Осетинские пироги, по частоте доставки в офисы и домой давно потеснившие итальянскую пиццу, стали визитной карточкой маленькой, но очень гордой кухни – осетинской.
Ничто так не влияет на вкус и рецепты национальных блюд, как исторические корни. Предками
Лаконичность трапезы с лихвой искупалась количеством традиций, обрядов и верований. Например, при разделе барашка или бычка каждая часть туши символизировала определенные качества и отдавалась соответствующим участникам трапезы. А знаменитые осетинские пироги подавались исключительно по три штуки, как отсылка к трем сферам мироздания – подземной, земной и небесной. Лежащие друг на друге, они напоминали о трех важнейших категориях жизни человека: верхний пирог – Божественное начало, средний – Солнце, нижний – Земля. В дни траура и скорби на столе стояли лишь два пирога, без среднего – Солнца. В древние времена рядом с тремя пирогами клали еще три ребра жертвенного животного. Разумеется, все это сопровождалось определенными строго регламентированными молитвами.
Пироги, как правило, пеклись круглой формы – как символ бесконечности, но существовали и треугольные варианты, означающие достаток и плодородие. Помимо сакральных качеств, у пирогов было еще одно, прозаичное, но очень ценное – прекрасный вкус. Именно поэтому они и сейчас придутся кстати на любом столе.
Дела пирожные
Выпечка пирогов – настоящее испытание для хозяйки. Чем тоньше тесто и сочнее начинка, тем опытнее повариха. Что касается поваров-мужчин, по традиции они не должны «пачкать руки тестом», выпечка пирогов в Осетии – исключительно женское занятие. Если вы хотите испечь настоящий осетинский пирог, «пачкать руки» придется дрожжевым тестом. В стародавние, менее изобильные времена его делали на воде или сыворотке, сейчас же вполне допустимо добавление масла, яиц, молока или кефира. Начинка в осетинские пироги идет, как правило, несладкая – листья молодой свеклы, тыква, картофель, капуста, фасоль, черемша, мясо или сыр.
Каждый из пирогов имеет свое название (а это куда интересней, чем «осетинский пирог с…»).
Самые популярные вариации выпечки Осетии – мясной пирог фыдчин, пирог с начинкой из свекольных листьев и сыра сахараджин, картофельный картофчин, пирог со свежим сыром уалибах, хадурджын с начинкой из фасоли и пр.
Сахараджин
Тесто
Для одного пирога (диаметр 30 см) потребуется 100 мл воды, столько же кефира, 15 г свежих дрожжей, яйцо, 2,5 стакана муки, 15 г сливочного масла, столовая ложка сметаны, щепотка соли и треть чайной ложки сахара.
В теплую воду всыпаем соль, сахар, дрожжи и тщательно перемешиваем, добавляем полстакана муки, замешиваем жидкое тесто и ставим в теплое местечко часа на полтора. После вливаем растопленное сливочное масло, кефир, добавляем яйцо и сметану. (Продукты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее.) Всыпаем муку и замешиваем некрутое тесто, которое ставим подниматься еще на часок, после чего обминаем и раскатываем в упитанную лепешку.
В середину лепешки выкладываем готовую начинку, поднимаем края и защипываем, а сам «шарик» с начинкой переносим на посыпанный мукой противень. Нежными и аккуратными движениями превращаем шар в лепешку, разравнивая начинку от середины к краям. Это дело не из легких, с первого раза без «разрывов» не обойтись. В центре пирога нужно сделать небольшое, размером с 50-копеечную монетку, отверстие – чтобы выходил пар. Печь пирог следует в разогретой до 200 °С духовке 15–20 минут, а затем смазать кусочком сливочного масла (50 г).
Начинка
Свежие свекольные листья (250 г) промыть, мелко нарезать, посолить и смешать с тертым или измельченным в комбайне свежим сыром (250 г). (За неимением аутентичного осетинского сыра подойдет брынза.)
Фыдчин
Тесто
В этом рецепте лучше использовать пресное тесто из 230 г муки и полутора стаканов воды. В мучной горке делается углубление, в него вливается вода, вбивается яйцо, добавляется соль. Вымешанное тесто стоит 20–30 минут, затем вымешивается еще раз и делится на две неравные части. Большую часть раскатываем в лепешку 0,5 см толщиной и кладем на смазанную сковороду, выкладываем фарш, разравниваем и накрываем сковородку более тонкой лепешкой из второй части. На второй лепешке в центре следует сделать несколько тонких надрезов. Небольшая ловкость рук – и проведенная по краям сковороды скалка срезает излишки теста, а сами края лепешек защипываются, чтобы при готовке из мяса не вытекал сок. Печется фыдчин в разогретой (200 °C) духовке 30–40 минут, смазать сливочным маслом.
Начинка
Для начинки приготовьте фарш из 300 г рубленой жирной говядины или баранины, небольшой луковицы, трех долек чеснока, соли, красного перца и 100 мл бульона.
Картофчин
Тесто
Для картофчина смешайте 250 г муки с 7 г сухих дрожжей, чайной ложкой сахара и 250 мл кефира, поставьте опару на час в теплое место. Добавьте еще 250 г муки, 100 мл воды, полторы столовые ложки растительного масла и яйцо, замесите тесто, разделите на три шара и оставьте еще полчаса настаиваться. Из каждого шара, аналогично рецепту сахараджина, готовится по пирогу. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут, обильно смазать сливочным маслом: как и кашу, осетинские пироги им не испортишь.
Начинка
Пять крупных очищенных картофелин сварите без добавления соли, слейте воду и сделайте пюре. В него добавьте 600 г измельченного осетинского сыра или брынзы, перемешайте как следует. При желании можно положить еще и зелень.
Уалибах
Основная составляющая этого пирога – сыр, поэтому к его выбору стоит подойти очень придирчиво. Оригинальный рецепт, разумеется, ратует за осетинский сыр, если же берется брынза или фета – они должны быть высшего качества и в меру соленые.
Тесто
Тесто для уалибаха готовится так же, как и для сахараджина, технология приготовления аналогичная.
Начинка
В качестве начинки используется 600 г тщательно размятого сыра. В некоторых рецептах к нему советуют прибавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень и одно сырое яйцо.
