Соленый арбуз может быть не только кислым. Смешайте его с горчичным порошком — выйдет острая закуска в азиатском стиле. Используйте белую часть корки — получится закуска, напоминающая моченые яблоки. Читайте, как вкусно засолить арбуз разными способами.
Как правильно солить арбуз
Для засолки подходят только поздние сорта арбузов с толстой, упругой коркой и плотной мякотью. Ранние «сахарные» плоды превратятся в кашу под воздействием соли и кислоты. Выбирайте слегка недозрелые экземпляры: если при щелчке по боку звук слишком звонкий, а рисунок на кожуре матовый и нечеткий, такой плод идеален. Засаливать можно как целыми небольшими ягодами, так и кусками вместе с коркой — именно она дает характерный хруст и защищает нежную сердцевину от размягчения.
Для засолки подходят дубовые кадки, эмалированные бачки (без сколов), стеклянная тара или пищевая нержавеющая сталь. Перед закладкой тару необходимо вымыть горячим раствором соды, обдать кипятком и высушить на солнце. Деревянные крышки или гнеты также ошпаривают и протирают головкой чеснока для защиты от плесени.
Используйте только крупную каменную соль без йода. Йодированная соль делает мякоть рыхлой и серой. Сахар обязателен даже в острых закусочных рецептах: он смягчает агрессивность соли и запускает правильное молочнокислое брожение. Для аромата в маринад добавляют корень хрена, сухие семена горчицы и жгучий перец стручками.
Как можно засолить арбуз: 5 рецептов с разными способами засолки
Собрали несколько непохожих друг на друга рецептов, которые помогут вам сохранить вкус и аромат этих плодов.
1. Классические бочковые арбузы
Для этого рецепта нужны небольшие плоды весом до 2 килограммов с тонкой кожурой.
Ингредиенты:
арбузы — 5—7 шт.;
вода фильтрованная — 10 л;
соль каменная не йодированная — 600 г;
сахар — 400 г;
корень хрена — 1 крупный кусок;
зонтики укропа — 5 шт.;
листья черной смородины — 10 шт.
1. Тщательно вымойте арбузы щеткой, проколите каждый в десяти местах деревянной шпажкой насквозь.
2. На дно ошпаренной дубовой кадки положите половину листьев смородины, нарезанный корень хрена и укроп. Плотно уложите арбузы, перекладывая их оставшейся зеленью.
3. В холодной воде растворите соль и сахар до полного исчезновения кристаллов. Залейте маринад так, чтобы он покрывал плоды на три пальца. Положите сверху чистую льняную ткань, деревянный кружок и тяжелый гнет.
4. Держите в тепле (+20 °C) трое суток для запуска брожения, затем унесите в погреб при +4 °C. Арбузы будут готовы через 30 дней.
2. Соленые арбузные корки
Хрустящая закуска из белой части корок, которая по текстуре напоминает маринованные яблоки или молодые грецкие орехи.
Ингредиенты:
арбузные корки (белая часть) — 1 кг;
вода — 1 л;
уксус яблочный 6% — 100 мл;
соль — 1 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.;
лавровый лист — 3 шт.;
перец душистый горошком — 8 шт.;
гвоздика — 4 бутона.
Пошаговый рецепт:
1. Срежьте всю зелень и розовую мякоть. Нарежьте белую часть корок брусочками размером с мизинец.
2. Бланшируйте в кипятке 5 минут, затем быстро остудите в ледяной воде.
3. В сотейнике вскипятите литр воды с солью, сахаром и специями. Проварите корки в этом маринаде 7 минут.
4. Разложите горячие корки по стерильным банкам. Добавьте в каждую банку уксус прямо поверх содержимого. Залейте кипящим маринадом под горлышко. Сразу же закатайте, переверните и укутайте до остывания.
3. Арбуз быстрого посола
Готовится за сутки, хранится в холодильнике неделю. Идеальная закуска для застолья.
Ингредиенты:
мякоть арбуза (без косточек) — 1 кг;
вода минеральная газированная — 1 л;
соль крупная — 1 ст. л.;
чеснок — 4 зубчика;
укроп свежий — пучок;
перец чили красный — половина стручка.
Пошаговый рецепт:
1. Мякоть нарежьте крупными кубиками со стороной 3 сантиметра. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, перец нарежьте кольцами.
2. Сложите арбуз, чеснок, укроп и чили в эмалированную кастрюлю.
3. Растворите соль в стакане минералки и залейте арбуз. Затем долейте остальной газировкой. Жидкость должна полностью покрыть кусочки.
4. Накройте тарелкой, установите легкий гнет (например, литровую банку с водой). Оставьте на столе на 2 часа, затем переставьте в холодильник на 24 часа.
4. Арбузы с горчицей
Пряные, острые плоды с характерным желтым оттенком рассола. Горчичный порошок здесь выступает и как антисептик, и как усилитель вкуса.
Ингредиенты:
арбузы целые некрупные — 4 шт.;
горчичный порошок — 50 г;
соль — 500 г;
вода — 8 л;
лавровые листья — 5 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Вымойте арбузы, срежьте «крышечки»и выберите ложкой немного мякоти изнутри, чтобы образовалась полость.
2. Смешайте соль с сухим горчичным порошком. Натрите этой смесью стенки внутри каждого арбуза.
3. Уложите плоды в бочку отверстиями вверх. Между ними распределите лавровый лист.
4. Приготовьте холодный рассол из воды и остатков соли с горчицей. Залейте арбузы, накройте деревянным кругом. Через месяц ягода просолится равномерно.
5. Арбузы в собственном соку с яблоками
Старинный способ натурального брожения без добавления воды.
Ингредиенты:
арбузы — 5 кг;
яблоки зеленые — 2 кг;
соль — 2 ст. л.;
ржаная солома или листья дуба — для дна.
Пошаговый рецепт:
1. Бочку застелите чистой ржаной соломой или листьями дуба.
2. Арбузы нарежьте крупными дольками. Яблоки разрежьте пополам, удалив сердцевину.
3. Выкладывайте слоями: слой яблок срезом вверх, слой арбузных долек кожурой к стенкам. Каждый слой пересыпайте щепоткой соли.
4. Когда емкость заполнится, накройте ее чистой полотняной салфеткой. Установите гнет. Оставьте в теплом месте на 5—7 дней, пока не появится активное шипение. Затем перенесите в холод на полтора месяца.
Вопросы и ответы
Ответим на несколько вопросов о засолке этих плодов.
Обязательно ли прокалывать арбузы при засолке целиком?
Да, если вы солите плоды в бочке или ведре. Плотная кожура не дает рассолу проникнуть внутрь, а внутри ягоды есть воздушные пустоты. Без проколов (10—15 глубоких отверстий деревянной шпажкой насквозь) процесс ферментации пойдет неравномерно: снаружи арбуз закиснет, а середина останется пресной и начнет бродить отдельно от рассола, что приведет к порче продукта.
Что делать, если на рассоле появилась плесень?
Белый налет молочного грибка — нормальная стадия активного брожения первых дней, его просто снимают шумовкой. Опасна черная, серая или пушистая зеленая плесень. Аккуратно снимите верхний слой арбуза вместе с листьями, которые соприкасались с налетом (они уже заражены спорами). Протрите стенки посуды чистой тряпкой, смоченной в уксусе. Долейте свежий холодный рассол той же концентрации так, чтобы он перелился через край. Сверху положите чистую хлопковую ткань, которую нужно стирать и проглаживать утюгом раз в неделю, а затем прижимать свежим сухим листом хрена.
Как правильно хранить заготовку?
Герметично закатанные банки хранятся при комнатной температуре в темном месте до года. Квашеные (бочковые) требуют строгого холода от +2 до +6 °C. При более высокой температуре бактерии продолжат активно работать, выделится избыток газа и кислоты, рассол превратит ягоду в уксус. При минусовой температуре вода кристаллизуется, разрывая ткани — после разморозки арбуз станет водянистым.