| Свинина ((карбонад)) | 1 кг |
| Соль (нитритная) | 35 г |
| Сахар | 5 г |
| Аскорбиновая кислота | 0,5 г |
| Перец черный | 5 г |
| Перец душистый | 5 г |
| Гвоздика | 3 шт. |
| Мускатный орех | 3 г |
| Корица | 3 г |
| Тимьян | 3 г |
| Розмарин | 3 г |
| Б | 16 г. |
| Ж | 21 г. |
| У | 2 г. |
| Калории | 259 ккал/100г |
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 40 мин.
Мясо очистите от пленок и жира и разрежьте вдоль пополам. Заверните в бумажные полотенца каждый кусок и обсушите несколько раз, чтобы избавиться от лишней влаги.
Специи предварительно измельчите в кофемолке или ступке. Смешайте с солью, сахаром, аскорбиновой кислотой — до однородности. Тщательно вотрите в каждый кусок мяса получившуюся смесь для посола.
Измерьте диаметр каждого куска в самом толстом месте, от этого будет зависеть время посола. Срок будет равняться: диаметру куска (в см) + 4. Например, если диаметр куска равен 6 см, значит посол будет длиться 10 дней.
Каждый кусок переложите в пакет и при помощи вакууматора откачайте воздух. Отправьте мясо в холодильник на рассчитанный срок. Раз в день переворачивайте и слегка массируйте каждый кусок.
По истечении нужного срока достаньте мясо, промойте его под проточной водой и несколько раз хорошо обсушите бумажными полотенцами. Каждый кусок туго заверните в листы пергамента, подворачивая их края внутрь. Вдоль и поперек туго обвяжите кулинарной нитью.
Каждый кусок взвесьте и напишите вес на бумаге, в которую он завернут. Продукт будет готов, когда потеряет 30% веса.
Повесьте мясо в холодильник на сутки. После — поменяйте пергамент, переупакуйте и снова напишите начальный вес. Отправьте мясо висеть в холодильнике, пока оно не достигнет нужного веса — обычно это занимает несколько недель. В процессе доставайте и взвешивайте.
Готовое мясо нарежьте тонкими слайсами и подавайте на стол. Приятного аппетита!
