Обратите внимание — домашний уксус не имеет гарантированной кислотности. Не используйте его для консервирования продуктов, где безопасность зависит от определенной концентрации кислоты. В подборке ниже вы найдете лучшие рецепты домашнего уксуса, который подойдет для приготовления салатов, соусов и маринадов.
1. Домашний виноградный уксус
Виноградный уксус пригодится там, где обычный столовый кажется слишком резким. Им можно заправлять салаты, мариновать лук и добавлять кислинку в соусы. Для заготовки подойдет очень спелый виноград, но без признаков плесени и гнили. Испорченные ягоды не стоит использовать даже после удаления поврежденных участков.
Ингредиенты
Не закрывайте емкость герметичной крышкой во время активного брожения: углекислому газу нужен выход.
| Виноград | 2 кг |
| Вода | 500 мл |
| Сахар | 100 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Разливайте уксус в небольшие бутылки: после открытия такой объем быстрее расходуется.
Переберите виноград, удалите испорченные ягоды и промойте остальные, если на них заметны загрязнения.
Разомните ягоды руками или толкушкой, не стараясь превратить их в однородное пюре.
Переложите массу в стеклянную или эмалированную емкость, всыпьте сахар и влейте воду.
Перемешайте содержимое и накройте посуду марлей, чтобы внутрь не попадали насекомые.
Оставьте виноград при 20—25 °C на 7—10 дней, перемешивая массу чистой ложкой 1—2 раза в сутки.
Процедите содержимое через несколько слоев марли и тщательно отожмите ягоды.
Перелейте жидкость в чистую банку, оставив сверху несколько сантиметров свободного пространства, и снова прикройте марлей.
Выдержите заготовку еще 4—6 недель в месте без прямого солнца, не встряхивая емкость.
Проверьте вкус после окончания брожения и аккуратно слейте уксус с осадка.
Разлейте готовый продукт по чистым бутылкам и плотно закройте.
2. Домашний яблочный уксус
Яблочный уксус — практичный способ переработать большое количество яблок, включая падалицу и плоды с механическими повреждениями. В отличие от рецептов, где используют только сок, здесь в работу идут фрукты целиком: с кожурой и сердцевиной. Рецепт требует терпения: после первых 10 дней массу процеживают и добавляют новую порцию меда или сахара. Затем начинается длительный этап ферментации, который занимает еще около двух месяцев.
Ингредиенты
Для измельчения большого количества яблок используйте мясорубку с крупной решеткой: масса получится достаточно однородной, но не превратится в жидкое пюре.
| Яблоки | 2 кг |
| Теплая кипяченая вода | 2 л |
| Мед или сахар | 680 г |
| Сухие дрожжи | 10—12 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Для хранения выбирайте бутылки из темного стекла и наполняйте их почти доверху.
Вымойте яблоки, вырежьте гнилые и червивые участки и взвесьте подготовленные плоды.
Измельчите яблоки вместе с кожурой и сердцевиной на крупной терке, мясорубке или с помощью кухонного комбайна.
Растворите 400 г меда или сахара в теплой кипяченой воде.
Переложите яблочную массу в большую стеклянную или эмалированную емкость и залейте подслащенной водой.
Добавьте дрожжи, если хотите ускорить начало брожения.
Перемешайте массу, накройте марлей и оставьте при 20—30 °C на 10 дней.
Перемешивайте яблоки чистой ложкой утром и вечером, чтобы верхний слой не пересыхал.
Процедите перебродившую массу через марлю и хорошо отожмите яблочный жмых.
Измерьте объем получившейся жидкости и добавьте оставшийся мед или сахар из расчета 100 г на 1 л сока.
Перелейте жидкость в чистую банку, накройте тканью и оставьте еще на 40—60 дней в теплом месте.
Слейте готовый уксус с осадка через трубочку или аккуратно перелейте в другую емкость через несколько слоев марли.
Разлейте уксус по бутылкам и плотно закройте.
3. Домашний уксус с пряными травами
Ароматизированный уксус можно приготовить без многонедельного брожения, используя уже готовый натуральный продукт как основу. Для салатов добавьте базилик с чесноком, для овощей — розмарин и тимьян, а для маринадов — немного перца. Травы не нужно измельчать: целые веточки проще удалить, а уксус останется прозрачным.
Ингредиенты
Для ароматизации лучше выбирать уксус с нейтральным или умеренным собственным вкусом: сильно выраженный бальзамический легко перебьет аромат трав.
| Винный или яблочный уксус | 500 мл |
| Розмарин | 2 веточки |
| Тимьян | 4 веточки |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Черный перец горошком | 1 ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Начинайте пробовать уксус через неделю, особенно если используете розмарин: он быстро отдает аромат. Храните готовый продукт вдали от плиты и прямого света.
Промойте травы и тщательно обсушите их бумажным полотенцем.
Раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа, не измельчая их.
Прогрейте уксус в небольшой кастрюле до 60—70 °C, не доводя его до кипения.
Переложите розмарин, тимьян, чеснок и перец в чистую сухую бутылку или банку.
Залейте пряности теплым уксусом и закройте емкость.
Оставьте заготовку на 7—14 дней в темном месте, периодически проверяя аромат.
Процедите уксус через мелкое сито, когда насыщенность вас устроит.
Перелейте ароматизированный уксус в чистую бутылку и плотно закройте.
4. Домашний малиновый уксус
Малиновый уксус — не просто заправка, а полноценный соус к салату. Он удачно сочетается с листовой зеленью, мягким сыром, свеклой и запеченной птицей. Малину настаивают в готовом винном уксусе, затем процеживают и при необходимости повторяют настаивание с новой порцией ягод. Второй этап нужен, если хочется получить более заметный аромат.
Ингредиенты
Замороженная малина тоже подойдет: разморозьте ее в холодильнике и используйте вместе с выделившимся соком.
| Малина | 300 г |
| Белый винный уксус | 500 мл |
| Сахар | 1 ст. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Малиновый уксус хорошо работает в заправках с растительным маслом. Начните с пропорции 1 часть уксуса на 3 части масла, а затем добавьте горчицу, соль и немного меда.
Переберите малину, удалите поврежденные ягоды и аккуратно промойте ее только при необходимости.
Разомните половину ягод вилкой, а остальные оставьте целыми.
Переложите малину в чистую банку и посыпьте сахаром.
Влейте винный уксус, закройте банку и несколько раз встряхните ее.
Поставьте емкость в темный шкаф на 10—14 дней.
Встряхивайте банку один раз в день, чтобы ягоды равномерно отдавали аромат.
Процедите уксус через мелкое сито, не раздавливая малиновый жмых.
Попробуйте напиток и при недостаточно выраженном аромате добавьте еще 100—150 г свежей малины.
Выдержите уксус еще 5—7 дней и повторно процедите.
Перелейте готовый уксус в стерильную сухую бутылку и закройте.
5. Домашний грушевый уксус
Переспелые груши, которые уже стали слишком мягкими для компота или десерта, можно не выбрасывать — из них получится отличный уксус. На весь процесс понадобится несколько недель, поэтому банку лучше сразу поставить в место, где она не будет мешать. Грушевый уксус не стоит оценивать сразу после процеживания: молодой продукт может казаться резким и мутным. После фильтрации и выдержки он постепенно осветляется, а фруктовый аромат становится спокойнее.
Ингредиенты
Берите ароматные груши с плотной мякотью: слишком водянистые плоды дадут менее выраженный результат.
| Груши | 1,5 кг |
| Вода | 750 мл |
| Сахар | 80 г |
| Изюм | 40 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Для фильтрации небольшого объема используйте бумажный кофейный фильтр, установленный в воронку.
Вымойте груши, удалите сердцевины и все поврежденные участки.
Нарежьте плоды небольшими кусочками и измельчите толкушкой до сочной массы.
Растворите сахар в воде комнатной температуры.
Переложите груши в широкую стеклянную емкость и добавьте изюм.
Влейте подслащенную воду, перемешайте и накройте горлышко марлей.
Оставьте смесь на 7—10 дней при 20—25 °C.
Перемешивайте содержимое чистой деревянной или силиконовой лопаткой один раз в день.
Процедите жидкость через ткань и хорошо отожмите фруктовую массу.
Перелейте сок в чистую банку и снова накройте марлей.
Оставьте жидкость еще на 3—5 недель, пока запах не станет выраженно уксусным.
Снимите уксус с осадка и профильтруйте через бумажный фильтр.
Перелейте продукт в чистую бутылку и уберите на хранение.