Сезонные овощи: рецепты известных кулинаров

Сегодня понятие сезонности овощей заметно размыто. Если на наших дачах-огородах кабачки-баклажаны-цветная капуста созревают ближе к осени, то уже в начале лета в магазинах появляются овощи из соседних солнечных стран. И этим определенно надо пользоваться. Вкусно, полезно, доступно. А уж сколько всего из них можно приготовить!

Кабачок: вот так тыква!

Интересные факты. Немногие знают, но на самом деле кабачки — это тыквы, они относятся к роду тыквы семейства тыквенных, разновидность тыквы обыкновенной. «Первый» кабачок родился в Америке и был привезен в Старый Свет в одном мешке с кофе, табаком и другими невиданными трофеями. Но уже к XVIII веку он завоевал средиземноморскую кухню. Сегодня невозможно представить себе меню итальянца без этого бело-зеленого или бело-желтого удлиненного овоща. В Европе даже вывели свой, особенно нежный сорт кабачков — цукини.

Польза: 95% кабачка — вода. Это очень полезный, вкусный и малокалорийный продукт. Именно поэтому он входит в большое количество диет, направленных как на борьбу с лишним весом, так и на улучшение самочувствия. Кабачок благотворно влияет на работу нервной, сердечной системы, почек и пищеварения.

Советы по приготовлению:

• не следует снимать кожуру кабачка — в ней содержится большое количество полезных макро- и микроэлементов, минералов и витаминов;
• кабачки универсальны: их добавляют во многие блюда (рагу, пицца и пр.), их фаршируют, из них делают суфле и оладьи;
• кабачки можно жарить, тушить, запекать и бланшировать. Есть даже рецепты, где их используют сырыми.

Баклажан: яблоко любви

Интересные факты. Именно так — «яблоко любви», или «яблоко безумия» — баклажаны прозвали за специфическую способность сводить с ума. Содержащиеся в перезрелых плодах алкалоиды провоцируют отравление, подобное алкогольному. Но если есть свежие, молодые овощи, у которых тонкая шкурка и маленькие семена, то бояться нечего. К тому же они вкуснее, и в них нет «предательской» горечи. Первыми баклажан «приручили» жители Индии, оттуда он попал в арабский и затем в европейский мир. Сегодня этот овощ — один из главных действующих лиц турецкой кухни. Любят баклажаны и в европейской части России, а также на Украине, где их ласково называют просто «синенькие». Хотя на самом деле баклажаны бывают еще белыми и желтыми в зависимости от сорта.

Польза: баклажан борется с атеросклерозом, восстанавливает кислотно-щелочной и солевой балансы, служит для профилактики заболеваний сердца, печени, почек, ЖКТ.

Советы по приготовлению:

• если баклажаны горчат, то нужно бланшировать их в слегка подсоленной воде около 1—2 минут, вымачивать в соленой воде около 1 часа или просто промыть, порезать, посыпать солью, а через 10 минут промыть холодной проточной водой; всего этого можно избежать, если покупать только молодые плоды;
• очень вкусны баклажаны, приготовленные на гриле; также их можно жарить, запекать, готовить на пару;
• баклажаны хорошо поддаются консервированию, особенно в виде «заморской» икры.

Цветная капуста: культ овоща

Интересные факты. Цветная капуста — это творчество древних «мичуринцев». В диком виде она не встречается, то есть ее культивировали, но с какого времени, неизвестно. Она была в рационе и у древних египтян, и у древних греков. С Кипра она перебралась в Испанию, затем в XV веке расселилась по всей Европе и в XVIII столетии добралась до России. Правда, вывести сорт, способный расти в нашем климате, удалось не сразу, поэтому сначала она прибывала в статусе заморского деликатеса. Зато сегодня соцветия такой капусты едят повсеместно.

Польза: это легкоусвояемая, диетическая пища, богатая витаминами и минералами. Особенно она ценится за содержание фолиевой кислоты. Кстати, соцветия хорошо сохраняют все свои полезные и вкусовые свойства даже при глубокой заморозке.

Советы по приготовлению:

• очень редко цветную капусту употребляют в сыром виде, чаще обжаривают, запекают и т.д.; очень вкусной получается цветная капуста фри в панировке;
• перед приготовлением цветную капусту рекомендуется бланшировать в подсоленной воде; следите, чтобы черенки при этом оставались твердыми;
• цветная капуста хорошо поддается маринованию.

Блюда из сезонных овощей

Овощи-гриль в хлебе (из книги Влада Пискунова "Все о том, как вкусно есть")

Ингредиенты: 1 большой каравай из пшеничной муки, 1 кг овощей на ваше усмотрение (баклажаны, цукини, болгарский перец, тыква, лук, чеснок), ароматные травы тоже на ваш вкус (укроп, фенхель, розмарин, базилик, тимьян), 2—3 колбаски для гриля, 200 г свиной корейки, 1 лимон, 100 мл оливкового масла, соль по вкусу.

Приготовление

1. Срезаем с каравая верхушку и откладываем в сторону. Аккуратно вынимаем из хлеба мякиш. Получается что-то вроде плоского горшка. Кладем его кверху дном на решетку угольного гриля, чтобы он слегка подсох внутри и поджарились края.
2. Овощи режем кружочками такой толщины, чтобы их можно было приготовить на гриле. Обжариваем их по очереди на решетке и складываем в хлебный «горшок».
3. Посыпаем каждый слой солью, поливаем (очень тонкой струйкой) оливковым маслом и сбрызгиваем лимонным соком. Можно положить несколько веточек/листиков ароматной зелени (тимьян, укроп, розмарин, базилик).
4. На остывающих углях обжариваем колбаски и мясные копчености. Кладем их сверху на овощи. Угли уже практически остыли.
5. Мы ставим наш каравай в центр решетки и закрываем барбекюшницу крышкой. Хлеб с овощами и мясом постоит там минут 10, разогреется, слегка подкоптится над тлеющей золой и наполнится ароматами «начинки».
6. Наполним доверху стаканы простым терпким красным вином.

Гургульоне gurgulione (из книги Эллы Мартино «Вкус Тосканы»)

Ингредиенты (на 6 порций): 100 мл овощного бульона, 5 средних картофелин, 3 больших баклажана, 3 средних цукини, 3 больших зеленых болгарских перца, 600 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 1 средняя луковица, 1 красный острый стручковый перец, 50 мл оливкового масла холодного отжима, свежемолотый черный перец.

Для сервировки: 12 кусков белого домашнего хлеба, 1 зубчик чеснока, 1 маленький пучок базилика (только листья), 1 маленький пучок петрушки (только листья).

Приготовление

1. Все овощи помойте и почистите.
2. Цукини, баклажаны, картофель, болгарский перец нарежьте одинаково крупными кубиками — так овощи будут тушиться равномерно.
3. Травы ополосните под холодной водой и хорошо обсушите.
4. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Пассируйте очищенный зубчик чеснока, слегка придавленный ножом, с острым стручковым перцем и мелкорубленым луком.
5. В кастрюлю добавьте картофель и жарьте его в течение 5 минут, постоянно помешивая. Удалите чеснок.
6. Затем выложите к картофелю все остальные овощи, кроме помидоров. И на сильном огне обжаривайте их еще 7 минут. Все время переворачивайте овощи лопаткой и следите за тем, чтобы они не пригорали.
7. Добавьте помидоры. Кастрюлю накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите гургульоне, понемногу подливая бульон, до тех пор, пока жидкость не начнет испаряться, примерно 20 минут.
8. Кусочки хлеба обжарьте под грилем, а затем натрите их зубчиком чеснока. Подайте гургульоне на кусках хлеба, посыпав рубленой петрушкой и базиликом.

Овощное рагу по-простому (из книги Андрея Макаревича «Мужская кулинария»)

Ингредиенты: 2 свеклы, 2 морковки, 6 картофелин, любая зелень.

Если вам небезразличны очертания вашей фигуры, советую убрать картошку, да и фасоль, хотя молодая стручковая не так страшна. А добавить можно капусту — цветную, брокколи или белокочанную.

Приготовление

1. Основные ингредиенты нарезать среднего размера кусочками и по очереди заложить в казан.
2. В первую закладку (свекла) добавить воды, чтобы только покрыла овощи.
3. Томить на медленном огне до готовности, в процессе посолить. Если больше ничего нет, можно обойтись только базовым набором, по желанию можно добавить зеленый горошек, стручковую фасоль, помидоры, лук, чеснок.
4. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

Казанчик и овощи (из книги Андрея Макаревича «Мужская кулинария»)

Ингредиенты: разнообразные овощи в равных пропорциях.

Приготовление

1. Берем самые разнообразные овощи — стручковую фасоль, болгарский перец, помидоры, кабачки, баклажаны, чеснок, лук — всего примерно поровну.
2. Если хотите получить хай-класс — с перцев и помидоров надо предварительно снять шкурку. Знаете, как? Окатить их кипятком или даже подержать в кипятке (но не кипятить!) несколько секунд.
3. Овощи режутся на куски примерно одного размера — не очень мелко, не очень крупно. Чеснок — зубчиками. Лук — кружочками.
4. Потом каждый вид овощей обжаривается в казане по очереди на сильном огне с небольшим количеством растительного масла.
5. Добавить масла придется только в баклажаны — они его много забирают. Можно добавлять перчика — если любите острое. Можно подсаливать — я не подсаливаю. Все время перемешивать — не переставая!
6. Обжаренные овощи выкладываются в другую посуду — отдельно друг на друга. В последнюю очередь обжаривается лук с довольно большим количеством сахарного песка.
7. Теперь можно все перемешать и, если хотите, выдавить сверху немного свежего чеснока. Блюдо готово. Можно закусывать сразу, а можно убрать в холодильник (или даже закатать в банку!), и получится уже совсем другая история, напоминающая овощную икру.

Фото: East News, ЭКСМО