Вино — это не только прекрасное дополнение к праздничному столу, но и необходимый ингредиент многих блюд. В среднестатистическом холодильнике вино появляется чаще всего перед праздниками, однако нелишним будет запастись бутылочкой-другой и для повседневных нужд. Вино может удивительным образом изменить самые обычные блюда: мясо и птица с ним получатся мягче и сочнее, закуски и десерты — ароматнее. И совсем необязательно вина будет «пролито» много. Иногда для вкуса вполне достаточно и пары столовых ложек. Главное — использовать для готовки достойное вино.
Закуски и основные блюда с вином
Белые вина придают блюдам небольшую кислинку, при тепловой обработке они не изменяют свой вкус и цветовую окраску продуктов, с ними чаще готовят рыбу и морепродукты. А с красными винами, способными сделать цвет блюда темнее, а вкус насыщеннее, готовят мясо. Баранина, говядина и свинина очень выиграют, если предварительно поместить их в винный маринад. В дальнейшем остатки маринада можно использовать для приготовления соуса или подливы к блюду. Для неострых салатов и закусок лучше выбирать легкие сухие вина, для острых — вина с ярко выраженным ароматом (например, траминер или гевюрцтраминер).
Всего один стакан вина без лишних усилий изменит до неузнаваемости привычное блюдо. Приготовленные в вине креветки, мидии и кальмары приобретут новый пикантный вкус. «Винные» морепродукты можно подавать с гарниром — идеально подойдет рис, а можно посыпать их слегка подсушенными на сухой сковороде кедровыми орешками и подать с долькой лимона как закуску.
Рецепт. Морепродукты в белом вине
Ингредиенты: 600 г неочищенных креветок, 200 г мидий, 1 небольшой кальмар, 200 мл сухого белого вина, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, сливочное масло, белый перец
Приготовление. Морепродукты разморозить. Креветки очистить, кальмара нарезать соломкой. На сковороде в сливочном масле слегка обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Добавить морепродукты, белый перец по вкусу и жарить, постоянно помешивая, в течение 5—7 минут. Влить вино и тушить около 10 минут, пока вино не выпарится.
Крепкие виноградные вина (херес, портвейн, мадера) нередко входят в состав первых блюд. Без вина многие шеф-повара не представляют себе французский луковый суп, солянку, а также некоторые крем-супы.
Рецепт. Грибной суп-крем с вином
Ингредиенты: 450 г свежих шампиньонов, 100 мл белого сухого вина, 100 мл марсалы, 100 г сливочного масла, 1 л куриного бульона, 3 зубчика чеснока, половинка луковицы, 3 луковицы-шалот, 6 стеблей сельдерея, 100 мл сливок жирностью 48%, свежемолотый черный перец.
Приготовление. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанные сельдерей, лук-шалот, репчатый лук, нарезанные тонкими пластинками грибы и измельченный чеснок. Пассеровать 10—12 минут до мягкости лука. Добавить марсалу и белое вино, готовить 15 минут — до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Влить бульон и довести до кипения, затем убавить огонь и варить около 10 минут, до мягкости грибов. Влить сливки, добавить соль и перец, перемешать. Пробить блендером до однородности. Разлить по тарелкам и подавать к столу.
Вино является лучшей «приправой» и для вторых блюд. Например, гуляша. Конечно, можно приготовить и «трезвый» гуляш, заменив вино водой или яблочным соком, но, скорее всего, после этого «неверного» хода вы будете думать о неизведанном вкусе и тонком винном аромате, которые могли бы быть у этого блюда.
Необходимо вино и для приготовления ризотто. В данном случае вино должно быть непременно сухим.
С добавлением вина, пряностей и душистых трав незабываемыми станут и блюда из птицы. Неважно, будет ли главным ингредиентом в рецепте диетическая куриная грудка или совсем недиетическая утиная.
И, наконец, главное винное блюдо, умолчать о котором было бы сродни преступлению, — бёф бургиньон (говядина по-бургундски). Это традиционное блюдо французской кухни представляет собой кусочки говядины, предварительно обжаренные, а затем тушенные в густом винном соусе с морковью, луком, чесноком и грибами. Особенной популярностью у современных домохозяек бёф бургиньон стал пользоваться после выхода в свет фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту», в котором героиня Эми Адамс была вынуждена дважды приготовить это коронное блюдо.
Выпечка и десерты с вином
В рецептах выпечки и десертов чаще всего требуются крепленые вина (херес, вермут, портвейн). Вино используется для приготовления кремов, глазури, пропитки для тортов, кроме того, его нередко добавляют прямо в тесто. Выпечка на вине имеет особую структуру и аромат. Например, кексы получаются очень рыхлыми, но, несмотря на это, они отлично держат форму. А усилить их винное благоухание может добавленный в тесто виноград.
Рецепт. Кекс с виноградом на белом вине
Ингредиенты: 100 мл сухого белого вина, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г сахара, 250 г муки, 200 г белого винограда, пакетик разрыхлителя, сахарная пудра.
Приготовление. Размягченное сливочное масло взбить с сахаром. По одному ввести яйца. Муку просеять с разрыхлителем и частями ввести в масляную смесь. Добавить вино и хорошо перемешать. Виноград разрезать пополам и удалить косточки. Добавить виноград в тесто и перемешать. Переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10 минут убавить температуру духовки до 160 градусов и выпекать кекс около часа. Готовому кексу дать остыть и посыпать его сахарной пудрой.
Один из самых известных итальянских десертов — сабайон — тоже включает в себя вино. Оно добавляется ко взбитым с сахаром желткам, а затем смесь варится на водяной бане. Подается сабайон как самостоятельный десерт или как дополнение к бисквитному печенью.
Рецепт. Сабайон
Ингредиенты: 6 яичных желтков, 200 мл белого сухого вина, 100 г сахара, 100 мл ягодного пюре или варенья.
Приготовление. Желтки взбить с сахаром, влить вино и поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, варить 12—15 минут до однородности. Снять с огня, добавить варенье и еще раз взбить. Разлить по креманкам и поставить в холодильник на 2 часа.
Десерты с вином — удовольствие опьяняющее, достойное исключительно взрослых вечеринок и праздников. Детям до 16 лет не рекомендуется.
Рецепт. Ягодное желе с шампанским
Ингредиенты: 1 л сухого шампанского, 1,5 столовые ложки желатина, 250 г сахара, 450—500 г ягод, по 3—4 кусочка сухой цедры лимона и цедры апельсина.
Приготовление. Половину шампанского вылить в миску и оставить на несколько минут, чтобы вышли газы. Всыпать желатин, но не размешивать, а дать ему набухнуть. В кастрюлю всыпать сахар, добавить апельсиновую и лимонную цедру, влить оставшееся шампанское и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, несколько минут до растворения сахара. Затем снять кастрюлю с огня, влить шампанское с желатином и перемешать до растворения. Оставить остывать, а затем вынуть цедру. Ягоды разложить по винным бокалам, сверху полить желе. Убрать в холодильник минимум на 6 часов.
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU
