Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
5 мая 2010 12:37

Кавказская кухня. Часть 1

Кавказ издавна вдохновлял не только русских писателей-классиков и разочарованных романтиков, но и вполне прагматичных любителей хорошей кухни.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
Кавказ издавна вдохновлял не только русских писателей-классиков и разочарованных романтиков, но и вполне прагматичных любителей хорошей кухни. Вкусные, не слишком сложные в приготовлении и максимально здоровые блюда кавказской кухни хоть и не так широко известны, как блюда кухни итальянской или средиземноморской, но, попробовав их раз, вы точно не останетесь к ним равнодушным.

Мы начинаем серию материалов о кавказской кухне и ее особенностях и сегодня представляем вам национальную кухню Чечни.

Умеренность и аккуратность

Чеченская кухня, или кухня вайнахов, - просто мечта неофитов от кулинарии. Ее основная отличительная черта - простота и доступность. В горах нелегко достать артишоки, свежих осьминогов, лук-шалот, вустерский соус и прочие анчоусы, посему список ингредиентов в вайнахских рецептах крайне незатейлив и достаточно лаконичен: больше 5-6 составляющих в нем вряд ли встретишь.

Но простота в данном случае - совсем не синоним скучности или примитивности, скорее - умеренности и хорошего вкуса. Ломящийся от блюд стол, кулинарные изыски и излишества - это все не про свободолюбивых горцев. Как писал один из ученых-исследователей, горец две и даже три недели может питаться пищей, которой «едва ли русскому солдату достаточно было на три дня». (Впрочем, на гостей это правило не распространяется - знаменитое гостеприимство здесь весьма развито.)

Еще одна особенность кухни - питательные и при этом легкоусвояемые блюда. Здесь не в чести пряные и острые, как кинжал храброго джигита, блюда. В пряностях, приправах и зелени чеченские кулинары знают меру, и блюда из-под их ножей и скалок выходят мягкие и даже диетические. Основа кулинарных шедевров: мясо, сыр, творог, овощи и зелень, особенно популярны черемша и крапива.

Мучные изделия здесь готовят из ржаной, ячменной или кукурузной муки - в отличие от привычной нам пшеницы эти культуры лучше переносят горный климат и более снисходительны к агрономическим способностям земледельца.

Хлеб у вайнахов «представлен» пресной лепешкой, иначе - чуреком. Тесто замешивают на холодной воде, без дрожжей и выпекают непосредственно перед едой. Но дело вовсе не в любви к свежей выпечке (хотя горячий чурек с сыром и зеленью действительно очень вкусен). Просто на второй-третий день пресные лепешки обретают прямо-таки каменную твердость, которая если и является добродетелью, то уж точно не для хлебобулочных изделий.

Обеденный перерыв

Приготовить чеченский обед можно даже в том случае, если вы никогда не седлали скакуна, не разделывали барашка и вообще не были в горах.

Сискал

Для приготовления этого традиционного мучного блюда потребуется кукурузная мука - 170 г, а также 100 мл воды и соль. В просеянную с солью муку вливается теплая (50С) вода и замешивается густое тесто. Лепешки из него следует выпекать на раскаленной сковороде (смазывать ее предварительно не надо), периодически переворачивая.

Сискал традиционно подается с то-берам (соленым творогом со сметаной) и калмыцким чаем. Наиболее отважные могут приготовить его, засыпав в 100 мл кипящей воды 4 г зеленого чая и добавив в настоявшийся процеженный напиток 100 мл горячего молока, 10 г сливочного масла, соль и перец.

Салат из кукурузы с фасолью

Для одной порции потребуется 150 г отварной кукурузы в початках (можно никому не говорить и взять баночную), 40 г отварной фасоли, 10 мл растительного масла и 15 - винного уксуса, зелень петрушки, соль и перец. Приготовление еще проще, чем список ингредиентов: кукуруза перемешивается с фасолью, заправляется смесью из масла, уксуса и специй, украшается петрушкой.

Наиболее распространенный вариант горячих блюд - приготовленное различными способами мясо с галушками и бульоном, который подается отдельно. Такую версию нельзя назвать в чистом виде первым или вторым блюдом. Особенно если учесть, что мясной отвар, проще говоря, бульон, занял почетное место в чеченской кухне сравнительно недавно - в прежние времена горцы выливали бульон и довольствовались лишь отварным мясом. Классический представитель сочетания «галушки, мясо, бульон» - легендарный жижиг-галнаш.

Жижиг-галнаш

Какое же кавказское застолье - да без притч и легенд? Тем более что одна из них как раз связана с этим вкусным мясным блюдом и неромантичным джигитом-гурманом по имени Магомет. Однажды храбрый, но достаточно прожорливый Магомет решил жениться на девушке невероятной красы. И надо же, путь на свадебную церемонию как раз проходил через Чечню, где жениху посчастливилось попробовать нежный и ароматный жижиг-галнаш.

Блюдо так понравилось Магомету, что он потребовал продолжения банкета и пировал пять недель, пока не съел все мясо в ауле. После такого пира будущий новобрачный так отяжелел, что ни одна лошадь не смогла сдвинуть его с места. Прознав про это, невеста оскорбилась и помолвку расторгла, а вскоре и вовсе вышла замуж за местного князя. Говорили, что она оказалась плохой женой (и предпочитала фитнес кухонным развлечениям), так что Магомет остался даже в выигрыше, а блюдо стало еще более популярным. Итак, если вы хотите удивить мужчину кулинарными кавказскими изысками или отговорить от свадьбы с соперницей, немедленно претворяйте рецепт в жизнь.

Для одной порции легендарного жижиг-галнаша потребуется 350 г баранины или говядины, 160 г кукурузной или пшеничной муки, 90 мл воды, 300 мл бульона, чеснок, соль и перец.

Мясо следует отварить в подсоленной воде и нарезать маленькими кусочками, из муки и воды замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной в сантиметр и разрезать на ромбики длиной в 4 см. Ромбики слегка сдавить и приплюснуть, отварить в бульоне 20 минут, выложить на тарелку, а сверху положить кусочки мяса. Бульон и приправа из чеснока, растертого с солью, перцем и небольшим количеством мясного отвара подаются отдельно. Невесты всех стран - трепещите!

Еще один распространенный вариант сытных горячих блюд - лепешки со всевозможными начинками: из творога, мяса, картофеля или тыквы. Например...

Хингалаш с тыквой

Для приготовления теста нужно смешать 120 г пшеничной муки со 100 мл теплого кефира, солью и содой, замесить тесто.
Чтобы сделать тыквенную начинку, понадобится 130 г тыквы, 15 г сахара, маленькая луковица (25 г) и 30 г сливочного масла. Тыкву нужно отварить до готовности, протереть и смешать с обжаренным кубиками луком, сахаром и солью. Готовый фарш выкладывается на тонко раскатано тесто, прикрывается второй, столь же тонко раскатанной половинкой и жарится без жира на раскаленной сковороде. Чтобы тесто не прилипало к столу, последний щедро посыпают мукой.

Готовый хингалаш следует протереть теплой водой, чтобы удалить подгоревшую муку и придать лепешке мягкость. Перед подачей хингалаш разрезают на части, поливают растопленным сливочным маслом и едят, нахваливая хозяйку. Чем тоньше тесто, тем больше похвал ей достается, ведь это высший показатель кулинарного мастерства.

Чеченские лакомства, несмотря на близкое родство с рахат-лукумом, пахлавой и прочими десертами, достаточно просты в приготовлении.
Как большинство восточных сластей, содержат большое количество сладкого, как уста местных сказочных красавиц, меда или сахара. С одной стороны, вариант для фигуры не идеальный, с другой - много таких лакомств за один раз не съешь, так что угроза для талии не так уж и страшна.

Ореховая халва

Для приготовления известной чеченской ореховой халвы (хотя больше она напоминает козинаки, нежели халву) понадобятся 420 г меда и 650 г ядер грецкого ореха или арахиса. Обжаренные орешки засыпаются в растопленный горячий мед, масса перемешивается и выкладывается на смазанный маслом поднос, а перед подачей нарезается на части.

Те, кого все-таки отпугивает чрезмерная сладость и калорийность десерта, могут попробовать

Пудинг из кукурузы

Для него потребуется: 360 г отварной кукурузы в початках, 40 г манной крупы, 100 мл молока, 20 г сахара, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, корица и панировочные сухари.

Отваренные зерна кукурузы нужно пропустить через мясорубку (или измельчить с помощью кухонного комбайна), добавить молока и довести смесь до кипения. В кукурузную «кашу» всыпать манную крупу, соль, сахар, корицу и варить еще минут пять. В остывшую массу добавить желток и взбитый белок, выложить на смазанный маслом противень и запекать.

Фото: Global Press
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
44
Галина Сажнева
Приветики, не знаю, что пробовала, приготовленное именно кавказцами, всё гуд.
СсылкаПожаловаться
astankard
В ответ на комментарий от anonim История переписки3
Комментарий удален.Почему?
ну насчет культуры то не знаю! )))) что и кто раньше-я русский-а кухни у любого народа прекрасные-и говорить про то у кого кухня лучше-это как то смешно!!! )))
СсылкаПожаловаться
astankard
В ответ на комментарий от anonim История переписки4
Комментарий удален.Почему?
не тормозим ладно? Украина- РУСЬ и есть!!! ))))) а то придумали нацию-украинец!!!!!......истор ию читай! украинцы жили на территории Руси-на окраине-вот и украинцы! да про КИЕВСКУЮ РУСЬ ВСЕМ ИЗВЕСТНО! )))))
СсылкаПожаловаться
Natasha Murashkina
Прекрасное блюдо Жижиг-Галнаш , оно похоже на казахское блюдо Бешпармак.Спасибо за рецепты, обязательно попробую приготовить.
СсылкаПожаловаться
ОсТоRоЖnО МоЯ ZоNа
В ответ на комментарий от Amoura
Amoura
Хингалаш с тыквой-самое вкусное блюдо на свете,особенно приготовленное моей мамой))
СсылкаПожаловаться
polnostiu soglasna chechenskaya kuhnya ochen vkusa tak chto ne poprobovav ne stoit pridumovat!! :)
СсылкаПожаловаться
Bella T
В ответ на комментарий от Татьяна
Татьяна
Как-то все невкусно, то ли дело белорусская кухня ;)
СсылкаПожаловаться
Да вы просто не кушали этого, вот и говорите так! А я выросла на чеченской кухне и знаю насколько это вкусно! При этом я никогда не умаляла достоинств национальных блюд других народов.
СсылкаПожаловаться
Диана А
В ответ на комментарий от astankard История переписки4
astankard
ну насчет культуры то не знаю! )))) что и кто раньше-я русский-а кухни у любого народа прекрасные-и говорить про то у кого кухня лучше-это как то смешно!!! )))
СсылкаПожаловаться
Правильно говоришь!
СсылкаПожаловаться
МБОУ СОШ № 8 г.Гудермеса
Чеченская кухня это экологически чисты продукт без кансервантов красителей как и всякая национальная кухня. Человечество скоро лопнет от зависти от мрачных мыслей и злости. Чем копить свою неновисть в себе и писать пошлое здесь приготовте свое национальное блюдо и поделитесь здесь сколько можно жить на поводу у Беса. Я хочу поделиться с вами с одним очен вкусным рецептом из нашей домашней кухни; В печке которая топится на дровах нужно завести огонь то тех порь пока там не соберутся углей кучу и там нужно выпечь хлеб. Из обычной муки на кислой молоке добавить соль и шепотку соды замесить тесто на несколько лепешек . взять чугунную плоскую форму распределить тесто равномерно по форме смазать кифиром положить на горячие угли в печьку и доложить с боку в огонь дрова чтобы хлеб пекся с всех сторон. дальше берем домашний малосоленный творог положим в тарелочку или в большую пиалу измелчит добавить домашную сметану пока вес творог не закроется. сорват с огорода зеленны лук и чеснок почистит особенно вкусно после дождя, как раз испечется ваш хлеб конечно присматривайте и крутите в огне чтобы не подгорел, когда у него появится золотисты румянец достоем хлеб ломим по кусочкам и накрываем стол неземной вкус этого простого блуда не оставит равнодушным никого.
СсылкаПожаловаться
Я
... так это настоящий хинкал только они называют ее жижиг-галнаш...))) очень вкусно.. только надо привыкнуть к этому блюду...
СсылкаПожаловаться
Я
у на с в Дагестане ее называют хинкал))))
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Так как в последнее время было много тем про подарки, призадумался, где-же золотая середина... 1. Глупый мужчина дарит подарки девушкам, которые ему нравятся. 2. Нормальный мужчина после секса дарит...
541
У меня есть знакомая - очень хорошая и приятная женщина, которая давно хочет ребенка, но родить не получается. На ЭКО они потратили с мужем уже немало денег. У меня есть сын 8-ми лет, с...
427
Вопрос к знающим, прошу помочь Дано:мама, которая просит помощи. Подаёт на алименты. Я не против, но у неё как бы вторая дочь есть. Соответственно обязательства по поддержке мамы на пополам. Но тут и...
359
Мне 38 уже время поджимает, уже край надо рожать второго, но нехочу от мужа, вот прям весь организм говорит что не надо от него. Староват он, а я хочу здорового ребенка, с хорошими данными. Есть пара...
339
Порадуем себя летними фоточками !
325
На каком основании..
306
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru