В основе всех рецептов ниже лежит базовый принцип: горячая заливка, каменная соль без йода и обязательный этап прогревания. Разница заключается лишь в наборе специях и пропорциях сахара, которые меняют профиль блюда от классического до азиатского. Читайте, как засолить патиссоны разными способами.
Как правильно солить патиссоны
Для засолки подходят только молодые патиссоны диаметром до 7—10 сантиметров. У перезревших овощей грубеет кожура, появляются крупные семена, а мякоть становится пористой и ватной — такие плоды размякнут в банке. Тщательно вымойте овощи под проточной водой, используя мягкую щетку. Срезать жесткие края плодоножки не нужно, но сам хвостик лучше убрать: именно с него начинается процесс порчи овощей при хранении.
Используйте только крупную каменную соль без йода и антислеживающих добавок. Йодированная соль провоцирует брожение, помутнение рассола и вздутие крышек. Стандартная пропорция для крепкого посола — две столовые ложки соли с небольшой горкой на один литр воды.
Патиссоны имеют сложную геометрическую форму. Чтобы сэкономить место и избежать пустот, где скапливается воздух, разрезайте крупные плоды пополам или на четвертинки. Укладывайте овощи вертикально, плотно прижимая друг к другу. Пустоты между округлыми боками заполняйте зубчиками чеснока, полосками моркови или стручками острого перца. Чем меньше воздуха останется в банке, тем ниже риск развития бактерий.
Патиссоны обладают собственным нейтральным вкусом, поэтому полностью зависят от специй. На дно стерильной банки всегда кладите ароматическую подложку: листья хрена, смородины и вишни, пару зонтиков укропа. Обязательные ингредиенты — очищенные дольки чеснока (лучше слегка раздавить их плоской стороной ножа для высвобождения эфирных масел), корень или лист хрена, черный перец горошком и семена горчицы. Именно они отвечают за хрустящую текстуру и легкую остроту. Листья дуба также работают как природный консервант.
Как можно засолить патиссоны: 6 рецептов с разными способами засолки
Патиссоны работают как гастрономический проводник: они впитывают вкус рассола, но при этом сохраняют собственный тонкий ореховый оттенок. Собрали несколько простых рецептов, которые помогут разнообразить праздничный или повседневный стол.
1. Классические хрустящие патиссоны
Проверенный временем рецепт для плотных, хрустящих плодов с ароматом укропа.
Ингредиенты:
патиссоны мелкие — 1,5 кг;
вода фильтрованная — 1,5 л;
соль каменная (не йодированная) — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
уксус 9% — 70 мл;
чеснок — 4 зубчика;
лист хрена — 1 шт.;
зонтики укропа — 3 шт.;
листья вишни и смородины — по 4 шт.;
перец черный горошком — 8 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Тщательно вымойте банки содой и простерилизуйте над паром. На дно сухих банок уложите листья хрена, смородины, вишни, очищенные дольки чеснока и перец. Плотно набейте емкости мелкими патиссонами, переслаивая их зонтиками укропа.
2. Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Залейте овощи кипящим маринадом до самого верха, прикройте стерильными крышками и оставьте на 10 минут.
3. Слейте остывшую воду обратно в кастрюлю через специальную крышку с дырочками, доведите маринад до кипения еще раз.
4. Влейте уксус прямо в банку поверх овощей, залейте кипящим рассолом и сразу закатайте. Переверните вверх дном, укутайте пледом и оставьте до полного остывания на сутки.
2. Быстрые малосольные патиссоны в пакете
Закуска будет готова к ужину уже через 6—8 часов.
Ингредиенты:
патиссоны молодые — 1 кг;
соль крупная — 1 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.;
чеснок — 5 зубчиков;
укроп свежий — большой пучок;
лист хрена — 1 небольшой кусочек;
перец душистый горошком — 5 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Патиссоны нарежьте тонкими кружочками или дольками толщиной не более 5 миллиметров. Сложите их в плотный полиэтиленовый пакет.
2. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, крупно порубленный укроп вместе со стеблями, мелко нарезанный лист хрена, соль, сахар и раздавленные ножом горошины перца.
3. Выпустите из пакета весь воздух, плотно завяжите его и несколько раз встряхните, чтобы специи равномерно распределились по овощам.
4. Уберите пакет в холодильник минимум на 6 часов. Каждые два часа доставайте и переворачивайте пакет.
3. Патиссоны бочкового посола без уксуса
Квашеные овощи, которые отлично хранятся всю зиму благодаря молочной кислоте.
Ингредиенты:
патиссоны — 2 кг;
вода — 1,5 л;
соль каменная — 3 ст. л.;
корень хрена — 5 см;
чеснок — 1 головка;
острый перец — половина стручка;
сухие семена горчицы — 1 ч. л.;
листья дуба — 2 шт.
Пошаговый рецепт:
1. На дно трехлитровой банки положите половину листьев дуба, нарезанный корень хрена, острый перец колечками и половину чеснока. Утрамбуйте целые патиссоны.
2. Сверху накройте оставшимся хреном, чесноком и вторым дубовым листом.
3. Растворите соль в холодной воде. Залейте овощи так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
4. Поставьте банку в глубокую миску (рассол при брожении будет вытекать). Оставьте при комнатной температуре на 3—5 дней.
5. Как только появится мутная пена и специфический запах брожения, снимите пену ложкой. Слейте рассол, прокипятите его одну минуту и снова залейте в банку. Закатайте металлической крышкой после кипячения.
4. Патиссоны по-корейски с морковью
Острая, пряная закуска с характерным кориандровым вкусом, которая хранится в холодильнике под капроновой крышкой.
Ингредиенты:
патиссоны — 1 кг;
морковь — 300 г;
чеснок — 6 зубчиков;
приправа для корейской моркови — 1 ст. л.;
кориандр молотый — 1 ч. л.;
масло растительное — 80 мл;
уксус 9% — 50 мл;
сахар — 2 ст. л.;
соль — 1 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Патиссоны натрите на терке для корейской моркови тонкой длинной соломкой. Аналогично измельчите морковь.
2. Смешайте овощи в глубокой миске, посолите, добавьте сахар и слегка помните руками до выделения сока. Выдавите сверху чеснок, добавьте приправу и молотый кориандр.
3. Растительное масло сильно разогрейте на сковороде до появления легкого дымка. Горячим маслом аккуратно полейте специи сверху — это раскроет их аромат.
4. Влейте уксус, тщательно перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
5. Медовые патиссоны с тимьяном
Деликатная закуска со сладковато-пряным профилем, которая идеально сочетается с запеченным мясом.
Ингредиенты:
патиссоны — 1 кг;
вода — 800 мл;
мед жидкий — 3 ст. л.;
соль — 1 ст. л.;
яблочный уксус — 100 мл;
тимьян свежий — 5 веточек;
семена фенхеля — 0,5 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Вскипятите воду с солью, медом и семенами фенхеля. Проварите пару минут и влейте яблочный уксус.
2. В чистую сухую банку вертикально поставьте патиссоны, просунув между ними веточки свежего тимьяна. Залейте овощи горячим маринадом.
3. Прикройте крышкой и поставьте банки в широкую кастрюлю с горячей водой (вода должна доходить до плечиков). Стерилизуйте литровые банки ровно 10 минут с момента закипания воды в кастрюле. Аккуратно извлеките щипцами и закатайте.
6. Икра из патиссонов
Однородная, кремовая текстура красивого золотистого цвета.
Ингредиенты:
патиссоны — 1,5 кг (вес в очищенном виде);
лук репчатый — 400 г;
томатная паста — 3 ст. л.;
майонез классический 67% — 100 г;
масло растительное — 100 мл;
сахар — 1 ст. л.;
соль — 1 ст. л.;
уксус 9% — 2 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Очищенные от кожи и семян патиссоны пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Лук измельчите отдельно в кашицу.
2. В казане с толстым дном разогрейте масло, выложите лук и обжаривайте до легкой карамелизации. Добавьте патиссоны, тушите на среднем огне под крышкой 40 минут, часто мешая, чтобы масса не пригорела ко дну.
3. Добавьте томатную пасту, майонез, соль и сахар. Тушите еще 20 минут без крышки, чтобы испарилась лишняя влага.
4. Пробейте погружным блендером до состояния пюре. Верните на огонь, влейте уксус, дайте один раз закипеть и сразу разложите по стерильным маленьким баночкам. Храните в холодильнике.
Вопросы и ответы
Ответим на несколько вопросов о засолке этих овощей.
Можно ли солить патиссоны вместе с огурцами?
Да, это классическое сочетание. Но важно учитывать разницу в плотности: огурцы просаливаются быстрее. Чтобы овощи приготовились одновременно, выбирайте корнишоны и самые мелкие патиссоны. Крупные плоды обязательно нарезайте на четвертинки. Кроме того, патиссоны рекомендуется бланшировать одну минуту, а плотные огурцы — закладывать сразу сухими.
Чем заменить листья хрена и смородины, если их нет под рукой?
Дубильные вещества можно восполнить аптечными или кулинарными аналогами. На трехлитровую банку вместо листа хрена добавьте половину чайной ложки зерен горчицы или небольшой кусочек коры дуба (продается в аптеке для полоскания горла). Вместо листьев смородины подойдет щепотка сухих семян тмина или кружочки корня петрушки.
Можно ли использовать замороженные патиссоны для засолки?
Нет, для классической засолки целиком или дольками они не подходят. При разморозке кристаллы льда разрушают структуру мякоти, и после контакта с солью патиссоны превращаются в рыхлую кашу. Замороженные патиссоны годятся только для термической обработки: приготовления икры, супов-пюре, рагу или овощных соусов.