Корнишоны — это молодые огурцы длиной 5—8 сантиметров с плотной мякотью без пустот. От обычных овощей они отличаются размером и повышенным содержанием сахаров, благодаря которым остаются хрустящими после маринования. Их используют для приготовления, бургеров, соуса тартар и других блюд. Подробнее обо всех особенностях корнишонов — в нашей статье.
Что такое корнишоны простыми словами
Корнишоны — это название нескольких групп мелкоплодных сортов. Плод снимают с грядки, пока его длина не превысила 5—8 сантиметров (в редких случаях до 10). В этот период огурец еще не успел сформировать крупные водянистые семена и жесткие семенные камеры. Вся мякоть под тонкой кожицей состоит из плотной растительной ткани, которая при мариновании сохраняет идеальный хруст.
В кулинарии слово «корнишон» закрепилось за готовым продуктом. Это всегда маринованный или соленый огурец мелкого калибра, который закатывают в банки целиком, не срезая кончики. Благодаря миниатюрному размеру он быстро просаливается изнутри, впитывает вкус специй и остается упругим даже после года хранения на полке погреба. Такие огурцы используют для бургеров, канапе и соуса тартар — они дают яркий акцент текстуры, не превращаясь в бесформенную массу при нарезке.
Чем корнишоны отличаются от обычных огурцов и пикулей
Обычный огурец может вырасти до 20—30 сантиметров. Его срывают по мере необходимости: молодым для салата или перезрелым на семена. Корнишон же — это всегда плод конкретного гибридного сорта, который генетически запрограммирован тормозить свой рост на отметке 5—8 сантиметров. Если такой огурец перерастет хотя бы до десяти сантиметров, он начнет формировать крупные водянистые семена, потеряет фирменный хруст и превратится в обычный овощ. Главное отличие корнишона — плотная мякоть без пустот и тонкая кожица, которая остается упругой после маринования.
В отличие от корнишонов, которые привязаны к конкретному виду плода, пикули — это сборное понятие. Это ассорти из самых молодых завязей любого огородного растения, собранных буквально через пару дней после цветения. В одну банку отправляют крошечные патиссоны размером с грецкий орех, завязи кабачков, бутоны цветной капусты, початки мини-кукурузы, стручки фасоли и те же самые корнишоны. Обычный огурец измеряется десятками сантиметров, корнишон ограничен восемью сантиметрами, а пикуль редко превышает два-три сантиметра в длину.
Какие сорта корнишонов самые вкусные и хрустящие
Для засолки подходят только партенокарпические гибриды — они завязывают плоды без участия насекомых и дают грозди ровных огурцов. Вот пять гибридов, которые подходят для выращивания в грунте и теплице:
Эколь F1 — считается эталоном промышленного засола. Кожица у него крупнобугорчатая, темно-зеленая, покрытая острыми белыми шипами. Мякоть генетически лишена горечи, а плотность сохраняется даже после двух лет хранения в банке. Именно этот сорт чаще всего добавляют в промышленный соус тартар.
Маша F1 — один из самых ранних гибридов. Плоды созревают через 35—40 дней после всходов. Этот сорт часто выбирают для бочкового посола. Огурцы получаются сладковатыми, с ярко выраженным ароматом свежесрезанного плода. Единственный минус — склонность к перерастанию: собирать их нужно строго при длине 6 сантиметров.
Директор F1 — голландский гибрид с мощной корневой системой. Он берет не скоростью, а выносливостью. Эти корнишоны редко бывают горькими даже в сильную жару при скудном поливе. Кожица чуть толще, чем у Эколя, что делает их чемпионами по лежкости. В рассоле они остаются хрустящими до следующего лета.
Кибрия F1 — сорт для тех, кто любит максимально тонкую кожицу без жесткой перемычки под ней. Шипы темные, но легко стираются пальцем. Мякоть очень плотно, хорошо сохраняет форму при нарезке.
Темп F1 — рекордсмен по урожайности и плотности. Это самый сухой среди сочных огурцов: его семенная камера микроскопическая. Благодаря этому ткани берут ровно столько маринада, сколько нужно для вкуса, но не размокают изнутри. Идеален для пикулей ассорти — он выдерживает соседство с уксусом, чесноком и острым перцем, оставаясь упругим.
Что можно приготовить из корнишонов
Благодаря плотной мякоти, отсутствию крупных семян и концентрированному вкусу умами, этот миниатюрный огурец работает как мощный природный усилитель вкуса. Что из него готовят:
1. Соус тартар. В классическом рецепте главная проблема — огуречный сок, который расслаивает майонез. Корнишоны решают эту задачу за счет своей плотности. Натрите 3—4 плода на самой мелкой терке вместе с одним зубчиком чеснока, отожмите массу через марлю (или просто слейте выделившуюся жидкость) и смешайте с качественным жирным майонезом, каплей лимонного сока и рубленым укропом. Получится густой, обволакивающий соус, в котором частицы огурца остаются плотными точками хруста. Идеальная пара к жареной рыбе, картофелю фри или стейку из цветной капусты.
2. Бургеры и горячие бутерброды. Кружочки обычных тепличных огурцов делают нижнюю булочку хлеба склизкой. Тонкие слайсы корнишонов лишены этого недостатка: их сухая плотная кожица служит барьером между горячей котлетой и тестом. Для идеального баланса вкусов нарежьте огурцы вдоль тончайшими лентами овощечисткой, сбрызните их рисовым уксусом и оставьте на три минуты. Выложите поверх расплавленного сыра чеддер прямо перед подачей — кислота сбалансирует вкус мяса и говяжьего жира.
3. Корнишоны по-корейски. Мелкий размер позволяет пряностям проникнуть внутрь плода без долгой ферментации. Разрежьте 500 граммов огурцов крест-накрест с обоих концов, но не до конца, чтобы плод держал форму «тюльпана». Щедро засыпьте солью внутри надрезов и оставьте на 20 минут. Обжарьте на сухой сковороде столовую ложку хлопьев красного перца с кунжутным маслом и соевым соусом. Промойте огурцы от соли, плотно набейте их перечной пастой и чесночными лепестками. Оставьте при комнатной температуре на час. Закуска получается острой, пряной и сохраняет плотность кожицы.
4. Быстрый рассольник. Когда нет времени варить классический бульон на почках, насыщенный вкус можно получить за 20 минут благодаря корнишонам. Обжарьте на сливочном масле мелко нарубленный лук и морковь. Добавьте нарезанный кубиками картофель и залейте куриным бульоном. За пять минут до готовности картофеля всыпьте в кастрюлю горсть измельченных корнишонов вместе с тремя столовыми ложками их пряного рассола. Кислота остановит разваривание крахмала, и кусочки картошки останутся целыми. Перед подачей заправьте суп ложкой жирной сметаны — молочный жир сгладит резкость уксуса.
5. Ароматизированное масло для салатов. Рассол из-под качественных бочковых корнишонов — это готовый концентрат специй, не выливайте его. Смешайте две столовые ложки огуречного рассола с пятью столовыми ложками нерафинированного подсолнечного масла, добавьте щепотку сахара и взбейте вилкой до побеления. Вы получите стабильную эмульсию с ярким вкусом маринованных трав, которая превратит обычную отварную картошку или квашеную капусту в самостоятельное блюдо.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких особенностях таких огурцов.
Чем отличается вкус маринованных корнишонов от соленых?
Маринованные готовятся на основе уксуса. Кислота агрессивно воздействует на ткани, делая их полупрозрачными. Соленые (бочковые или квашеные) ферментируются естественным путем под действием молочнокислых бактерий. Уксус в них образуется сам из сахаров овоща. Текстура получается более мягкой, кремовой, а во вкусе преобладают ноты ферментированных трав, чеснока и легкая газированная острота.
Почему одни корнишоны ярко-зеленые, а другие болотные или желтые?
Цвет зависит от двух факторов: сорта и способа термообработки. Ярко-изумрудный оттенок чаще всего сохраняют те огурцы, которые прошли кратковременную шоковую обработку или заливались холодным рассолом. Болотный, оливковый или темно-желтый цвет приобретают плоды при длительной варке в горячем уксусном маринаде. Высокая температура разрушает зеленый пигмент, проявляя скрытые желтоватые оттенки, зато именно такой способ делает их максимально безопасными для длительного хранения.
Можно ли вырастить настоящие корнишоны на подоконнике или балконе?
Да, если выбрать специальные балконные сорта. Главная сложность заключается в размере горшка: корневая система корнишона должна быть компактной, но мощной. Для одного куста потребуется емкость объемом минимум 5 литров. Кроме того, растению обязательно понадобится ручное опыление (если это не самоопыляемый гибрид) кисточкой в первой половине дня, а также ежедневный полив теплой водой — на узком подоконнике почва пересыхает за несколько часов.