвите руками на широкие ленты.
4. Складывайте ленты в стерильную литровую банку, пересыпая крупной солью, лепестками чеснока и рваными листьями базилика.
5. Смешайте собранный сок с винным уксусом и залейте банку доверху. Выдавите воздух, проведя тонким ножом вдоль стенок.
6. Закрутите крышку и храните исключительно в холодильнике. Есть можно уже на следующий день.
5. Фаршированный капустой соленый перец
Самодостаточная зимняя закуска, напоминающая упрощенные голубцы в острой оболочке.
Ингредиенты:
крупный сладкий перец — 2 кг;
белокочанная капуста — 1 кг;
морковь — 2 шт.;
тмин — 1 ч. л.;
вода — 1,5 л,
соль — 2 ст. л.,
лавровый лист — 3 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой, морковь натрите на корейской терке. Смешайте овощи в тазу, посыпьте тмином и активно помните руками, пока капуста не даст сок и не уменьшится в объеме на треть.
2. Из перцев аккуратно вырежьте семенную коробку, промойте изнутри. Начините пустоты капустной смесью, сильно уплотняя ее пальцами.
3. Установите перцы вертикально в высокую кастрюлю.
4. Вскипятите воду с солью и лавровым листом, остудите до комнатной температуры.
5. Залейте фаршированные овощи холодным рассолом, прикройте тарелкой и поставьте легкий пресс. Держите в тепле кухни четверо суток. Затем переставьте кастрюлю в холод. Подавать можно, полив душистым подсолнечным маслом и присыпав колечками красного лука.
6. Острый зеленый перец в томатном соке
Пряная, обжигающая закуска, которая подается к жареному мясу и свежему хлебу.
Ингредиенты:
зеленый острый перец — 1 кг;
спелые помидоры — 1,5 кг;
чеснок — 100 г;
кинза и базилик — большой пучок;
соль — 2 ст. л.;
хмели-сунели — 1 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Наденьте перчатки. Надрежьте острые перцы поперек около плодоножки, удалите семена, если хотите снизить градус остроты.
2. Помидоры пропустите через мясорубку или пробейте блендером вместе с очищенным чесноком и всей зеленью. Полученное пюре перелейте в казан, добавьте соль и хмели-сунели. Доведите до кипения и варите на медленном огне 15 минут, периодически снимая красную густую пену.
3. Погрузите подготовленные стручки в кипящий томат. Варите 5 минут после повторного закипания.
4. Разливайте половником по самое горлышко сухих стерильных банок, стараясь распределить густой соус равномерно. Сразу закатайте жестяными крышками, переверните и дайте остыть.
Вопросы и ответы
Ответим на несколько популярных вопросов о засолке перца.
Нужно ли удалять семена у острого перца перед засолкой?
Зависит от рецепта и вашей переносимости остроты. Семена и белые внутренние перегородки содержат до 70% капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть. Если их оставить, перец получится экстремально острым. Для более мягкого вкуса разрежьте стручок вдоль и смахните семена чайной ложкой или вытряхните их, постучав плодоножкой по краю миски. При цельноплодном бочковом посоле семена обычно оставляют для аромата, но делают глубокие проколы вилкой.
Обязательно ли стерилизовать банки?
Да, если вы планируете хранить заготовки в кладовой или шкафу. Если же вы делаете малосольные перцы и храните их строго в холодильнике под капроновой крышкой, достаточно просто тщательно вымыть банки с содой и ополоснуть кипятком.
Почему рассол стал мутным и опасно ли это?
Для естественного молочнокислого брожения муть — это норма. Она появляется из-за выделения белков, дрожжей и работы полезных бактерий. Опасность представляет только грязно-серая пленка плесени на поверхности или резкий гнилостный запах. Если же рассол просто помутнел, а перцы при этом упругие, пахнут квашеными овощами и полностью покрыты жидкостью — ничего страшного. Перед закаткой такую заготовку нужно процедить или аккуратно слить верхнюю взвесь.