Эти грибы могут быть быть хрустящими солеными, сладковатыми или острыми — все зависит от состава маринада. Мы собрали несколько рецептов: от классических с чесноком до экзотических с имбирем и медом. Расскажем, как вкусно мариновать шампиньоны.
Как правильно мариновать шампиньоны
Для маринования подходят только свежие, упругие шампиньоны молочно-белого или кремового цвета без темных пятен и слизи. Мелкие экземпляры (до 3—4 см) маринуют целиком, они остаются плотными и хрустящими. Крупные грибы лучше разрезать на четвертинки.
Перед готовкой грибы достаточно быстро промыть под проточной водой или протереть влажной тканью. Снимать пленку со шляпок необязательно, но если гриб старый, под ней могут скрываться потемневшие участки. Главное правило подготовки — тщательная просушка на бумажных полотенцах. Сухие грибы лучше впитывают маринад и не становятся водянистыми.
Шампиньоны сочетаются практически со всеми классическими пряностями. Базовый набор включает лавровый лист, черный и душистый перец горошком, а также зубчики чеснока. Для более сложных вкусов добавляют гвоздику, зерна горчицы, кориандр, веточки тимьяна или розмарина.
Чтобы сделать закуску в азиатском стиле, замените часть уксуса на соевый соус и добавьте кунжутное масло. Свежую зелень (укроп, петрушку) лучше добавлять не в горячий маринад, а непосредственно в банку перед заливкой — так она сохранит яркий цвет и аромат.
Как можно замариновать шампиньоны: 7 рецептов
В отличие от лесных грибов, шампиньоны не требуют длительной термической обработки, поэтому их структура разрушается при долгом хранении. В холодильнике в плотно закрытой банке они сохраняют идеальный вкус 5—7 дней. Если грибы сварены в остром уксусном маринаде и закатаны в стерильные банки, они простоят в кладовке до года, но со временем станут мягче.
1. Классические маринованные шампиньоны с чесноком
Идеальная база для зимних салатов или самостоятельная закуска к горячему.
Ингредиенты:
мелкие шампиньоны — 1 кг;
вода — 1 литр;
уксус 9% — 50 мл;
сахар — 2 ст. л.;
соль — 1 ст. л.;
чеснок — 4 зубчика;
лавровый лист — 3 шт.;
черный перец горошком — 8 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Грибы быстро промойте. Если они крупные, разрежьте на половинки.
2. Вскипятите воду с солью, сахаром, лавровым листом и перцем. Опустите грибы в кипяток, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут.
3. Влейте уксус, перемешайте и варите еще 2—3 минуты.
4. Разложите грибы вместе с маринадом по стерильным банкам, добавьте в каждую по зубчику чеснока. Закатайте, переверните и укутайте до полного остывания.
2. Маринованные шампиньоны с горчицей и медом
Грибы приобретают красивый карамельный оттенок, а во вкусе появляется сложная сладко-острая нота, которая отлично дополняет мясные нарезки.
Ингредиенты:
шампиньоны — 1 кг;
вода — 1 литр;
дижонская горчица — 2 ст. л.;
мед — 1 ст. л.;
уксус 9% — 80 мл;
соль — 1 ст. л.;
растительное масло — 50 мл;
гвоздика — 3 бутона.
Пошаговый рецепт:
1. В воде растворите соль, добавьте масло, горчицу, мед и гвоздику. Доведите до кипения.
2. Выложите грибы и варите 10 минут.
3. Влейте уксус, перемешайте и сразу снимите с огня. Разлейте по банкам. Зерна горчицы будут приятно похрустывать на зубах, а мед сбалансирует кислоту.
3. Шампиньоны по-корейски на зиму
Яркая, пряная закуска с характерным азиатским профилем. Морковь добавляет текстуру, а кориандр дает узнаваемый аромат.
Ингредиенты:
шампиньоны — 1 кг;
морковь — 200 г;
чеснок — 5 зубчиков;
вода — 500 мл;
сахар — 2 ст. л.;
соль — 1 ст. л.;
уксус 9% — 50 мл;
растительное масло — 50 мл;
молотый кориандр — 1 ч. л.;
приправа для корейской моркови — 1 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Грибы отварите целиком в подсоленной воде 10 минут, откиньте на дуршлаг. Морковь натрите на корейской терке, чеснок мелко порубите.
2. В кастрюле смешайте воду, масло, сахар, соль и сухие специи, доведите до кипения.
3. Выложите в маринад грибы, морковь и чеснок. Проварите все вместе 3 минуты, влейте уксус. Разложите горячую массу по банкам и закатайте.
4. Острые шампиньоны с перцем чили и имбирем
Имбирь дает легкую жгучесть и свежесть, а чили — остроту.
Ингредиенты:
шампиньоны — 1 кг;
вода — 1 литр;
уксус 9% — 100 мл;
соль — 1,5 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
перец чили — 1 стручок;
корень имбиря — 3 см;
душистый перец — 5 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Имбирь нарежьте тонкими слайсами, чили — колечками (семена можно оставить для максимальной остроты).
2. В кипящую воду добавьте соль, сахар, специи, имбирь и чили. Положите грибы, варите 10 минут.
3. Влейте уксус, варите еще 2 минуты. Разложите по банкам вместе с кусочками перца и имбиря, закатайте.
5. Шампиньоны с болгарским перцем и луком
Овощи отдают свой сок грибам, а сами остаются плотными и хрустящими.
Ингредиенты:
шампиньоны — 700 г;
болгарский перец (красный) — 2 шт.;
лук репчатый — 2 шт.;
вода — 800 мл;
уксус 9% — 70 мл;
сахар — 3 ст. л.;
соль — 1 ст. л.;
растительное масло — 50 мл;
лавровый лист — 2 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Грибы отварите 5 минут. Перец нарежьте соломкой, лук — полукольцами.
2. В воде растворите соль и сахар, добавьте масло и лавровый лист, доведите до кипения.
3. Сложите в маринад грибы и овощи, варите 7 минут. Влейте уксус, перемешайте. Разложите по банкам, стараясь равномерно распределить овощи, закатайте.
6. Шампиньоны в томатном маринаде
Необычный рецепт, где грибы тушатся прямо в соусе. Зимой такая банка заменяет готовую зажарку для супа или рагу.
Ингредиенты:
шампиньоны — 1 кг;
томатная паста — 3 ст. л.;
вода — 500 мл;
уксус 9% — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
соль — 1 ч. л.;
паприка — 1 ч. л.;
чеснок — 4 зубчика.
Пошаговый рецепт:
1. В воде разведите томатную пасту, добавьте соль, сахар, паприку и измельченный чеснок. Доведите до кипения.
2. Выложите грибы и тушите под крышкой 15 минут.
3. Влейте уксус, перемешайте и снимите с огня. Разложите по стерильным банкам и закатайте.
7. Шампиньоны в масляном маринаде с розмарином
Масло обволакивает грибы, делая их нежными, а розмарин дает хвойный, свежий аромат.
Ингредиенты:
шампиньоны — 1 кг;
оливковое масло — 150 мл;
вода — 200 мл;
яблочный уксус — 100 мл;
соль — 1 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.;
свежий розмарин — 2 веточки;
чеснок — 3 зубчика.
Пошаговый рецепт:
1. В сотейнике смешайте воду, масло, соль, сахар, раздавленный чеснок и веточки розмарина. Доведите до кипения.
2. Опустите грибы и варите 12 минут. Влейте уксус, прогрейте 1 минуту.
3. Удалите розмарин (он может дать горечь при долгом хранении), разложите грибы с маслом по банкам. Закатайте и переверните.
Вопросы и ответы
Расскажем о нескольких особенностях маринования шампиньонов.
Можно ли использовать для маринования замороженные шампиньоны?
Да, но результат будет отличаться от свежих. Замороженные грибы при разморозке выделяют много жидкости, поэтому они получатся более мягкими. Перед маринованием их не нужно размораживать — бросайте сразу в кипящий маринад, увеличив время варки на 3—5 минут.
Сколько времени нужно варить шампиньоны для консервации?
Шампиньоны — нежные грибы, их легко переварить. Для маринования на зиму достаточно 10 минут варки в самом маринаде после закипания. Если вы предварительно отвариваете грибы в чистой воде, достаточно 5 минут. Главный признак готовности — грибы опустились на дно кастрюли. Если варить их дольше 15 минут, они станут склизкими и потеряют упругость.
Нужно ли чистить шампиньоны перед маринованием?
Да, даже магазинные грибы требуют обработки. На них часто остается пыль от субстрата или частицы упаковки. Мыть грибы под проточной водой можно, но делать это нужно быстро, так как пористая структура впитывает влагу. После мытья грибы необходимо тщательно просушить на бумажных полотенцах. Если мариновать влажные грибы, они выделят слишком много сока. Также обязательно обновите срез на ножке — если она потемнела или подсохла, этот край нужно срезать.