Ягодная панна котта с гречкой и муссом из обжаренной гречки и гречишного меда
На 4 порции:
Ягодное желе: протереть через сито 800 г красной смородины и 800 г черники, добавить 16 г желатина в пластинках и 35 г гречишного меда. Охладить один сок в холодильнике, затем сверху налить и охладить второй сок.
Панна котта: размочить желатин в холодной воде для набухания, 0,1 л молока смешать с 0,2 л сливок и 70 г сахара, добавить стручок ванили и 8 г набухшего желатина. Нагреть до 48 градусов, чтобы растворился сахар и желатин, удалить стручок ванили, охладить до комнатной температуры. Налить на желе. Охладить.
Мусс из гречишного меда: обжаривать 100 г гречки в течение 10 минут при 200 градусов. Засыпать гречку в кипящую воду, варить 20 минут. На водяной бане при 62 °C взбить 2 яичных желтка и 0,1 л сливок. Две столовые ложки гречки сушить 1,5 часа при 100 °C, остальную взбить в блендере, добавляя взбитую смесь из яиц и сливок, соль и 50 г гречишного меда. Яичные белки взбить и смешать с гречневой массой. Воздушную гречку готовить из сушеной гречки, нагревая ее в масле до 170 °C. Сверху посыпать какао.
Гречневый мусс с малиновой глазурью
Ингредиенты
греча - 1/2 стак.
сливки - 300 мл
молоко топлёное - 100 мл
сахар коричневый - 3 ст. л.
стручок ванили - 1/2 шт.
агар-агар - 2 ч. л.
апельсин - 1 шт.
малина свежая - 50 г
сахарная пудра - 3 ст. л.
капли белого шоколада - 2 ст. л.
карамель - для украшения
мята - для украшения
соль - щепотка
Способ приготовления
С апельсина снять цедру, выдавить сок, собирая мякоть.
Молоко и сливки влить в сотейник.
Добавить цедру и стручок ванили - проварить.
Гречу поджарить на сухой сковородке или прокалить в духовке.
Добавить в кипящие сливки, посолить, всыпать сахар, варить до готовности гречи.
Слегка остудить и взбить блендером.
В отдельной ёмкости развести агар-агар кипятком, подмешать к сливочно-гречневой массе, еще раз взбить блендером.
Силиконовую форму смочить холодной водой, разложить мусс по формочкам, дать застыть.
Растопить капли белого шоколада.
Сделать глазурь: малину протереть через сито, добавить сахарную пудру.
Полить мусс в три слоя: 1 - белым шоколадом, 2 - карамелью, 3 - малиновой глазурью подавать с листиками мяты и свежей малиной.