Мало кто задумывается, но, покупая целую тушку курицы и разделывая ее самостоятельно, можно сэкономить немало денег. Однако далеко не все умеют обрабатывать птицу так, чтобы кусочки получались «магазинными». В статье делимся несколькими способами, как правильно разделать курицу на части, а также важными моментами при ее выборе.
Общие рекомендации по разделке курицы
Чтобы разделка курицы была удачной, нужно озадачиться правильным выбором и предварительной подготовкой птицы.
| Какую курицу выбрать | Для вторых блюд лучше всего подходит молодая птица, поскольку мясо взрослой особи слишком жесткое. Кожа у молодой курицы тонкая и розоватая, а грудная косточка – упругая |
| Какой размер тушки выбирать | Выбирайте тушки весом 1,5-2 кг. Мясо у нее нежное и нежирное |
| Как правильно разморозить курицу | При неправильной и неравномерной разморозке мясо теряет свою структуру и становится сухим и жестким при приготовлении. Размораживайте тушку в верхнем отсеке холодильника при температуре 3-4°С – 8-12 часов |
| Разделка перед заморозкой | Если вы собираетесь использовать курицу для разных блюд, перед замораживанием разделайте охлажденную тушку и разложите по разным пакетам. Это позволит сэкономить время и не размораживать мясо по несколько раз |
| Подготовка | Перед любым способом разделки курицы промойте тушку под проточной водой и хорошо промокните бумажным полотенцем. Срежьте копчиковую железу с гузки |
| Острые ножи | Перед разделкой хорошо вымойте, обсушите и заточите ножи. Так процесс пройдет гораздо быстрее, а кусочки получатся более ровными и красивыми |
| Острые ножи | Перед разделкой хорошо вымойте, обсушите и заточите ножи. Так процесс пройдет гораздо быстрее, а кусочки получатся более ровными и красивыми |
Инструменты для разделки курицы
Чтобы разделка курицы была быстрой и легкой, подготовьте все необходимые инструменты и кухонную утварь.
- Ножи. Хороший острый разделочный нож – залог быстрой и качественной нарезки. Подойдет нож из толстой стали с крепкой надежной ручкой. Тонкие ножи пригодятся для зачистки мяса с костей.
- Разделочная вилка. Такой вилкой с двумя зубцами удобно придерживать тушку, а также вытаскивать потроха, лишний раз не контактируя руками с мясом.
- Кухонные ножницы. Пригодятся для разрезания сухожилий и крыльев. Если их нет, вполне подойдет острый нож.
- Доска. Для разделки мяса и птицы она должна быть отдельной. Лучше всего брать твердую пластиковую доску, поскольку дерево впитывает запахи.
- Перчатки. Поскольку разделка птицы не самое «чистое» занятие, защитите руки кухонными перчатками.
- Пищевая пленка или клеенка. Застелите ей всю рабочую поверхность и доску – так будет гораздо проще навести чистоту на кухне после разделки тушки.
- Фартук. Убережет одежду от неожиданных пятен, а вас – от плохого настроения.
- Глубокая емкость. Возьмите одну или несколько глубоких мисок – в зависимости от того, на какие части планируете разделывать курицу.
- Прозрачные пакеты. Если после разделывания вы собираетесь приготовить одни части курицы, а остальные – заморозить, - удобнее всего сразу сложить их в порционные пакеты для разных блюд.
Пошаговые инструкции, как разделать целую курицу на части
Существует несколько способов разделки курицы – в зависимости от того, для каких блюд нужна птица.
1. Классическая разделка курицы
Самый популярный способ, который позволяет сделать чистые аккуратные кусочки для тушения, жарки, запекания, а также две половинки бескостного филе. Приятный «бонус» – спинка и кости с грудки для вкусного бульона.
- Положите тушку на доску грудкой кверху. Возьмитесь за ножку и оттяните ее в сторону от тушки. Надрежьте кожу у основания ножки.
- Придерживая тушку одной рукой, другой – отделяйте бедро от тушки, слегка проворачивая кверху для разъединения суставов. Полностью отрежьте окорочок. То же самое проделайте со второй ножкой.
- Разделите ножки на бедро и голень, разрезая по суставу.
- Переверните курицу на спинку и нащупайте плечевой сустав. Оттяните его от тушки, надрежьте кожу и полностью отрежьте крыло. Так же отделите второе.
- При желании отрежьте верхнюю часть у каждого крылышка.
- Нож просуньте внутрь тушки и по белой жировой линии с двух сторон разрежьте ее параллельно позвоночнику на две части – спинку и грудку.
- Надрежьте грудку вдоль посередине до тех пор, пока не упретесь в хрящ. Аккуратно надрезайте ножом вдоль косточки, отделяя филе – по очереди с двух сторон.
- При необходимости также снимите кожу с филе.
2. Порционная разделка курицы
Такая разделка пригодится, если для блюда вам нужно восемь одинаковых по размеру частей курицы – например, для жаркого, плова или запекания в духовке. Дополнительно также останется суповой набор для бульона.
- Положите тушку спинкой на доску. Ножку оттяните в сторону от тушки и надрежьте кожу у ее основания.
- Отделите бедро от тушки, слегка проворачивая суставы. Отрежьте окорочок. Так же поступите и со второй ножкой.
- Каждую ножку положите ровно и разрежьте в месте соединения костей. По той же схеме разделайте второй окорочок – у вас уже получилось четыре куска курицы.
- Положите курицу грудкой вверх. Ножом рассеките ребра до середины и отделите от спинки грудку и крылья. Ориентируйтесь на жировую прожилку по бокам. Получившаяся спинка пойдет для бульона.
- Грудку разрежьте вдоль на две половинки. Если на тушке есть кожа в области шеи, обрежьте ее.
- Аккуратно, при помощи кухонных ножниц и острого ножа, выньте хрящ с двух половинок и отправьте его к набору для будущего супа.
- Получившиеся грудки разрежьте поперек на две части. Ориентируйтесь на место чуть ниже крылышка.
- Отрежьте верхние кончики крыльев – их также можно использовать для бульона.
3. Бескостная разделка курицы на филе
Подходит для приготовления блюд из курицы, в которых нужно чистое филе без костей, – например, для рулета из птицы или запекания фаршированной курицы. В результате вы получите чистое мясо тушки с целой кожей и костный каркас для бульона.
- Курицу положите грудкой кверху и острым узким ножом уберите лишнюю кожу и кончики крыльев до плечевого сустава.
- На зоне грудки максимально оттяните кожу по направлению от себя и сделайте на мясе два продольных надреза вдоль хребта. Постепенно срезайте мясо вдоль кости – с двух сторон грудки, оголяя хребет.
- Постепенно спускайтесь к ножкам и, выкручивая, подрежьте места их соединения с хребтом. Срежьте гузку.
- Поставьте курицу вниз «головой» и, оттягивая кожу со спинки, обрезайте мясо вдоль кости. Постепенно двигайтесь в стороны, полностью оголяя костный каркас.
- В районах соединения крылышек с туловищем подрежьте их ножом, оттяните и вытяните костный каркас скелета. Эта часть пойдет на бульон.
- В районе ножек аккуратно подрезайте мясо вокруг косточки, следуя вдоль нее. Сначала освободите бедренную кость, а затем – круговыми движениями обрезайте место ее соединения с голенью.
- Оттяните мясо и освободите кость голени. Нижнюю часть обрежьте ножом.
4. Разделка курицы на две части
Такая разделка более быстрая, чем в классическом варианте, а на выходе получаются порционные кусочки, кости на суп и филе на коже. Понадобится очень острый нож.
- Курицу положите спинкой кверху и отрежьте крылья у основания.
- Переверните курицу грудкой кверху. Оттягивая к себе ножки и поставив лезвие под наклоном под грудку, срежьте всю верхнюю часть тушки. У вас получится верхняя часть с грудкой и нижняя – с ножками.
- С нижней части срежьте окорочка, оставляя посередине участок с гузкой. Оставшуюся хребтовую кость вырежьте.
- Каждый окорочок посередине разрежьте на бедро и голень.
- С верхней части аккуратно вырежьте хребет и полностью вытяните центральный каркас. Остатки мяса срежьте ножом.
Как правильно выбрать курицу для разделки в домашних условиях
Чтобы будущие блюда из курицы получились вкусными, а разделка была простой и легкой, стоит правильно выбрать тушку. Рассказываем, на что обращать внимание при покупке.
1. Возраст курицы
Свежая и качественная курица должна быть с округлой грудкой и без выпирающего киля. Если вам нужно мягкое мясо для вторых блюд, выбирайте молодую птицу – с пружинящей грудной костью. Для бульона лучше подойдет более взрослая особь – с твердой грудной костью. Однако мясо у нее будет жестким.
2. Пропорции
Обращайте внимание на пропорции птицы. У нее не должно быть сильно выделяющихся частей – это может говорить о том, что в пищу ей давали гормоны роста, которые неполезны для человеческого организма.
3. Целостность и цвет
Свежая и качественная молодая курица должна быть легкого розоватого оттенка, без серости и синевы. У нее не должно быть повреждений, гематом, царапин и кровоподтеков. Также не допускаются переломы костей.
4. Упругость
Чтобы проверить свежесть курицы, достаточно слегка на нее надавить. У свежей тушки мякоть быстро примет изначальную форму. Если же после надавливания осталась впадина, значит, курица не свежая. От такой покупки лучше отказаться.
5. Запах
Самый простой способ проверить свежесть мяса – понюхать его. У свежей курицы нет посторонних запахов сырости, кислоты или гнили. Запах должен быть нейтральным и без «примесей». В противном случае мясо может оказаться пропавшим.
Вопросы и ответы
Отвечаем на несколько актуальных вопросов при выборе курицы.
Что значит, если курица желтая?
Желтоватый оттенок обычно имеет взрослая курица. Она более жирная, толстая и с более жесткими суставами и твердой грудной косточкой. Такая тушка отлично подойдет для наваристого бульона, но для вторых блюд мясо будет жестким.
Иногда недобросовестные продавцы на рынках специально подкрашивают курицу бульонным кубиком, чтобы она приобрела нужный оттенок. Поэтому при выборе обращайте внимание на грудную кость и размер тушки.
Какое мясо курицы полезнее: белое или красное?
И тот, и другой вид куриного мяса полезен, но по-разному. Красное мясо более калорийно и содержит больше жира, однако оно также богато натрием и железом, которые необходимы для поддержания иммунной и сердечно-сосудистой систем.
Белое мясо содержит меньше жира и калорий, поэтому является одним из любимых продуктов тех, кто следит за фигурой. В нем большое количество витаминов группы В, магния и кобальта, которые обеспечивают правильное функционирование нервной системы.
Поэтому правильнее всего включать в рацион и тот, и другой вид мяса.
Как понять, что курица испорчена?
Мясо у испорченной курицы имеет неприятный гнилостный или кислый запах. При надавливании на тушку в ней остаются вмятины, которые долго не восстанавливают прежнюю форму. Кроме того, пропавшая курица имеет серый оттенок.
