Чай летом освежит лучше сладкой газировки, коктейля или бокала пенного напитка. Конечно, речь идет не о невнятном чае в пакетиках и даже не о «том самом, со слоном». Мы расскажем о самых выдающихся видах чая — белом, зеленом, улуне и шен пуэре, которые, собственно, и принесли этому напитку всемирную известность. Именно их имеют в виду китайцы, когда говорят о пользе и мощном воздействии чая. О том, как выбрать хороший чай и правильно его заваривать — в этой статье на lady.mail.ru.
Белый чай — это почки и верхние листочки чайных кустов, которые собирают ранней весной и быстро высушивают на солнце или при комнатной температуре. Листья и почки такого чая сохраняют свою форму, даже нежные белые ворсинки, которыми покрыта нижняя сторона чайного листа, остаются на месте, из-за чего чай имеет серебристый оттенок. Китайцы называют эти ворсинки «бай хао», отсюда и слово «байховый», которым в русском языке раньше обозначали высокосортные чаи. Не пытайтесь искать «бай хао» в современных байховых чаях — это слово давно потеряло первоначальный смысл.
Существует несколько сортов белого чая: Бай Хао Инь Джень, Шоу Мей, Бай Му Дань. Все они имеют легкий цветочный аромат, освежают и оказывают очистительное воздействие на организм. Опять же, все сказанное относится только к свежему белому чаю, то есть собранному этой весной. Жизнь белого чая коротка — несколько месяцев, поэтому и пьют его исключительно в теплое время года. Выбирая белый чай, поинтересуйтесь у продавца годом его сбора, и по реакции вы поймете, стоит ли вообще покупать чай в этом месте.
Зеленый чай — самая обширная группа. В нее входит множество традиционных сортов, а предприимчивые китайцы постоянно изобретают новые. Выбирайте на свой вкус: поджаренный Лун Цзин с плоскими ярко-зелеными листочками; легкий, чуть перечный Мао Фен; ароматные скрученные Жемчужины Дракона; насыщенный крепкий Зеленый Порох; сенча с ароматом скошенной травы; порошковый чай матча и множество других. Общее у всех зеленых чаев — это насыщенный зеленый цвет сухого листа, яркий вкус и аромат настоя, высокое содержание витаминов, эфирных масел, полифенолов и так называемого чайного кофеина — теина. Такой богатый набор позволяет считать зеленый чай лекарством, средством для похудения, бодрящим и очищающим напитком.
Зеленый чай может быть ароматизирован жасмином, османтусом и другими цветами — это делают с недорогими сортами, не имеющими своей индивидуальности. Но если продавец рекомендует вам зеленый чай с ароматом клубники или сливок, уходите от него и никогда не возвращайтесь. Единственный способ купить действительно хороший, свежий зеленый чай — это открыть банки и положиться на свое обоняние, а в идеале — попросить продавца заварить несколько сортов или же купить по 10 граммов на пробу. По внешнему виду невозможно определить качество зеленого чая.
Улун (оолонг) — это чай, прошедший чуть больше ступеней обработки, чем зеленый, но не так много, как черный. По внешнему виду улуны легко спутать с зелеными чаями, но их вкус и особенно аромат ни с чем несравнимы. Чтобы полностью ощутить красоту этих чаев, была придумана чайная церемония гун фу ча, для которой требуется особая посуда и несколько часов свободного времени. Если церемониться вы не хотите, улун можно заварить по-простому, тоже будет приятно. Особенность улунов в том, что они оказывают бодрящее воздействие на мозг и на все органы чувств, но расслабляют тело, поэтому пить их рекомендуется вечером, за несколько часов до сна и желательно в компании друзей – этот чай раскрывает лучшие стороны людей и ведет беседу в приятном русле. Самый известный улун — это Те Гуань Инь (Железная бодхисатва). Очень похожи на него Бен Шан, Мао Се, Хуан Дзянь Гуй. Чуть отличаются тайваньские улуны: карамельный Дун Дин и прохладный Алишань.
Улуны собирают и весной, и осенью. Весенние имеют тонкий аромат и нежный вкус, а осенние более плотные и насыщенные. Очень хорошо, если в чайном магазине вам скажут не только год, но и время сбора чая. Но может оказаться, что продавец настоятельно порекомендует вам молочный улун, который «все берут». Не поддавайтесь на разговоры о том, что чай приобретает молочный аромат, так как его поливают молоком или сгущенкой. Это просто ароматизатор. Да, где-то в горах Тайваня растут чайные кусты, из листьев которых делают улун с легким сливочным ароматом, но он не будет продаваться в России по 300 и даже по 500 рублей за 100 граммов.
Шен пуэр (зеленый пуэр) — это самый древний вид чая, однако за пределами Китая его считают новинкой. А все потому, что хитрые китайцы приучили весь мир к черному (шу) пуэру, а сами пили и до сих пор пьют зеленый. В 1970-х в Китае был изобретен ускоренный метод созревания пуэра путем влажного скирдования. Полученный продукт был слишком темным и насыщенным для китайцев, но очень полюбился европейцам. Китайские чайные заводы пошли навстречу потребителю и изготовили множество сортов прессованного черного пуэра. На внутреннем рынке Китая, а также в Японии, Сингапуре и других странах Азии новинка не прижилась — слишком грубый вкус и мало пользы. Все, что говорят древние китайские источники о пользе пуэра, относится к традиционному зеленому пуэру. Его действие многогранно: он и бодрит, и умиротворяет, и останавливает внутренний диалог, помогает проснуться утром и стряхнуть с себя напряжение вечером. Кроме того, шен пуэр — это универсальное лекарство. Он согреет и поможет победить простуду, нормализует давление, почистит сосуды, избавит от тяжести в желудке после жирной пищи и даже поможет справиться с похмельем.
Выбирать пуэры крайне сложно: в последнее время в Китае появилось так много пуэрных заводов, что конкуренция огромна, и шанс встретить некачественный продукт очень велик. Остается надеяться на свое чутье (в прямом и переносном смысле) и на совесть продавца. Шен пуэр обычно продается спрессованным в блинах, бриках (кирпичах) и точах (округлые «гнезда» разных размеров). Форма прессовки не влияет на качество чая, не важен и год производства. Можно встретить отличный недорогой молодой пуэр прошлого года, а можно заплатить огромную сумму за «элитный» 30-летний чай, изготовленный из сомнительного сырья.
Как заваривать чай
Предположим, вам удалось выбрать качественный свежий чай, осталось только правильно его заварить. Для любого чая нужна мягкая вода, очищенный от накипи чайник и чистая посуда, не имеющая следов прежних чаепитий. Хороший чай выдерживает 10 и более заварок, поэтому заваривать чай лучше в самом маленьком чайнике, который только вы сможете найти. Вместо чайника удобно использовать гайвань — небольшую чашку на подставке с крышкой. Если вы пьете чай в одиночестве, чайника (гайвани) и чашки достаточно, но для компании понадобится дополнительная посуда — чаша справедливости (чахай). Это емкость, похожая на соусник, в которую сливается заваренный чай, чтобы все участники чаепития получили чай одинаковой крепости.
Для заваривания нежных белых и зеленых чаев лучше взять гайвань — в ней чаю свободнее, он сохранит свежесть и не станет горьким. Нагрейте воду до 70—80°С, перелейте ее в термос. Прогрейте гайвань, чахай и чашки. Наполните треть гайвани чаем, залейте водой из термоса, сразу же слейте в чахай и разлейте по чашкам. Чай успеет завариться за несколько секунд контакта с водой. Следующие 2—3 заварки сливайте так же быстро, затем увеличивайте время заваривания до 10—20 секунд. Продолжайте заваривать чай, пока он не потеряет вкуса и аромата. Для белых чаев это будет 4—5 заварок, для зеленых — до 10.
Улуны лучше всего раскрываются в толстостенном глиняном чайнике. Нагрейте воду до 90—95°С, перелейте ее в термос. Прогрейте чайник, чахай и чашки. Наполните четверть чайника чаем, залейте водой из термоса и сразу же слейте в чахай. Это промывочная заварка, пить ее не нужно, промойте ею чашки и слейте. Следующие несколько заварок слейте так же быстро и разлейте по чашкам, затем постепенно увеличивайте время заваривания. Хорошие улуны выдерживают более 10 заварок, а некоторые — и целых 20.
Шен пуэр можно заваривать и в чайнике, и в гайвани. Нагрейте воду до 90—95°С, перелейте ее в термос. Прогрейте всю посуду. При помощи ножа отломите кусочек чая и раскрошите его в заварник, заполнив около четверти объема. Залейте чай водой из термоса и сразу же слейте в чахай. Это промывочная заварка, промойте ею чашки и слейте. Следующие несколько заварок слейте так же быстро и разлейте по чашкам, затем постепенно увеличивайте время заваривания. Продолжайте заваривать чай, пока он не потеряет вкуса и аромата (около 10 раз).
