Грудинку можно засолить сухими и мокрым способом. Первый метод делает текстуру нежной и ветчинной, второй — плотной, упругой и идеальной для тонкой нарезки. Собрали шесть простых рецептов — от классического сухого метода до азиатского маринада, которые превратят обычный кусок свинины в деликатес.
Как правильно солить грудинку
Для засолки выбирайте кусок с соотношением мяса и жира примерно 50/50. Шкура должна быть тонкой, без остатков щетины. Желтый жир — признак старого животного, такая грудинка после засолки останется жесткой. Опалите остатки ворса над конфоркой или выдерните пинцетом. Промойте кожу металлической губкой под горячей водой до светлого оттенка. Чистая кожа лучше пропускает соль.
Для бутербродов нарезайте продукт пластами шириной 4—5 сантиметров (с кожей). Для жарки с яйцами или шкварок — брусками по 2 сантиметра. Чем тоньше кусок, тем быстрее он просолится, но тем суше станет на вкус. Используйте только крупную каменную соль без йода (он разрушает структуру волокон и дает металлический привкус). Пропорция для сухого посола — 2% от веса куска (20 граммов на килограмм). Для рассола концентрация выше — около 50—60 граммов на литр воды.
Как можно засолить грудинку: 6 рецептов с разными способами засолки
Домашний засол грудинки позволяет полностью контролировать состав продукта, исключая промышленные консерванты и другие добавки.
1. Классический сухой посол с черным перцем
Проверенный временем способ получить плотную, в меру соленую грудинку с насыщенным мясным вкусом.
Ингредиенты:
грудинка свиная — 1 кг;
соль каменная (крупного помола) — 20 г;
чеснок гранулированный — 1 ч. л.;
перец черный свежемолотый — 1 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Тщательно зачистите шкурку грудинки от загрязнений и опалите остатки щетины.
2. Смешайте соль с гранулированным чесноком. Обваляйте кусок со всех сторон в смеси, вбивая специи в мясо ладонью.
3. Половину черного перца высыпьте на дно контейнера, положите грудинку кожей вниз и засыпьте сверху оставшимся перцем. Плотно закройте крышкой.
4. Уберите в холодильник на 5 суток. Раз в день переворачивайте кусок и сливайте выделившуюся жидкость.
5. Достаньте грудинку, очистите ножом излишки специй, заверните в пергамент и уберите в морозилку на 3 часа для легкой нарезки.
2. Посол в тузлуке
Мясо получается нежным, сочным, а прослойки жира тают во рту.
Ингредиенты:
грудинка — 1,5 кг;
вода фильтрованная — 1,5 л;
соль — 75 г;
сахар — 1 ст. л.;
лавровый лист — 3 шт.;
перец душистый горошком — 8 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Добавьте лавровый лист и перец, проварите 3 минуты и полностью остудите до комнатной температуры.
2. Нарежьте грудинку кусками шириной 6—7 сантиметров.
3. Утопите мясо в холодном рассоле, придавите тарелкой, чтобы оно не всплывало. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов, затем переставьте в холодильник еще на двое суток.
4. Достаньте куски, обсушите бумажными полотенцами. Храните в холодильнике до двух недель или вакуумируйте порционно и заморозьте.
3. Грудинка по-венски с паприкой
Ароматная грудинка с легкой остротой и красивым оттенком среза.
Ингредиенты:
грудинка без кожи — 1 кг;
соль — 25 г;
паприка копченая — 2 ст. л.;
тмин молотый — 1 ч. л.;
острый красный перец (хлопья) — 0,5 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Смешайте все сухие ингредиенты в однородную пасту. Если кусок слишком толстый, надрежьте его сеточкой со стороны мякоти глубиной около сантиметра.
2. Тщательно вотрите пряную смесь в надрезы и по всей поверхности. Заверните грудинку в несколько слоев марли, обвяжите кулинарной нитью.
3. Подвесьте заготовку в прохладном месте (от +4 до +8 °C) с хорошей циркуляцией воздуха на 10 дней. Готовый шпик должен стать плотным на ощупь.
4. Экспресс-засолка
Этот метод подходит, если нужно быстро приготовить закуску для праздничного стола.
Ингредиенты:
грудинка — 800 г;
соль — 16 г;
луковая шелуха — большая горсть;
чернослив — 5 ягод;
чеснок — 4 зубчика.
Пошаговый рецепт:
1. Промойте луковую шелуху. Выложите половину на дно кастрюли, сверху положите грудинку, накройте остатками шелухи и добавьте чернослив.
2. Залейте крутым кипятком так, чтобы он покрыл мясо на два пальца. Накройте крышкой и оставьте на столе до полного остывания. Уберите кастрюлю в холодильник на трое суток.
3. Достаньте грудинку, снимите липкую шелуху, промокните насухо. Натрите пропущенным через пресс чесноком, плотно упакуйте в фольгу и дайте стабилизироваться в холодильнике еще 4 часа.
5. Грудинка в азиатском маринаде
Необычный вкус мяса с тонкими анисовыми нотками.
Ингредиенты:
грудинка — 1 кг;
соль — 20 г;
коричневый сахар — 1 ст. л.;
бадьян (звездочки) — 2 шт.;
имбирь свежий — 3 см корня;
соевый соус — 50 мл.
Пошаговый рецепт:
1. Имбирь нарежьте тонкими слайсами. Звездочки бадьяна разломайте.
2. Смешайте соль, сахар, бадьян и имбирь. Натрите этой смесью грудинку.
3. Поместите мясо в зип-пакет, влейте соевый соус, удалите лишний воздух и герметично закройте.
4. Выдерживайте в холодильнике 4 дня, ежедневно аккуратно массируя пакет для распределения маринада. Перед подачей удалите кусочки имбиря и бадьяна, они дали свой аромат и больше не нужны.
6. Грудинка с адыгейской солью
Весь секрет кроется в готовой смеси трав, которая пропитывает жир своим ароматом.
Ингредиенты:
грудинка — 1 кг;
адыгейская соль (готовая смесь соли с чесноком и специями) — 30 г;
молотая аджика (сухая) — 1 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Сделайте на коже неглубокие ромбовидные надрезы, чтобы специи проникли внутрь жирового слоя. Смешайте адыгейскую соль с сухой аджикой.
2. Со стороны мякоти сделайте глубокие проколы длинным узким ножом и заполните их остатками соли. Обмажьте кусок со всех сторон.
3. Уложите в эмалированный лоток, сверху поставьте доску и установите груз (например, литровую банку с водой).
4. Под тяжестью специи быстрее распределятся, а кусок примет плоскую форму. Держите под гнетом в холодильнике 4 дня. Смойте соль, обсушите.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких нюансах засолки грудинки.
Почему грудинка пожелтела или позеленела?
Легкая желтизна свежего свиного жира — норма, она обусловлена высоким содержанием бета-каротина из корма животного. А вот ярко-желтые пятна, липкая слизь или зеленоватый/радужный перелив на срезе говорят об окислении жиров (прогорклости) или размножении бактерий. Такой продукт есть нельзя, его следует выбросить.
Как понять, что грудинка готова?
Потрогайте ее: просоленный кусок становится упругим, плотным и эластичным. При легком нажатии пальцем ямка должна мгновенно исчезать. Если мясо мягкое, вялое или из него сочится мутная жидкость с кровью — бактерицидная работа соли еще не завершена. Также работает тест на плавучесть: свежесоленая сырая грудинка утонет в стакане с водой, а готовая — всплывет из-за изменившейся плотности тканей.
Как правильно хранить домашнюю грудинку?
Заверните каждый кусок в пергамент или чистую льняную ткань — материал должен дышать. Полиэтиленовые пакеты исключены, в них мясо «задыхается», покрывается склизким налетом и быстро портится. В холодильнике (+2...+4 °C) соленая грудинка хранится до месяца. Для длительного запаса вакуумируйте порционные куски и отправляйте в морозилку: благодаря плотной структуре жировых прослоек мясо не станет рыхлым после разморозки. Нарезанную грудинку держите в стеклянной банке, залив сверху тонким слоем смальца — это перекроет доступ кислорода.