Чугунок - это горшочек из сказки, который готовит сам, будто по волшебству. Он требует минимальной заботы, но зато экономит ваше время и силы в самом процессе готовки.
Как бы ни развивались высокие технологии, предлагая нам все новые и новые варианты кухонной утвари, суперматериалы, антипригарные покрытия, умные кастрюли, начиненные датчиками и прочей электроникой по самые ручки, чугун - вечен, и ему хранят верность и профессионалы, и гурманы.
Чугун известен по всему миру: китайский вок, среднеазиатский казан, русский чугунок. Даже самый идеальный горшочек для фондю (какелон) должен быть из чугуна (он универсальный, в нем можно делать и сырное фондю, и мясное, и шоколадное).
Чугун используют для жарки, запекания, томления, для варки на пару и для фритюра. Многих чугун пугает своим весом и капризами, про него сложено уже немало мифов, которые не всегда соответствуют реальности.
Чугунные мифы
1. Лучшая чугунная сковородка та, которая осталась от бабушки. Нынче таких не делают.
Это неправда. Современному чугуну репутацию несколько подпортили изготовители, увлекающиеся высокими технологиями «антипригарного покрытия», который в случае чугуна просто избыточен. Но остались и те производители, кто делает чугунную посуду «по старинке» - без эмали и прочих излишеств.
2. Чугунная посуда требует подготовки для эксплуатации.
Это так. Во-первых, требуется смыть техническое масло. Во-вторых, чугунную посуду необходимо прокалить. Есть два варианта: прокалить с солью или прокалить с растительным маслом.
Первый вариант подходит также в тех случаях, если посудой долго не пользовались или она неправильно хранилась. Второй вариант способствует быстрейшему созданию необходимой масляной пленки на поверхности чугуна, которая и является тем самым «натуральным антипригарным покрытием».
3. Чугунную посуду можно мыть любыми моющими средствами.
Неправда. Не стоит применять современные мыльные средства, которые как раз разрушат необходимую масляную пленку. Лучше использовать абразивы, чугун - материал пористый, мелкие царапины (даже если они возникнут) нанесут ему меньший урон, чем едкие щелочи, на раз убивающие все жирное и живое. По этой же причине не стоит мыть чугун в посудомоечных машинах. В случае сильных загрязнений - можно вспомнить прокаливание с солью.
4. Чугун - вечный материал, его ничем не испортишь.
Похоже на правду. Действительно, у чугунной посуды нет срока хранения, и чем чаще вы ее эксплуатируете, тем лучше она вам служит. Тем не менее, «убить» можно и чугун. Если вы храните в нем пищу, или долго замачиваете перед мытьем, или не вытираете насухо, - чугун может не просто заржаветь (что не является недостатком и легко устраняется), но может подхватить какой-нибудь грибок. Чугун не любит влаги. Он любит жар. Практически любая его болезнь вылечивается прокаливанием.
5. Эмалированный чугун удобнее в обращении.
Не совсем так. У эмалевого покрытия есть три достоинства:
- оно не вбирает запахи,
- позволяет сохранить пищу без ущерба для нее,
- не требует предварительной подготовки для эксплуатации.
Но это не искупает недостатков эмали. Она очень хрупкая, может отколоться в процессе приготовления, и это уже будет не исправить. В отличие от чистого чугуна, ей страшны царапины, резкие перепады температуры, использование металлических приборов при готовке. Чугун, конечно, тоже хрупок. Но он непобедим. Эмалированную посуду следует отправлять в утиль - при любой царапине она становится опасна.
6. Чугун подходит только для медленного томления.
Это совсем уж неправда. Чугун - рекордсмен домашнего «фастфуда». Да, он долго нагревается, зато выдерживает очень высокие температуры и лучше любой другой посуды держит тепло. Нет другого такого материала, который идеально подходил бы для минутной обжарки стейков, когда пламя гуляет по сковородке. Просто надо немного подождать, пока эта сковородка нагреется, а потом уже приступать к процессу. В большом чугунном казане обыкновенный картофель жарится за пару минут, даже если его не резать мелкой соломкой, а закладывать половинками.
Чугун еще и очень экономичный материал, потому что множество блюд (от супов до яичниц) не надо доводить до готовности на огне. Можно выключить и отправиться сервировать стол, чугун сам доведет блюдо до кондиции. С другой стороны для длительного томления на плите или в духовом шкафу - тоже не придумано ничего лучше чугуна. Ему можно довериться и не проверять каждую секунду - не подгорело ли, не пережарилось? В буквальном смысле - мешать не надо!
7. Чугун нагревается при готовке до таких температур, что в целях безопасности нужно выбирать сковородку с деревянной ручкой.
Ни в коем случае! Чугун действительно нагревается до высоких температур, но деревянная ручка лишит вас возможности варьировать способы приготовления. Например, обжарить все быстро на плите - и в этой же сковородке (воке, казанке) отправить в духовку медленно томиться. Самый идеальный вариант: это сковородка со съемной ручкой (она же «сковородник», она же «чапельник»). Но в случае большой тяжелой посуды, которую надо вынимать из духовки (или снимать с конфорки), прилагая определенные усилия, лучше чтобы и ручки у нее были чугунные, цельные. Просто прихватки надо взять потолще.
8. После мытья чугун надо насухо вытирать.
Это так, но этого недостаточно. Если вы не используете конкретно эту сковородку ежедневно, то убирая ее на хранение, лучше всего протереть промасленной бумагой (ею же и прикрыть). Так вы гарантировано сохраните чугун от ржавчины.
9. Чугун очень хрупкий материал
Да, это его единственный недостаток. Не стоит швырять чугунную сковородку на каменную плитку, чугун может расколоться.
10. Чугун токсичен
Нет, это не так. Железо (а чугун это сплав железа и углерода) как раз обладает наименьшей токсичностью из альтернативных металлов. Единственное, что можно повторить - не стоит хранить в чугуне уже готовую пищу, это не идет на пользу - ни посуде, ни еде.
Чугунная посуда универсальная, на все случаи жизни - и для больших застолий с пловом, и для ежедневной порционной яичницы. Но вот вопрос, с чего начать коллекционировать свой «семейный чугун», готовый служить поколениям? Есть ли та самая «идеальная посуда»?
Да, это самая стандартная сковородка диаметром 24 сантиметра с цельнолитой ручкой с бортами 5 сантиметров. В ней можно жарить яичницы и стейки, а также блины и оладьи. Обжаривать, а потом тушить бефстроганов или гуляш. Запечатывать крупный кусок говядины на сухой сковородке со всех сторон, до образования румяной корочки, а потом доводить в духовке до готовности. В ней же можно печь и круглые дрожжевые пироги.
Такая сковородка просто незаменима. В каждом доме. На каждый день.
