Эти пластинчатые грибы выделяют едкий белый сок, который необходимо полностью вымочить. Процесс занимает от двух до трех дней с обязательной сменой воды каждые 8—10 часов. Расскажем, как правильно засолить волнушки и поделимся простыми рецептами.
Как правильно солить волнушки
Волнушка — это гриб-млечник. На изломе она выделяет едкий белый сок, который в сыром виде испортит любую заготовку горечью. Вымачивание обязательно: оно вытягивает этот сок и меняет структуру мякоти на плотную и упругую. Залейте грибы холодной водой в эмалированном тазу. Вода должна покрывать их на ладонь сверху. Чтобы шляпки не всплывали, придавите их тарелкой, а на тарелку установите гнет — например, трехлитровую банку с водой.
Йодированная или мелкая соль «Экстра» спровоцирует выделение темной слизи и заставит рассол помутнеть. Используйте обычную крупную. Стандартная пропорция составляет 40 граммов соли на 1 килограмм подготовленных (отжатых) грибов. Это примерно две столовые ложки с небольшой горкой.
Волнушка обладает сильным собственным ароматом, но легко впитывает посторонние запахи. Классический набор на дно емкости: листья черной смородины (дают крепость), дуба (сохраняют плотность) и зонтики укропа со стеблями. Чеснок лучше нарезать толстыми пластинами поперек зубчика, а не давить прессом — так он отдаст аромат медленнее и не сделает рассол мутным. Листья хрена можно класть как на дно, так и самым верхним слоем прямо под гнет — он работает как антисептик против плесени.
Готовые соленые волнушки храните только в холоде. Перед подачей на стол обязательно промойте их от лишней соли, добавьте тонко нарезанный репчатый лук и заправьте нерафинированным подсолнечным маслом.
Как можно засолить волнушки: 6 рецептов с разными способами засолки
Каждый способ раскрывает этот лесной гриб с новой стороны, позволяя сохранить урожай вплоть до следующего сезона.
1. Классический холодный посол в дубовой кадке
Старинный деревенский способ, который дает тот самый эталонный хруст и насыщенный вкус лесных грибов. Розовые волнушки вымачивают трое суток, белые — двое. Воду меняют каждые 8 часов.
Ингредиенты:
волнушки вымоченные — 5 кг;
соль — 200 г;
листья дуба — 10 шт.;
корень хрена — 1 небольшой кусок (около 5 см);
зонтики укропа со стеблями — 5–6 шт.;
чеснок — 2 крупные головки;
перец черный горошком — 20 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Грибы слегка отожмите руками от лишней воды. На дно ошпаренной кадки уложите половину листьев дуба, нарезанный пластинками корень хрена и зонтики укропа. Насыпьте столовую ложку соли.
2. Выкладывайте волнушки слоями толщиной 5—7 сантиметров строго шляпками вниз. Каждый слой пересыпайте солью, щепоткой перца и ломтиками чеснока.
3. Когда емкость заполнится, накройте грибы чистой марлей, сверху положите перевернутую керамическую тарелку и установите тяжелый гнет.
4. Через три дня проверьте уровень сока — грибы должны быть полностью покрыты жидкостью. Если сока мало, долейте стакан холодной соленой воды (1 ч. л. соли на стакан). Поставьте кадку в погреб (+4...+6 °C) минимум на 40 дней.
2. Горячий посол с гвоздикой
Быстрый метод без долгого ожидания ферментации. Грибы можно пробовать уже через две недели.
Ингредиенты:
волнушки — 2 кг;
вода — 2 л;
соль — 3 ст. л. (для варки) + 2 ст. л. (в банки);
гвоздика — 6 бутонов;
лавровый лист — 4 шт.;
семена белой горчицы — 1 ч. л.;
уксус 9% — 2 ст. л.;
лук репчатый — 1 крупная головка.
Пошаговый рецепт:
1. Вымоченные в течение суток грибы залейте двумя литрами свежей воды, добавьте 3 столовые ложки соли и разрезанную пополам луковицу.
2. Варите 25 минут на среднем огне, тщательно снимая серую пену. Откиньте на дуршлаг, лук выбросьте.
3. В стерильные пол-литровые банки положите по одному лавровому листу, паре бутонов гвоздики и щепотке семян горчицы. Плотно набейте горячие грибы в банки.
4. Сверху насыпьте еще по половине чайной ложки соли прямо поверх грибов. Влейте в каждую банку по одной столовой ложке уксуса. Залейте крутым кипятком под самую крышку.
5. Быстро закатайте, переверните и укутайте одеялом до полного остывания.
3. Белые волнушки в томате с морковью
Нежные белянки отлично сочетаются с легкой томатной сладостью. Получается готовое рагу или начинка для пирогов. Белые волнушки менее горькие, чем розовые, поэтому их достаточно вымачивать в течение одних суток.
Ингредиенты:
белые волнушки — 2 кг;
морковь — 500 г;
лук репчатый — 500 г;
томатная паста — 4 ст. л.;
масло растительное — 150 мл;
сахар — 2 ст. л.;
соль — 1,5 ст. л.;
уксус 9% — 3 ст. л.;
перец душистый — 5 горошин.
Пошаговый рецепт:
1. Отварите вымоченные белянки 15 минут, воду слейте.
2. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте овощи на растительном масле до золотистого цвета.
3. Добавьте к ним грибы, томатную пасту, сахар, соль и раздавленный душистый перец. Влейте полстакана воды.
4. Тушите под крышкой на медленном огне 40 минут, периодически помешивая, чтобы масса не пригорела. За пять минут до готовности влейте уксус.
5. Разложите кипящую массу по сухим стерильным банкам. Пастеризуйте в кастрюле с водой 15 минут (для пол-литровых банок), затем герметично закатайте.
4. Экспресс-посол за 24 часа
Чтобы ускорить процесс, грибы нужно нарезать соломкой, увеличив площадь контакта с рассолом.
Ингредиенты:
волнушки — 1 кг;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
чеснок — 1 головка;
укроп свежий — большой пучок;
лавровый лист — 3 шт.;
вода — 1 л.
Пошаговый рецепт:
1. Вымоченные в течение суток грибы нарежьте тонкой соломкой вдоль ножки. Сложите в кастрюлю.
2. Приготовьте горячий рассол: вскипятите литр воды с солью, сахаром и лавровым листом. Кипящим рассолом залейте грибы так, чтобы он покрывал их полностью.
3. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на столе до полного остывания. Как только кастрюля станет теплой, выдавите туда целую головку очищенного чеснока и крупно порубленный пучок укропа. Еще раз перемешайте.
4. Переложите вместе с рассолом в контейнер с плотной крышкой и уберите в холодильник на 24 часа. Подавайте с кольцами красного лука и каплей масла.
5. Волнушки в масле с тимьяном
Оливковое масло консервирует грибы естественным образом, но требует идеальной чистоты тары.
Ингредиенты:
волнушки мелкие — 800 г;
оливковое масло — 400 мл;
чеснок — 4 зубчика;
тимьян свежий — 5 веточек;
лимонная цедра — 1 полоска;
соль морская крупная — 1 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Вымочите и отварите грибы целиком в течение 20 минут. Остудите и обсушите на бумажных полотенцах насухо — это важно, иначе масло может испортиться.
2. В сухую стерильную банку объемом 0,7 литра налейте на дно немного масла. Уложите слой грибов, пару ломтиков чеснока, веточку тимьяна и крошку лимонной цедры. Щедро присыпьте кристаллами морской соли.
3. Повторяйте слои, пока банка не заполнится. Залейте оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрыло верхний слой грибов и образовало защитный слой толщиной около сантиметра.
4. Закрутите сухой крышкой. Грибы будут готовы через 10 дней настаивания в холодильнике.
6. Солянка с опятами и волнушками на зиму
Микс благородных пластинчатых и губчатых грибов создает сложный, объемный лесной вкус.
Ингредиенты:
волнушки — 1 кг;
опята свежие — 1 кг;
капуста белокочанная — 1 кг;
огурцы соленые бочковые — 300 г;
масло топленое — 100 г;
томатный сок — 200 мл;
соль — 1 ст. л.;
лавровый лист — 2 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Оба вида грибов отварите отдельно (опята — 20 минут, волнушки — 25 минут). Нарежьте все соломкой.
2. Капусту нашинкуйте, соленые огурцы натрите на крупной терке.
3. В посуде с толстым дном разогрейте топленое масло. Обжарьте капусту до легкого румянца. Добавьте грибы, огурцы, томатный сок, соль и лавровый лист. Влейте половину стакана грибного отвара.
4. Томите на медленном огне под плотной крышкой полтора часа. Мешать нужно редко, чтобы нижний слой чуть карамелизовался.
5. Разложите горячую солянку по банкам, прикройте крышками и простерилизуйте в кипятке 30 минут, закатайте.
Вопросы и ответы
Расскажем о нескольких нюансах засолки этих грибов.
Почему волнушки горчат даже после засолки?
Основная причина — недостаточное вымачивание. Млечный сок, содержащий горькие вещества, должен быть полностью вымочен из мякоти. Если вода при смене оставалась розовой или желтоватой, процесс не завершен. Также горечь может появиться от использования йодированной соли или если грибы росли на сухой, песчаной почве в жару. Вымачивайте розовые волнушки минимум 2—3 дня, белые — 1—2 дня, меняя воду каждые 8 часов. Используйте только крупную каменную соль без добавок.
Зачем нужен гнет и какой вес использовать?
Гнет выдавливает из пористой мякоти воздух и заставляет грибы дать сок. Без полного погружения в жидкость верхняя часть шляпок потемнеет на воздухе, заплесневеет и станет жесткой. Вес груза должен составлять примерно 10% от веса грибов. На 5 кг волнушек достаточно трехлитровой банки с водой или чистого речного камня. Гнет должен быть плоским, чтобы давление распределялось равномерно.
Можно ли солить волнушки в металлической посуде?
Использовать алюминиевые кастрюли нельзя: кислота, выделяемая грибами, вступает в реакцию с металлом, продукт темнеет и приобретает металлический привкус. Подходящая тара: дубовые или липовые кадки, эмалированные ведра и кастрюли (без сколов эмали), стеклянные банки или качественная пищевая нержавеющая сталь.