Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Энциклопедия продуктов, М

Моллюски головоногие

Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Головоногие моллюски (Cephalopoda)

Кулинарное значение имеют осьминоги (Octopoda), каракатицы (Sepiida) и кальмары (Teuthida).

Описание

Головоногими моллюски названы из-за особенности строения: 8 или 10 щупалец («ног») соединены с телом животного («головой»), не покрытым раковиной или панцирем. На голове по бокам расположены два глаза. Внутри тела находится мантийная полость, в ней размещена одна пара жабр. Щупальца покрыты круглыми присосками. Отличительная особенность головоногих моллюсков от других – наличие в теле чернильного мешка. Покров моллюсков способен маскироваться под окружающую среду. Взрослая особь головоногого моллюска может вырастать до 15 м.

Осьминоги – обладатели 8 щупалец, мягкого небольшого тела с закругленной головой. Поверхность мантии – морщинистая. Рот расположен в месте соединения щупалец, имеет две челюсти. На щупальцах может находиться до трех рядов присосок. Окрас осьминога способен мимикрировать, то есть приспосабливать цвет под окружающую среду. Как правило, осьминог коричневый; испуганный моллюск становится белым, разгневанный – красным. Разновидности осьминога варьируются в размерах: встречаются особи весом в 50 кг и длиной 300 см, некоторые виды достигают 960 см при весе в 270 кг.

Каракатицы – единственные головоногие моллюски, имеющие «раковину» – защитную твердую пластину, которая находится под кожей на спине. Эти животные имеют 10 ног, на каждой размещается по 4 ряда присосок. Размер обыкновенной каракатицы достигает 30 см. Цвет спины бурый, пятнистый и полосатый; брюхо светлое; щупальца зеленоватого оттенка; плавники – фиолетовые.

Кальмары обычно имеют размер до полуметра. Туловище – торпедообразное, обтекаемой формы. Вдоль спины располагается хрящ, исполняющий роль раковины. Кальмары обладают пятью парами ног, одна из которых удлинена. Окрас – темно-красного цвета. Некоторые виды – прозрачные (обитающие на глубоководье).

Распространение

Головоногие моллюски предпочитают океанские глубины, придонный водный слой Атлантики и Средиземноморья. Кальмары встречаются повсеместно, независимо от климатических условий: и в северных морях, и в водах Арктики.

Приготовление

В пищу годятся осьминожьи щупальца и часть тела. В продажу поступают особи длиной до 60 см и весом до 1,5 кг.

Всегда следует избавляться от кожной слизи осьминога: либо полностью снимать с него покров, либо промывать с использованием кухонной щетки или счищать ножом. Обработанное тело моллюска натирают солью, которая растворяет до конца остатки слизи. Перед приготовлением тушку осьминога отбивают. Отваривать осьминога следует недолго, дабы мясо не «прорезинилось» на вкус. Готового моллюска нарезают, а дальше маринуют, коптят или жарят.

Для японской кухни блюда из этого морепродукта являются привычными: например, суши, такояки. В ходу также блюда из осьминогов, подаваемых живыми.

Каракатиц готовят в Европе и Азии. Так, в Японии их высушивают, нарезают тонкими ломтиками и едят, как закуску. В Китае из каракатиц готовят бульоны, жаркое с ростками бамбука и горячие закуски. В испанской и французской кухнях каракатиц фаршируют или тушат с помидорами и чесноком в соусе из белого вина и оливкового масла. Итальянцы используют и чернила каракатицы: например, ими подкрашивается risotto nero («черное ризотто»).

Кальмары поступают в продажу размером 30–60 см при весе до 300 г: считается, что маленький кальмар вкуснее. Размороженное мясо кальмара необходимо предварительно обработать в горячей воде (аккуратно: от кипятка мясо окрашивается в лиловый цвет!). Далее его можно варить, добавлять в салаты, фаршировать, мариновать. В японской кухне кальмар используется в качестве начинки для суши. Итальянцы обваливают нарезанное колечками и соломкой мясо кальмара в муке и обжаривают в оливковом масле с луком.

Состав

Головоногие моллюски богаты витаминами, калием, натрием, марганцем. Кальмары – рекордсмены по содержанию меди и цинка.

Интересные факты

Осьминог Пауль из океанариума Оберхаузена был «футбольным» Нострадамусом: он мог безошибочно предсказывать результаты матчей сборной Германии во время «Евро-2008» и чемпионата мира по футболу 2010 года.

Панцирь каракатицы известен любителям комнатных птиц как канареечная пенка. Он используется для полировки и чистки клювов.

В Средневековье черная каракатица называлась «черным монахом» и пугала невежд.

Калорийность моллюсков

Калорийность осьминога - 82 ккал, кальмара - 100 ккал; каракатицы - 79 ккал.

Пищевая ценность

осьминога: белки - 14,91 г, жиры - 1,04 г, углеводы - 2,2 г

кальмара: белки -18 г, жиры - 2,2 г, углеводы - 2 г

каракатицы: белки - 16,24 г, жиры - 0,7 г, углеводы - 0,82 г

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Эту статью пока никто не прокомментировал. Будьте первым!
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru