Дорогие пользователи! С 15 декабря Форум Леди закрыт для общения. Выражаем благодарность всем нашим пользователям, принимавшим участие в дискуссиях и горячих спорах. Редакция сосредоточится на выпуске увлекательных статей и новостей, которые вы сможете обсудить в комментариях. Не пропустите!

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ

Ингредиенты:

• 1 курица, 
• 1 корешок петрушки, 
• 1 корешок сельдерея, 
• 1 лавровый лист, 
• душистый перец горошком, 
• 1 кг свежей стерляди, 
• 0,5 бутылки сухого шампанского, 
• 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху). 
Для оттяжки
• 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры, 
• 0,5 стакана холодной кипяченой воды. 
Отдельно подать
• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука, 
• 0,5 порезанного на ломтики лимона.

        Приготовление      
Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу. 
Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона. 
Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку. 
Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь. 
Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху. 
После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. 
Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. 
После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут. 
Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол. 
Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно. 
К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой. 
ПРИМЕЧАНИЕ 1 
Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой. 
ПРИМЕЧАНИЕ 2 
Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы.
Аноним
Тема закрытаТема в горячихТема скрыта
Комментарии
44
12
Южная Dakota
чё это
Окси
Вы один корешок сельдерея в глаза видели?
НатальяВ ответ на Окси
Окси
Вы один корешок сельдерея в глаза видели?
СсылкаПожаловаться
сельдерей бывает как петрушка, кажется
Окси
Знаете сколько он весит?
Почти нормальнаяВ ответ на Окси
Окси
Знаете сколько он весит?
СсылкаПожаловаться
Они разные. У меня плохо растут.
Почти нормальная
Они разные. У меня плохо растут.
СсылкаПожаловаться
История переписки2
Вы хорошая плохая хозяйка)))))
Почти нормальнаяВ ответ на Окси
Окси
Вы хорошая плохая хозяйка)))))
СсылкаПожаловаться
История переписки3
я и садовод так себе(((
.s.u.p.e.r.g.o.o.d.
каша из топора
Яна Яна
Можно еще сервелата порезать+добавить сгущенки и шпрот.Тогда все совковые дефициты окажутся в одной кастрюле.
.s.u.p.e.r.g.o.o.d.В ответ на Яна Яна
Яна Яна
Можно еще сервелата порезать+добавить сгущенки и шпрот.Тогда все совковые дефициты окажутся в одной кастрюле.
СсылкаПожаловаться
кашу маслом не испортишь
Яна ЯнаВ ответ на .s.u.p.e.r.g.o.o.d.
.s.u.p.e.r.g.o.o.d.
кашу маслом не испортишь
СсылкаПожаловаться
История переписки2
И Машу каслом)
.s.u.p.e.r.g.o.o.d.В ответ на Яна Яна
Яна Яна
И Машу каслом)
СсылкаПожаловаться
История переписки3
не портил, ничего не могу сказать. ни подтвердить, ни опровергнуть
Яна ЯнаВ ответ на .s.u.p.e.r.g.o.o.d.
.s.u.p.e.r.g.o.o.d.
не портил, ничего не могу сказать. ни подтвердить, ни опровергнуть
СсылкаПожаловаться
История переписки4

Настя Кольчурина
"Жуй ананасы, рябчиков жуй, день твой последний призодит, буржуй".
БерНата
Рецепт от Елены Малаховец))
Любовь ПятковаВ ответ на БерНата
БерНата
Рецепт от Елены Малаховец))
СсылкаПожаловаться
Молоховец.
БерНатаВ ответ на Любовь Пяткова
Любовь Пяткова
Молоховец.
СсылкаПожаловаться
История переписки2
Все равно икру жалко(((.... Мне её рецепты наливок домашних нравятся:" Возьмите ведро водки...."
.s.u.p.e.r.g.o.o.d.
Пока бульон варится, открыть бутылку шампанского и выпить, потому что ждать приготовления этой стряпни долго придется
Татьяна СобольниковаВ ответ на .s.u.p.e.r.g.o.o.d.
.s.u.p.e.r.g.o.o.d.
Пока бульон варится, открыть бутылку шампанского и выпить, потому что ждать приготовления этой стряпни долго придется
СсылкаПожаловаться
Стерлядь очень быстро готовится. А в последнее время я стала её есть как местные жители: замороженную макать в смесь соли и перца. А в уху - ершей, голову и хвост стерляди. Очень вкусно и быстро.
АННА АНИНА
Даже читать не стала, переводить шампусик на уху, кощунство какое-то.
White princess \~*Yuliya*~/В ответ на АННА АНИНА
АННА АНИНА
Даже читать не стала, переводить шампусик на уху, кощунство какое-то.
СсылкаПожаловаться
И не говори. Я бы тоже зажала шампанское для этого.)))
АННА АНИНАВ ответ на White princess \~*Yuliya*~/
White princess \~*Yuliya*~/
И не говори. Я бы тоже зажала шампанское для этого.)))
СсылкаПожаловаться
История переписки2
Че-то так захотелось.
White princess \~*Yuliya*~/В ответ на АННА АНИНА
АННА АНИНА
Че-то так захотелось.
СсылкаПожаловаться
История переписки3
Я вчера пила его. Вкусненькое ммммм!
АННА АНИНАВ ответ на White princess \~*Yuliya*~/
White princess \~*Yuliya*~/
Я вчера пила его. Вкусненькое ммммм!
СсылкаПожаловаться
История переписки4
Я завидаваю.
White princess \~*Yuliya*~/В ответ на АННА АНИНА
АННА АНИНА
Я завидаваю.
СсылкаПожаловаться
История переписки5
Угощаю)))
12
Жалоба отправленаОтменить
Бельевые тренды, которые помогут почувствовать себя женственно и роскошно
Как выглядят и чем занимаются знаменитые российские гимнастки после окончания спортивной карьеры
Готовимся к отпуску: что никогда нельзя надевать в самолет
Скинни, брюки и черный: новый стиль 69-летней Брижит Макрон
15 идей для празднования Пасхи: убираем, готовим, украшаем