В статье разберем пошаговое приготовление пирога «Невский» по советской рецептуре ГОСТ с опарным тестом и масляным кремом. Вы узнаете точные пропорции для сиропа и начинки и найдете подборку сладких пирогов из разного теста.
Особенности приготовления
Основа «Невского» пирога — сдобное дрожжевое тесто на опаре. Сначала опара поднимается, затем начинает оседать, и в этот момент в нее добавляют остальные продукты. Воды может понадобиться чуть больше или меньше, поскольку мука по-разному впитывает влагу. Для теста берут маргарин или мягкое сливочное масло, не растапливая его.
После выпечки пирог полностью остужают, затем разрезают, пропитывают сиропом и прослаивают масляным кремом. Именно эти два компонента придают выпечке мягкость и превращают обычную булочку в праздничный пирог.
Пошаговый рецепт пирога «Невский» по ГОСТу
Ниже разбираем домашнюю версию пирога на опаре с сиропом и простым кремом из масла и сгущенного молока. Ингредиенты рассчитаны на круглую форму диаметром 16–20 см или 6–8 порций.
Ингредиенты
Дрожжи можно использовать как свежие прессованные, так и сухие. Маргарин в тесте допустимо заменить на сливочное масло комнатной температуры, но не растопленное.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Шаг 1. Приготовьте опару
Смешайте 50 г муки, 85 г воды и дрожжи в миске. Накройте емкость полотенцем и оставьте в теплом месте на 2–3 часа до увеличения объема в 2 раза и последующего легкого оседания. Этот этап обеспечивает пористую структуру теста и его способность удерживать сдобу.
Шаг 2. Замесите тесто
Добавьте к подошедшей опаре оставшуюся муку, сахар-песок, соль, ванильную пудру, меланж (или яйцо) и мягкий маргарин. Вмешивайте ингредиенты до получения однородной эластичной массы без комков. Тесто должно быть мягким, но не липким к рукам.
Шаг 3. Дайте тесту подняться
Поставьте миску с тестом в теплое место на 2–3 часа. За это время масса увеличится в объеме в 2–2,5 раза. Обомните ее руками для равномерного распределения дрожжей.
Шаг 4. Сформуйте и выпекайте пирог
Выложите тесто в круглую форму диаметром 16–20 см, застеленную пергаментом или смазанную жиром. Оставьте на расстойку на 40–45 минут. Выпекайте при температуре 160–180 °C в течение 40–60 минут до золотистой корочки и сухой шпажки в центре.
Шаг 5. Остудите основу
Извлеките готовый пирог из формы и полностью остудите на решетке при комнатной температуре. Не выстаивайте изделие: дрожжевая основа перед пропиткой должна быть холодной, чтобы сироп впитывался равномерно и мякиш не деформировался.
Шаг 6. Приготовьте сироп и крем
Используйте отмеренные 85 г сахара и 85 г воды для сиропа, прокипятите 1–2 минуты и остудите до 40 °C. Для крема взбейте размягченное сливочное масло со сгущенным молоком до пышной однородной массы. Готовый крем должен быть светлым, глянцевым и без выраженного вкуса масла.
Шаг 7. Соберите пирог
Разрежьте остывший пирог по горизонтали на два пласта длинным ножом или струной. Нижний пласт пропитайте сиропом обильнее, верхний — умеренно. Если корочка слишком твердая, наколите ее зубочисткой в нескольких местах для лучшего впитывания.
Шаг 8. Нанесите крем и охладите
Выложите сливочный крем на нижний пропитанный пласт и разровняйте ложкой или лопаткой. Накройте верхним коржом, слегка прижмите рукой для сцепления слоев. Уберите пирог в холодильник на 1–2 часа для стабилизации структуры и равномерного распределения влаги.
Шаг 9. Посыпьте и подавайте
Перед подачей подержите пирог при комнатной температуре 10–15 минут. Промокните поверхность бумажным полотенцем от конденсата и щедро посыпьте сахарной пудрой через сито. Нарезайте острым ножом, смоченным в горячей воде, для ровных срезов.
Еще варианты сладких пирогов
«Невский» пирог требует времени на дрожжевое тесто, сироп и крем. Ниже собрали рецепты для будней, семейного чаепития и случаев, когда хочется испечь пирог с фруктами или вареньем.
Пирог с джемом
Рассыпчатый пирог с джемом готовят из теста на маргарине, яйце, сахаре и разрыхлителе. Тонкий слой теста покрывают джемом, затем посыпают тертой заготовкой, охлажденной в морозилке, поэтому сверху появляется румяная крошка.
Для более плотной верхушки добавьте в оставшееся тесто немного муки, чтобы его было удобно натирать. Подавайте пирог после остывания, нарезав небольшими кусочками к чаю.
Быстрый пирог со сливами
Здесь мягкое тесто на яйцах, сахаре, сливочном масле и ванилине соединяется с кусочками свежей сливы. Во время выпечки фрукты дают сок, а сахар сверху формирует тонкую хрустящую корочку.
Используйте пергаментную бумагу вместо фольги, чтобы дно пирога пропекалось равномерно и не пригорало. Посыпьте поверхность сахаром перед отправкой в духовку для образования карамельной корочки.
Пирог с клубникой на дрожжевом тесте
Дрожжевая основа с клубничным вареньем напоминает домашнюю ватрушку с насыщенной ягодной начинкой. Раскатайте готовое тесто в форме с бортиками, выложите густую начинку и защипните края для сохранения сока.
Добавьте ложку лимонного сока в варенье, чтобы усилить аромат и сделать выпечку менее сладкой. Украсьте верх плетенкой из тонких полосок теста и цветочками для праздничного вида.
Сдобный пирог с изюмом
Сдобный пирог с изюмом готовят в хлебопечке из молока, яиц, сливочного масла, сахара и дрожжей. Изюм добавляют после звукового сигнала, поэтому он распределяется в тесте во время дальнейшего цикла выпечки.
Если выбрать более интенсивную степень подрумянивания, корочка получится темнее, а мякиш сохранит мягкость. Остывший пирог напоминает кулич и подходит для нарезки к чаю.
Постный пирог с вареньем
Постный пирог с вареньем строится на рассыпчатом тесте и сладкой прослойке внутри. Нижний слой выкладывают в форму, покрывают вареньем, затем закрывают оставшимся тестом и запекают до румяной верхушки.
Если взять густое варенье, срез получится более четким, а начинка не будет растекаться по основе. Подавайте пирог после полного остывания, когда рассыпчатая текстура станет заметнее.