Сегодня подробно разберем легендарный рецепт пельменей по ГОСТ: как подготовить мясо, как замесить тесто, чтобы оно слушалось, и как защипнуть пельмень правильно, чтобы он не развалился при варке. А еще покажем варианты с говядиной, свининой, телятиной и укропом — каждый со своим характером и способом приготовления.
Особенности приготовления
Замесите тесто на холодной воде, чтобы оно получилось плотным и не разварилось при готовке. Обязательно дайте тесту отдохнуть 20 минут под полотенцем, так клейковина станет эластичнее и масса будет легче раскатываться. Для начинки используйте смесь говядины и жирной свинины, чтобы пельмени получились сочными и не сухими.
Лук добавляйте сырым и мелко рубленым, он придаст фаршу необходимый аромат и влажность. Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе оно станет жестким и «резиновым» после варки. При лепке слегка смазывайте края водой для надежного скрепления, но не допускайте попадания влаги внутрь начинки.
Пошаговый рецепт пельменей по ГОСТу
А теперь подробно разберем весь процесс — от подготовки мяса до замораживания полуфабриката. Порций получится примерно 8–10, в зависимости от того, насколько крупно вы лепите пельмени.
Ингредиенты
Тесто можно замесить вручную или в тестомесе — главное, чтобы оно получилось плотным и не липло к рукам. Если тесто кажется слишком крутым, добавьте немного ледяной воды.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Шаг 1. Подготовка мяса
Зачистите мясо от жил и пленок, промойте в холодной воде и нарежьте на куски примерно 3–4 сантиметра. Оно должно быть холодным, но не замерзшим. Подготовьте луковицу: очистите, разрежьте на несколько кусков.
Шаг 2. Замес теста
В миску просейте 380 г муки, отложите 3–4 столовые ложки для подпыла. В центре мучной горки сделайте углубление, разбейте яйцо, добавьте 4 щепотки соли и 2 щепотки сахара. Влейте 120 мл холодной воды, соберите тесто в ком.
Шаг 3. Отдых теста
Тесто смажьте 10 мл растительного масла, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. За это время клейковина набухнет, масса станет эластичнее.
Шаг 4. Раскатка теста
Рабочую поверхность присыпьте отложенной мукой. Тесто разделите на 3–4 части, каждую раскатайте в пласт толщиной 1–2 мм.
Шаг 5. Способ 1: ручная лепка
Стаканом или чашкой (диаметр 6–7 см) вырежьте из пласта круглые заготовки. На середину каждого кружка положите чайную ложку фарша. Края теста соедините полукругом, плотно защипните. Затем сведите два уголка друг к другу и прижмите — получится классическая форма пельменя.
Шаг 6. Способ 2: лепка на пельменнице
Пельменницу присыпьте мукой со всех сторон. Раскатанный пласт теста уложите на форму, в каждую ячейку положите немного фарша. Второй пласт теста накройте сверху, прокатайте скалкой сначала легко, затем с нажимом, чтобы пельмени прорезались. Обрезки по краям удалите, переверните пельменницу и постучите ею о стол — готовые пельмени выпадут.
Шаг 7. Заморозка
Готовые пельмени разложите на присыпанной мукой доске в один слой. Уберите в морозилку на 1–2 часа до полного затвердевания. Затем пересыпьте в пакет и храните в морозильной камере.
Шаг 8. Варка
В кастрюле вскипятите воду, посолите (20 г соли на 1 кг пельменей). Опустите пельмени в кипяток, доведите до кипения, убавьте огонь. Варите 12–15 минут до готовности.
Шаг 9. Подача
Достаньте готовые пельмени шумовкой и выложите на тарелку. Сверху положите кусочек сливочного масла. Подавайте со сметаной, черным перцем и, если нравится, с бульоном, в котором они варились.
Рецепты других домашних пельменей
Этот полуфабрикат готовится по одному принципу, но вкус меняется в зависимости от вида мяса, пропорций и добавок. Посмотрим другие варианты лепки и начинок.
Пельмени со свининой и говядиной
Базовые домашние пельмени на теплом масле получаются мягкими и очень податливыми в работе. Смешайте яйцо с теплой водой и маслом, всыпьте муку и дайте тесту отдохнуть перед раскаткой.
Замените четверть говядины на свиную шею, и начинка станет мягче и добавит сочности. Подавайте со сливочным маслом и свежемолотым черным перцем.
Пельмени домашние с бульоном
Сочные пельмени с добавлением воды в фарш получаются с настоящим бульоном внутри. Влейте 100 мл холодной воды в мясную массу и тщательно вымесите, затем добавьте желтки и масло в тесто для эластичности.
Используйте смесь перцев вместо черного для более сложного аромата начинки. Подавайте горячими со сметаной и зеленью.
Пельмени «Сибирские» с укропом
Ароматные пельмени с чесноком и укропом в фарше напоминают о традициях северной кухни. Дважды пропустите мясо через мясорубку с луком и чесноком, затем охладите фарш перед лепкой для удобства.
Добавьте в тесто немного растительного масла для гладкости и предотвращения разрывов при варке. Посыпьте готовые пельмени свежим укропом и полейте растопленным сливочным маслом.
Пельмени с говядиной на молоке
Нежные пельмени на молочном тесте имеют более мягкую текстуру оболочки и деликатный вкус. Замесите тесто на смеси молока и воды с яйцом, дайте ему отдохнуть час под пленкой для развития клейковины.
Замените говядину на баранину, если любите более яркий мясной профиль без лишней жирности. Варите в большом количестве воды с лавровым листом для легкого пряного оттенка бульона.
Пельмени с телятиной
Пельмени от шеф-повара Сергея Кондакова сочетают нежную телятину и говяжий жир для насыщенного вкуса. Прокрутите мясо с луком, жиром и укропом, затем охладите тесто в холодильнике перед раскаткой.
Обжарьте отваренные пельмени на сливочном масле до золотистой корочки для контраста текстур. Подавайте со сметаной и ломтиком малосольного огурца для пикантной нотки.
Варите пельмени, выкладывайте со сливочным маслом и посыпайте черным перцем, рядом ставьте сметану. Если хочется сытнее — добавьте гарнир из картофеля или простую овощную нарезку.