Сезон домашних заготовок традиционно ассоциируется с уютом, однако для многих он может обернуться серьезным риском для здоровья. Гастроэнтеролог Александра Разаренова в интервью изданию «Абзац» предупредила: далеко не все части растений, выращенные на огороде, безопасны для заготовок. Использование «неправильных» ингредиентов может привести к тяжелым отравлениям, которые не купируются даже термической обработкой.
«Я бы не использовала для консервирования ботву, листья, ростки картофеля или сильно позеленевшие горькие клубни, потому что в них может быть повышенное содержание гликоалкалоидов, например соланина. Некоторые люди ошибочно добавляют их в пищу, но содержащиеся там вещества в больших концентрациях могут вызвать тошноту, рвоту, диарею, боль в животе. При значительном отравлении могут быть и неврологические нарушения. Горькие кабачки, цукини, тыквы тоже непригодны к использованию, потому что необычно выраженная горечь может говорить о содержании кукурбитацинов. Они тоже могут вызывать пищевое отравление. Листья, стебли томата тоже не предназначены для консервов, потому что они содержат большое количество гликоалкалоидов», — рассказала эксперт.
Вопрос о пользе или вреде кукурбитацинов остается дискуссионным. Если профессор ботаники Уильям Лукас указывает на их потенциальную способность снижать уровень сахара в крови, то диетологи призывают к максимальной осторожности. Опыт подтверждает риски: в Канаде зафиксирован случай, когда употребление сока горькой тыквы привело женщину в реанимацию на пять суток.
Помимо качества сырья, критически важна технология. Эксперт подчеркнула, что уксус и кипяток не считаются универсальным средством дезинфекции. Для безопасности важен строгий баланс кислотности, концентрации соли и температурного режима.