Масло сливочное | 150 г |
Соль | 6 г |
Сахарная пудра | 110 г |
Яйца куриные | 1 шт. |
Мука | 270 г |
Лимон | 4 шт. |
Яичный желток | 3 шт. |
Сахар | 200 г + 210 г |
Крахмал кукурузный | 2 ст.л. |
Вода | 30 г |
Яичный белок | 3 шт. |
Сироп глюкозы | 6 ст.л. |
Калории | 340 ккал/100г |
Время подготовки: 120 мин.
Время приготовления: 60 мин.
Тарт — это французский открытый пирог на песочном тесте. Начинки могут быть самыми разнообразными, классический вариант — лимонный крем. Истинным сладкоежкам шеф-повар комании «ГастроМаркет.ру» предлагает не останавливаться на достигнутом, а украсить тарт белковым кремом. Подготовить ингредиенты.
Холодное масло порезать кубиками. Добавить сахарную пудру и соль.
Быстро вымесить миксером с насадками для смешивания. Добавить муку и мешать еще 1-2 минуты до образования крошки
Добавить яйцо.
Мешать, пока тесто не соберется в один комок.
Положить тесто между двумя листами пергамента и раскатать. Примерная толщина – 0,5 см. Убрать тесто в холодильник на 1-2 часа. Выдавить из теста круг – это будет дно тарта.
Оставшееся тесто быстро раскатать (оно не должно нагреться) и вырезать полосы шириной 2-3 см – бортики.
Поместить дно и борта в форму для тарта, аккуратно соединяя их.
Наколоть тесто вилкой. Убрать в морозилку на 30 минут.
Выпекать при 180-190 градусах 15-20 минут до образования румяной корочки.
Выдавить сок 4 больших лимонов (оставить 2 ч.л для белкового крема). Натереть цедру одного лимона.
Яичные желтки перетереть с сахаром (200 г) до побеления.
Крахмал соединить с 30-50 г воды и хорошо размешать.
Лимонный сок с цедрой нагреть до 70-80 градусов, тонкой струйкой влить в желтки примерно треть смеси, постоянно помешивая. Затем влить образовавшуюся смесь в лимонный сок и вернуть на огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда смесь почти закипит, влить крахмал, продолжая помешивать. После закипания варить на маленьком огне 2-3 минуты, до плотной консистенции. Крем протереть сквозь сито.
Накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы она прикасалась к крему, оставить остывать до комнатной температуры.
Яичные белки смешать с 210 г сахара, 6 столовыми ложками глюкозы и 2 чайными ложками лимонного сока.
Совет от шеф-повара! Глюкозу можно купить в магазинах для кондитеров. Заменить ее можно инвертным или кукурузным сиропом, которые продаются там же. Инвертный сироп можно сделать и самостоятельно. В крайнем случае глюкозу можно заменить сахаром из расчета 1:3. Но в этом случае крем получится менее плотным.
Смесь нагревать на водяной бане до 60 градусов или пока сахар не растворится: для этого надо потереть смесь пальцами, если крупинок сахара нет – можно снимать с бани.
Взбить смесь в течение 10 минут до образования устойчивых пиков.
Остывший лимонный крем выложить в тарт и разровнять по бортиками.
Взбитые белки переложить в кондитерский мешок и высаживать луковками по окружности тарта.
При желании можно опалить газовой горелкой и украсить дольками лимона.
Приятного чаепития!