Рассказать о французской кухне не будучи знатоком — все равно, что пуститься в плавание в открытое море на надувном матрасе — утонешь. Поэтому ликбез о том, что «на Севере в Лиле едят moules frits — мидии с картофелем-фри, а на Юго-Западе в Бордо предпочитают “фуа-гра” — гусиную печень», оставлю для Википедии. Хочу поделиться личными впечатлениями от тех встреч с кухней Франции, которые стали открытием для меня — воспитанницы индустриального города, выросшей на котлетах с картофельным пюре. В общем, когда я впервые пересекла границу Франции, мой доступный вкусовой диапазон был точно таким же, как у среднестатистического жителя России, то есть скромнее некуда.
Правила французской кухни
Главное правило, которое следует держать в уме, отправляясь во Францию: французская кухня — лучшая в мире. Это аксиома. Не пытайтесь дискутировать на эту тему с французами — вас просто не поймут. В лучшем случае снисходительно взглянут и пожалеют. Кстати, с итальянцами обсуждать первенство французской кулинарии тоже не стоит — международного скандала не миновать. Этот диспут длится не одно столетие, и, поверьте, не нам с вами решать его исход.
Еда здесь — образ жизни и искусство жить (art de vivre), подлинный ритуал, целью которого является получение удовольствия. Это второе правило, которое надо помнить туристу. Это только в России «родился, крестился, женился...». Во Франции — «родился, сел к столу», а уже потом все остальное. В русском языке не существует выражения, которое характеризует человека, понимающего толк в еде. А по-французски говорят «avoir un bon palais» (в переводе «иметь хорошее небо»), имея в виду развитые вкусовые рецепторы.
Отношение к процессу приема пищи очень уважительное, а распорядок дня до определенной степени подчинен режиму питания. Разумеется, в рабочие дни схема упрощается, но эти пресловутые часы каждый француз держит в уме и, иногда кажется, ориентируется во времени именно по ним. Завтрак — с 8:00 до 10:00. В каждую приличную булочную даже в будний день с утра очередь: чуть свет французы спускаются на улицу (благо булочные на каждом углу) специально, чтобы купить еще теплый багет, любимую напичканную шоколадными «пульками» слоеную булку (pain au chocolat — в переводе «хлеб с шоколадом») и пухлый, аппетитно оставляющий жирные следы на оберточной бумаге круассан с маслом (croissant au beurre). Нет ничего лучше утром, чем съесть его с чашкой кофе! Обед с 12:00 до 14:00. Воскресный обед с семьей с 12:30 до 16:30. Гутэ (la gouter — в переводе «полдник», от глагола «пробовать»), или перерыв на кофе с традиционным печеньем — с 16:00 до 17:30. Ужин — с 19:00 до 21:00. Конечно, Париж немного более гибок, когда речь идет о входящей наличности более чем 25 миллионов туристов. Но, оказавшись раз в провинциальном французском городке совсем некстати в 15 минут третьего, мне пришлось спасаться от голода в кондитерской, перехватывая сладкие тарталетки с яблоками «всухомятку».
Кстати, десерт и чай во французском сознании существуют совершенно раздельно. Запивать сладкое чаем — это моветон. Потребовать чай к десерту можно — поведут бровью, но как радушные хозяева предложат... в лучшем случае «тизан» (ромашковый настой в фильтр-пакетах). Нормального рассыпчатого черного или зеленого чая в доме не держат, в обыкновенном супермаркете не купишь. Приходится идти в «salon de thé», то есть чайную, или покупать в специализированных магазинах втридорога.
Третье правило гласит: французская кухня — это прежде всего французские продукты. Приготовить то же самое, но в России, на своей родной кухне, практически невозможно. Получится вкусно, но не то.
Продукты во Франции действительно хорошие. Правда, стоят раза в два дороже. Французы помешаны на всем здоровом: чтобы было без ГМО и пестицидов, только местного производства (даже если испанские помидоры стоят на несколько центов дешевле). Бестселлер прошлых лет — книга «Яд в наших тарелках», подробно объясняющая трюки крупных агропромышленных комплексов по увеличению урожайности и статистику раковых заболеваний. Самый ходовой товар — тот, что с наклейкой bio, от детского питания до пятновыводителя (!). Разумеется, с полуторной наценкой на bio-бренд. Самый знаменитый шеф-повар страны (Бокюз) — автор «новой кухни», которая акцентирует внимание на качестве и естественности продуктов, низкокалорийности блюд.
Застолье по-французски
Но эту теорию я освоила позже. На практике погружение во французскую кухню получилось внезапным — еле успела задержать дыхание. Возможно, потому, что попала сразу с корабля на бал. То есть с самолета — на свадьбу.
Небольшой замок, затерянный в изумрудных французских полях вдали от больших городов и магистралей. Он же может быть маленьким частным отелем, принимающим гостей молодоженов. Перед замком зеленая лужайка, на которой раскинут белый шатер. Столики сервированы на 6—8 человек. Как правило, места уже подписаны — на элегантной открытке или белой гальке красуется каллиграфически выведенное серебром ваше имя. Никакой «поляны», никакой снеди на столах. Все согласно правилам. Сначала выносят легкие холодные закуски, затем — горячие, далее следует основное рыбное блюдо, после которого угощают основным мясным блюдом. Между рыбой и мясом существует перерыв, который называют «нормандской дырой» (le trou normand). Таким образом французы намекают на нормандский яблочный бренди кальвадос, который способен «пробить дыру» в желудке, когда места совсем не хватает.
Напоследок гостям предлагают чашку эспрессо, которая весьма кстати улучшает пищеварение после продолжительных трапез. Сели за стол в семь часов вечера, до десерта добрались к полуночи.
Неподготовленному едоку придется нелегко: во Франции оставлять еду на тарелке — смертельное оскорбление, съедать придется все. Сейчас мне смешно вспоминать, а тогда было не очень. В какой-то момент начинаешь себя чувствовать тем самым гусем, которого насильственно перекармливают, чтобы получить заветную фуа-гра (foie gras — в переводе жирная печень). Мучительно больно и необыкновенно вкусно... В целом, силы нужно рассчитывать — этот навык во Франции пригодится.
В качестве заключения скажу, что мои собственные взаимоотношения с едой после приезда во Францию принципиально изменились. Раньше я не подходила к плите и вполне серьезно мечтала о супермаркете с едой для космонавтов: выдавил тюбик в перерыве между работой и... работой — и порядок. Сегодня я добавляю в рис розмарин, с закрытыми глазами нахожу в китайской фруктово-овощной лавке полку с базиликом и точно знаю, в какой пропорции смешать оливковое масло, винный уксус и горчицу a’l Ancienne, чтобы получился «правильный» соус для салата... Я не рассказываю об этом маме и подругам — все равно не поверят.
Фото: Photocuisine/Fotolink
