Есть ягоды, которые набирают силу, цвет и сладость с сентября до самых первых заморозков. Это кизил, барбарис, рябина обыкновенная и черноплодная, а еще – калина. Их объединяет и народная примета: большой урожай – к холодной зиме.
Кизил сладкий и… соленый
Любителей этой кисло-сладкой ягоды с изумительным запахом немало. По содержанию витамина C кизил сравнится со смородиной; опережает его разве что шиповник. Плоды содержат фруктовые сахара и кислоты, горечи и дубильные вещества, а также пектин, который, собственно, и позволяет делать из кизила замечательные желе и мармелады.
Кизил как лакомство прекрасно подойдет больным сахарным диабетом и тем, кто к нему склонен; отвары и сок используются как вяжущее средство, применяются при авитаминозе и анемии, рекомендуются гипертоникам и являются хорошим подспорьем для укрепления здоровья и профилактики многих недугов.
Садовый кизил обычно крупнее и слаще, но многие любители кизила дикорастущего утверждают, что вкус «одомашненного» лишен пикантности, которая придает всем блюдам из кизила особое очарование. Зато садовый растет не только в южных краях: он давно уже обжился и в наших широтах.
Из кизила или с его «участием» варят варенья, джемы и компоты, готовят мармелад и желе, его замораживают или консервируют в сахарном сиропе, а также протирают с сахаром (занятие это трудоемкое: в середине каждой ягоды – крупная твердая косточка). Хороши из кизила морсы и другие прохладительные напитки. А в Крыму и на Кавказе, удалив косточки, расплющенные и собранные в нетолстый слой ягоды подвяливают так, чтобы получился своего рода витаминный долго хранящийся лаваш. И заготовленный, и свежий кизил кладут в жаркое и различные соусы.
А вот одно из самых древних кизиловых блюд – недозрелые ягоды, засоленные с фенхелем и лавровым листом, – напоминает маринованные оливки. Кизил оттеняет вкус практически любых фруктов, особенно удачно он «играет» в компании плодов, которые сами по себе очень сладки. Тем не менее почти во всех блюдах с кизилом достойную пару ему может составить такая кислая ягода, как барбарис.
Кислее не придумаешь
Барбарис – лучший друг кизила не только на кухне, но и в лесу и в саду. Им требуются сходные условия, и на приусадебном участке вы сможете создать этакий «южный уголок» из этих растений. Вот только собирать барбарис значительно труднее: ягоды очень мелки, а ветки унизаны острыми шипами. Стоит помнить и о том, что недозрелый барбарис ядовит. А спелые ягоды идут в те же блюда, что и кизил, за исключением, пожалуй, варенья и лаваша.
С сахаром барбарис обычно не протирают, поскольку у него твердая и довольно крупная для такой крохотной ягоды косточка. Но барбарис мал, да удал – тут и аскорбинка, и каротин, и различные антиоксиданты, препятствующие старению организма. Самое ценное – оказывается, в ягодах, а также в листьях и корнях этого растения содержатся алкалоиды, то есть вещества, в больших дозах ядовитые, а в малых оказывающие лечебное действие.
Препараты на основе барбариса снижают артериальное давление, регулируют пульс, усиливают желчеотделение, оказывают тонизирующее воздействие на органы пищеварения. Женщинам стоит иметь в виду, что препараты барбариса повышают тонус матки и ускоряют свертываемость крови (тем, кто ожидает ребенка, с барбарисом придется расстаться на все девять месяцев).
Рябиновые бусы
Интересно, что многих славянских и скандинавских народов рябина и калина издревле считаются покровительницами всего женского, охранителями семьи и символами любви.
Рябиновые бусы, снизанные из не полностью вызревших ягод, носили в старину и носят сейчас как женский оберег. У рябины мощная энергетика, она легко помогает справиться с депрессией, а старинные сонники утверждают, что даже пригрезившиеся рябиновые бусы имеют свойства оберега, и вообще – никакие «сны с рябиной» не могут быть к худу.
Чем еще хороша рябина? Ее ягоды буквально набиты витаминами, различными фруктовыми кислотами и аминокислотами, пектином. Они содержат сорбит – сладкий спирт, используемый при необходимости как заменитель сахара. Рябина – превосходное жаропонижающее и ранозаживляющее, противовоспалительное и мочегонное средство.
Средства из нее используются для нормализации обмена веществ (в частности, при ожирении), состояния сердечно-сосудистой системы. Рябина как источник растительных эстрогенов помогает отрегулировать женские циклы; она – сильное кровоостанавливающее. А кашицей из растертых ягод делали замечательные очищающие маски задолго до появления салонов красоты.
Рябина черноплодная – особенная. Может, она и уступит рябине красной в яркости, но полезных веществ в ней больше. Помимо того, что «умеет» обыкновенная рябина, черноплодная способствует укреплению стенок сосудов, улучшает работу печени, повышает иммунитет и даже защищает от радиации.
Наверное, особенно широко известны настойки на рябине... точнее, на обеих рябинах. Из этих ягод также делают вина, их добавляют в некоторые сорта пива, используют для джемов, варений, желе, киселей, десертов и соусов, чаще всего – в комбинации со сладкими ягодами и фруктами, обычно добавляя изрядное количество сахара. Хорошо известны рябиновые чаи. Рябиной (чаще черноплодной) дополняют ягодные морсы, разнообразные компоты, с ней готовят пастилу и мармелад. А законсервированная с чесноком, она может стать изумительной приправой к мясу.
Калина красная
Калина – очень красивое деревце. Оно прекрасно и весной, в пору кипенно-белого цветения, и глубокой сенью, когда полыхающие алые щитки видны издалека. Она не уступает рябине ни в полезности, ни в жизненной силе. Калину применяют для укрепления иммунитета, избавления от диатеза, снижения давления и как успокаивающее средство. Свежим соком калины можно выводить пигментные пятна и подростковые угри.
Калину чаще всего заготавливают с медом: зимой этот «вкусный аспирин» поможет быстрее справиться с простудой. Арсенал полезных лакомств может пополнить калиновое варенье, кисель на калиновом соке, а в морозильной камере хорошо бы найти местечко для пакетика свежих ягод. Настойки на калине обладают тонизирующими свойствами, в частности, улучшают аппетит и пищеварение.
Несколько рецептов
Кизиловка. Спелые ягоды кизила промываем, просушиваем , а затем прокалываем либо разрезаем пополам. Подготовленные плоды заливаем водкой: 1 л на 400 г кизила, сахар или мед добавляем по вкусу. Наливку настаиваем 2–3 месяца в стеклянной или керамической бутыли. На этот сосуд желательно установить гидрозатвор – такой же, как при изготовлении виноградных наливок. Готовую наливку отфильтровываем и разливаем в тщательно промытые бутылки или графины. Имейте в виду: густой напиток цвета темного рубина весьма лукав: он не слишком туманит разум, но основательно спутывает ноги.
Варенье из черноплодной рябины. Рябину для варенья лучше собирать после первых морозов. Ягоды, очищенные от цветочных гребней и плодоножек, моем и в течение 10 минут припускаем в 95–100-градусной воде. Засыпаем в слегка отошедший от кипения сахарный сироп (1,5 кг сахара на 1 кг ягод) и выдерживаем 8–10 часов (в зависимости от терпкости рябины). После этого таз со смесью ягодой ставим на огонь. После равномерного закипания снимаем с огня и выдерживаем еще часов 8. Вновь ставим на огонь и варим до готовности (то есть до опускания плодов на дно таза).
Барбарисовый мармелад. На 1 кг спелого барбариса берем 750–800 г сахара. Промытые ягоды развариваем в воде до состояния, когда их можно будет протереть через сито. К получившемуся пюре добавляем сахар и помешивая увариваем на слабом огне. Должна получиться густая однородная масса. Ее остается только остудить, подсушить на воздухе, нарезать брусочками (можно, впрочем, использовать формочки для печенья) и посыпать сахаром.
Если вы не поленитесь и заготовите осенние ягоды, то до самой весны сможете радовать домашних и друзей, открывая баночки с янтарным и рубиновым вареньем и оставаясь здоровыми и красивыми.
Фото: Global Press
