Как бы это ни было парадоксально, происхождению и распространению такого сладкого десерта, как мороженое, мы обязаны… соли. В эру отсутствия холодильников, первые порции этого лакомства стоили невероятных денег, а самому продукту приписывались чуть ли не целительные свойства. «Ледяное молоко» на протяжении многих веков водило людей в заблуждение.
Лед для императора
Мороженому уже более пяти тысяч лет. Но если в странах с холодным климатом колотый лед из молока или сока был простым и доступным лакомством, то в теплых странах мороженое — а точнее его прародители из ледяной крошки — эксклюзивным деликатесом с императорским статусом.
Так, в древнем Китае для приготовления изысканных десертов с кусочками льда и охлажденными фруктами снег доставляли с гор рабы, передавая драгоценную ношу по принципу эстафеты. Чтобы хотя бы на несколько часов сохранить структура льда, вырывались огромные погреба, но даже на глубине в десятки метров мороженое неумолимо таяло. Дефицит холода делал мороженое практически мистическим продуктом, а сам лед ценился дороже золота. Купцы, доставляющие этот товар к высочайшим столам, пользовались почетом и уважением.
Китайским рецептам мороженого много тысяч лет, но сходные способы приготовления «жаропонижающего» были и у древних персов, арабов, греков, римлян. То есть во всех странах, где горы с ледяными шапками были хотя бы в относительно шаговой доступности. Диковинному блюду приписывались волшебные свойства: древние верили, что оно может омолаживать, дарить силу и повышать потенцию. Даже Гиппократ утверждал, что замороженное молоко с добавлением меда, специй, фруктов полезно для здоровья, и назначал его наиболее знатным пациентам.
Мороженый путь
В Европу рецепты холодных восточных диковин приплыли на кораблях Марко Поло. Кстати, именно тогда научились использовать для заморозки селитру, которая при соединении с водой поглощает тепло. Достаточно сверху и снизу чаши с мороженым положить емкость с селитрой — и получается старинный «холодильник». После этого открытия процесс производства значительно облегчился, но, конечно, до широкого распространения было еще далеко.
Самый интересный момент: как из сорбета, т.е. ледяной стружки с добавками, получился нежный, кремообразный, мягкий десерт. Для этого нужно было два условия: технология, при которой молоко не застывало, но и не таяло, превращаясь в однородную массу с сахаром, и человеческая смекалка. Это случилось на острове Сицилия, где соединились идеальные климатические условия: горы, покрытые льдом, луга, где паслись коровы, и морская вода, богатая солью. В большую емкость наливали молоко, добавляли сахар и различные натуральные наполнители (фрукты, орехи и специи), емкость ставили в чан со льдом и добавляли к нему соленую воду. При соединении с солью лед начинал таять быстрее, чем без нее, но т.к. лишнюю воду постоянно сливали и докладывали свежего льда, чан с молоком остывал постепенно и при постоянном размешивании мороженое равномерно густело. Выглядела конструкция тогда совсем нескладно: в кастрюлю большего диаметра вставлялась меньшая по размеру, с ручкой и лопастями на крышке.
Тайна Медичи
Конечно, на приготовление даже нескольких порции требовалось много часов, и цена на холодный десерт росла с геометрической прогрессией, но все-таки это было настоящее современное мороженое — почти такое же, как едим мы сегодня, только совершенно натуральное и без титанических рабских усилий. Из Италии мороженое приехало во Францию: впервые этот десерт был подан на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II. Очень долго рецепт хранили в тайне.
В 1660 году мороженое стало достоянием широкой аудитории: приезжий рыбак-итальянец открыл в Париже первое кафе-мороженое «Прокоп» с ассортиментом в несколько десятков видов. В необычном заведении любили бывать Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон и Наполеон Бонапарт. Кстати, кафе работает до сих пор.
Свадебное приданое
Из Франции мороженое приехало в Англию, а оттуда вместе с переселенцами рвануло в Новый свет. Чем проще становилась добыча соли, тем шире производство мороженого. Так, Джордж Вашингтон лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон. В его авторский рецепт входили ликер и пряности.
Мороженое распространилось по всему миру: количество постепенно переходило в качество. В каждом регионе появлялись собственные рецепты: во французском Пломбьер-ле-Бен освоили производство пломбира из сливок, австрийцы поразили всех кофе-гляссе с кусочками мороженого... А самым впечатляющим был «Везувий на Монблане», когда мороженое обливали коньяком и поджигали.
Дело техники
Оттачивать виртуозную рецептуру можно бесконечно, шокируя публику все более оригинальными рецептами. Но как сделать мороженое общедоступным? В этом был второй судьбоносный вопрос. Над техникой производства мороженого ломали голову многие инженеры Старого и Нового света. Сначала придумали заменять лед и соленую воду химическими хладагентами — солями аммония, нитратами аммония или хлоридом кальция. Во второй половине XIX века появились холодильные машины, способные дольше хранить лед для производства и готовый продукт, а также машины для взбивания, работающие на аммиаке. В 1904 году на Международной выставке мороженого состоялась презентация первого автомата для выпуска вафельных стаканчиков.
Американцы и французы до сих пор спорят, кто из них первый придумал эскимо. По версии американцев, в 1919 году Кристиан Нильсон, простой учитель из Айовы, стал возить и продавать по городам глазированное мороженое на палочке, которое он называл «эскимо-пай» — «пирожок эскимосов». Французы же утверждают, что рецепт родился в недрах их компании «Жерве», которая выпускала различные продукты из молока, в том числе сыры и мороженое. А название пошло от фильма про эскимосов, перед началом показа которого была продана первая партия мороженого.
Советский стандарт
В вопросе производства мороженого советская промышленность отставала от западных коллег: первая фабрика появилась только в 1937 году и была оснащена американской техникой, которую привез сам Анастас Микоян. В те времена существовал очень строгий контроль качества, а до 1966 года действовал самый жесткий ГОСТ 1941 года, который сменился более мягким межреспубликанским, а потом и вовсе отраслевым. Но самые существенные изменения в производстве случились в 1990 году, когда разрешили выпускать мороженое по ТУ. Так в мороженое «хлынули» сыворотка, рапсовое, пальмовое и соевое масла.
Йогурт и зеленый чай
В современном промышленном производстве мороженое делают из взбитой охлажденной эмульсии из смеси молока (сливок или сухого молока), яиц или яичного порошка, сахара, разнообразных добавок и ароматизаторов. В зависимости от соотношения ингредиентов различаются сорта мороженого. Так, согласно ГОСТу, в классическом пломбире жирность 12—13%, в молочном мороженом — 2,5—4%, а в сливочном — 8—10%.
Перечислить все виды и варианты добавок современного мороженого невозможно: его делают со вкусами самых разных фруктов (в том числе дуриана), трав, специй (в том числе жгучего красного перца) и даже с ароматом зеленого чая. Наиболее «экстремальные» варианты — луковое (пассерованный лук взбивают с готовой эмульсией перед заморозкой), чесночное (давленый чеснок добавляют в эмульсию перед заморозкой), картофельное с колбасой и зеленым горошком (в рожок кладут картофельное пюре), с древесным углем (крошку взбивают с эмульсией), беконовое (беконовую крошку добавляют в эмульсию перед заморозкой). Но и это не предел: в Японии есть мороженое со вкусом куриных крылышек, рыбы, морепродуктов и орхидеи, а в Чехии можно попробовать пивное мороженое.
Для тех, кто предпочитает совмещать приятное с полезным, есть мороженое с бифидобактериями, — оно продается в аптеках. Но сколько бы добавок ни существовало, самое лучшее, по-видимому, — то, что сделано своими руками.
Фото: Фото: Legion-Media.ru, East News
