Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Mail Леди, чтобы быть в курсе главных новостей
26 января 2012

Готовим по книгам: сезонные рецепты

Чтобы предупредить возмущенные комментарии относительно выбора меню в каждой главе (мол, а что петухи только в январе водятся или сырное печенье нельзя печь круглый год), автор сразу делает оговорку: «В каждом месяце, в каждом рецепте могут встречаться как продукты, характерные исключительно для текущего отрезка времени, так и те, что люди обычно покупают круглый год». И, по правде сказать, сезонность продуктов в этой книге очень приблизительная и не главная. «Кухня рынка», скорее, отличный повод поиграть на кухне во «времена года» и придать простому обеду или ужину легкую степень учености и особый смысл.

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

По сравнению с «Кухней супермаркета», предыдущей книгой Алексея Зимина (главреда журнала «Афиша-Еда»), ее продолжение «Кухня рынка» звучит менее интригующе. Все-таки супермаркетов в городе больше, чем рынков, и первые мы посещаем гораздо чаще. Да и обложка не кажется концептуальной, как ожидаешь от «Афиши» — на ней подбрасывающий помидор Зимин даже немного затерялся среди рыбы и куриных тушек. Однако это как раз тот случай, когда содержимое подарка интереснее упаковки.

Книга разделена на 12 глав — по количеству месяцев. В каждой главе в среднем 7—8 рецептов, и в отличие от традиционных кулинарных книг здесь нарушена хронология изложения рецепта. Часто сначала идет продолжительная прелюдия, плавно перетекающая в описание приготовления блюда, и завершается вся эта оргия списком ингредиентов. Словом, в такую «технологическую карту» тяжело подглядывать во время кулинарного процесса, постоянно приходится тратить время, чтобы найти место, на котором остановился.

Чтобы предупредить возмущенные комментарии относительно выбора меню в каждой главе (мол, а что петухи только в январе водятся или сырное печенье нельзя печь круглый год), автор сразу делает оговорку: «В каждом месяце, в каждом рецепте могут встречаться как продукты, характерные исключительно для текущего отрезка времени, так и те, что люди обычно покупают круглый год». И, по правде сказать, сезонность продуктов в этой книге очень приблизительная и не главная. «Кухня рынка», скорее, отличный повод поиграть на кухне во «времена года» и придать простому обеду или ужину легкую степень учености и особый смысл.

Кубанские сырники

Слева — фото из книги, справа — фото из эксперимента

Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 100 мл молока, 500 г российского сыра, 1 головка чеснока, 4 яйца, соль.

Приготовление. Просеянную муку смешать с солью и растереть руками со сливочным маслом комнатной температуры до состояния крупного однородного песка. Добавить молоко и замесить тесто. Итогом должен стать лоснящийся комок, не прилипающий к рукам. Если тесто липнет, добавьте муки. Готовое тесто на полчаса положить в холодильник, чтобы глютен вступил в необходимые для эластичной текстуры теста химические реакции с жидкостью. Вынуть тесто из холодильника, дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь эту равномерно выложить поверх теста. Чем толще будет слой, тем лучше результат. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С на 20 минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать им остыть.

На практике. Это сырное печенье сразу же стало гвоздем программы — я принесла его на пробу в редакцию, печенье разлетелось вмиг, теперь коллеги каждый день с укоризной спрашивают: «Лена, когда ты снова его сделаешь?». Рецепт идеальный: недорогие и доступные ингредиенты (российский сыр можно купить в любом магазине), а на выходе — потрясающий результат. Кстати, вопреки рекомендациям Зимина, я эти сырники подавала бы все же теплыми — так они еще вкуснее. А из списка ингредиентов я исключила чеснок — чтобы не портить коллегам рабочий день.

Кукурузная каша с грибами и шафраном


Ингредиенты: 400 г кукурузной крупы, 300 г грибов (вешенки, белые или шампиньоны), 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 20 г зелени петрушки, ½ лимона, 1 щепотка шафрана, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Грибы нарезать произвольным образом и обжарить на оливковом масле до готовности. После того как грибы выпустят сок, его надо выпарить и добавить рубленого чеснока. Как только от чеснока пойдет сильный запах, снять грибы с огня.

Развести молоко пополам с водой и на медленном огне довести до легкого пузырькового кипения, бросить в кастрюлю с молоком шафран, щепотку соли и перца, размешать и потихоньку всыпать туда же кукурузную крупу, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Варить три минуты, не забывая помешивать. Когда каша начнет густеть, добавить в нее жареные грибы, перемешать и варить еще три минуты. Снять с огня. На сковородке растопить сливочное масло, довести его до кипения и влить к нему в компанию сок половинки лимона. Всыпать туда же рубленую петрушку, перемешать и снять с огня.

Подавать кашу, полив ее соусом из сливочного масла, лимонного сока и петрушки. Эту кашу можно охлаждать, чтобы она превратилась в плотную желтую массу, и перед подачей обжаривать на сковороде гриль.

На практике. Это не каша, а кулинарная катастрофа! На кухне вместо обещанных 15 минут я провозилась целый час: если честно, я не верю, что крупа (особенно кукурузная) может быть готова за шесть минут. Я свою варила около 40 минут, и все равно она была жестковата. Позже, на полях книги я увидела примечание «кукурузная крупа или мука» — и пожалела, что не заметила его сразу. Поскольку я сталкивалась и с тем, и с другим, хочу сказать, что это две разные вещи, и они должны готовиться по-разному, а выдавать их за одно и то же — нечестно. Кроме того, грибы не выпустили сок, как говорилось в рецепте. А соус из сливочного масла с лимоном и петрушкой оказался похож по вкусу на растопленный соленый огурец. Из всех потраченных ингредиентов особенно жалко шафран, щепотка которого стоит на вес золота. Для цвета он в этом блюде абсолютно не нужен — желтая крупа и без того яркая. А аромат шафрана очень тонкий, и под «слоем» грибов и чеснока его практически невозможно уловить.

Яблочный пирог тещи

Слева — фото из книги, справа — фото из эксперимента

Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г маргарина, 1 кг яблок, 1 яйцо, по 1 чайной ложке уксуса и корицы, 100 г сахара, ¼ чайной ложки соли.

Приготовление. В половину стакана холодной воды влить желток и чайную ложку уксуса. Все это перемешать и чуть-чуть посолить. Отдельно смешать маргарин с мукой примерно так, как это делается для приготовления песочного теста, втирая маргарин, разрезанный на кусочки, в муку. После чего влить туда желтково-уксусный коктейль. Перемешать до однородной субстанции. Тесто готово. Разделить его на две части и положить в холодильник минимум на полтора часа.

Один шмат теста тонко раскатать и уложить на смазанный маслом противень. На него щедро выложить мелко нарезанные яблоки. Посыпать смесью корицы с сахаром. Тонко раскатать второй шмат теста и положить сверху. Обрезать края, смазать белком, проткнуть вилкой и отправить в духовку, разогретую до 200°С. Резать горячими на квадратные куски. А есть — когда слегка остынет.

На практике. Этот рецепт оказался очень похожим на тот, по которому всегда пекла фруктовый пирог моя мама. Только мамин был проще в приготовлении. Если честно, мне показалось, что в «тещином пироге» можно спокойно обойтись без уксуса, и охлаждать полтора часа тесто тоже не обязательно. А еще в процессе приготовления непонятным оказался момент с крышкой пирога — было как-то странно, что ее не нужно защипывать. В итоге у меня с одного краю сироп все-таки вытек на противень. Так что я порекомендовала бы хотя бы слегка придавливать края вилкой. Или, срезая излишки теста, сильнее прижимать нож, чтобы тесто по краям автоматически «склеилось». А вообще пирог вкусный, заслужил восторженные комплименты друзей.

Суп из сушеных белых грибов

Слева — фото из книги, справа — фото из эксперимента

Ингредиенты: 150 г сухих белых грибов, 3 л куриного бульона, 1 головка репчатого лука, 200 г моркови, 200 г перловой крупы, 400 г картофеля, 20 г сливочного масла, 20 мл подсолнечного масла, по 20 г петрушки и укропа, 200 мл сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Приготовление. Белые грибы замочить в воде комнатной температуры примерно на 20 минут. За это время нужно успеть почистить и мелко нарезать лук, почистить и мелко нарезать морковь, почистить и нарезать картошку мелкими кубиками, нарубить петрушку, укроп и чеснок. А когда грибы распухнут от влаги, слить лишнюю жидкость. Поставить на огонь кастрюлю, растопить в ней сливочное масло с подсолнечным, слегка обжарить на смеси масел лук и морковь, добавить грибы, картошку и жарить, помешивая, три минуты. Дальше — залить бульоном, всыпать перловку и варить полчаса. Заправить смесью сметаны, петрушки, укропа и чеснока — и подавать.

На практике. Прекрасный суп, который я с большим удовольствием приготовила бы еще раз. Правда, он получился у меня более темным и наваристым, чем на картинке в книжке.

Фото: ЭКСМО

Вы подписались на рассылку.Отменить
Подписаться на рассылку
Комментарии
25
Elena
Нужно брать кукурузную крупу мелкого помола, тогда она действительно будет готова за 5 минут. Я сама варю кукурузную кашу как минимум 1 раз в неделю, потому что быстро.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Elena
Elena
Нужно брать кукурузную крупу мелкого помола, тогда она действительно будет готова за 5 минут. Я сама варю кукурузную кашу как минимум 1 раз в неделю, потому что быстро.
СсылкаПожаловаться
к сожалению, в рецепте не было сказано, какую крупу лучше брать - в этом и была основная проблема))
СсылкаПожаловаться
Yagoda Malina
Respect avtoru!! Prodelana kolossal'naya rabota :)! Ochen' nravitsya eta rubrika!!!
СсылкаПожаловаться
Sandra
Что за наглый обман?! На Кубани не готовят такие "кубанские сырники". Это убожество.
СсылкаПожаловаться
Sun_rabbit
попыталась приготовить печенье и оно что-то не получилось...раскатала тесто на весь противень, а оно не пропеклось...в духовке стояло более 30 минут.. (
СсылкаПожаловаться
Tina
Помню, нашла прекрасный рецепт меренгового рулета с кремом из маскарпоне.Самое сложное-скрутить меренгу в рулет (!) Получалось нечто похожее на творожную массу, но всё-равно вкусно. Для меня-это самое главное) И, действительно, сделать так как на картинке можно лишь методом упорного желания и стараний.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Sun_rabbit
Sun_rabbit
попыталась приготовить печенье и оно что-то не получилось...раскатала тесто на весь противень, а оно не пропеклось...в духовке стояло более 30 минут.. (
СсылкаПожаловаться
может быть, вы недостаточно тонко раскатали тесто? надо прямо тонким-тонким слоем. вообще песочное тесто за 40 минут должно приготовиться...
СсылкаПожаловаться
Sun_rabbit
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки2
Елена Володина
может быть, вы недостаточно тонко раскатали тесто? надо прямо тонким-тонким слоем. вообще песочное тесто за 40 минут должно приготовиться...
СсылкаПожаловаться
слой мог быть тоньше...но когда остыло. то все хорошо получилось. На работе расхватали)) спасибо за рецепт и опыт
СсылкаПожаловаться
ОксанА
Прочитала. Вдохновилась. Испекла. НЕ ПОНРАВИЛОСЬ! Ожидала чего-то большего. Жаль потраченного времени. И сыра(((
СсылкаПожаловаться
людмила малаховская
я этим рецептам не верю.Однажды сделала сырники по рецепту из интернета (хотя свои получались очень вкусными )и вместо обещанной нежности и пышности получились жесткие. И грибной суп можно сварить и из доступных шампиньонов и без куриного бульона и очень вкусно и во время поста не" оскоромишься."
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы комьюнити
Ситуация сложилась...муж и его родня, конечно, считает, что я подло поступила, а мои считают, что вполне дальновидно и справедливо. Муж мне начал изменять, когда ребенку было 7 месяцев. С коллегой...
1280
1. Культурная программа Кинопремьера "Щелкунчик" Балет "Щелкунчик" Поездка (secret) 2. Встречи Пати с друзьями 3. Стол Рыба, морепродукты, икра, салат из тунца, ананасовый и...
533
Здравствуйте! Меня волнует один момент в моей жизни: встречаюсь с разведённым мужчиной, у которого есть ребёнок от первого брака, мальчик, 17 лет. Женился в студенчестве, "по залёту"...
431
Два человека. Взрослый и ребёнок-подросток 12 лет. Бюджет на новогодний стол 2000 максимум 2500 рублей за ВСЕ! Обязательно в меню должны присутствовать креветки (тушёные) и алкаголь ( думаю баккарди...
254
Вот пишут постоянно про то,что мужья начинают гулять от раздавшихся в ширь жён .У меня зеркальная ситуация.Живём с мужем 12 лет.Есть дочь. Муж 12 лет назад был стройным, веселым парнем 33 лет.Два...
225
Это реальные истории очень разных женщин, которые честно рассказывают, что они пережили. Вопреки общественному осуждению, «разведенка» – не приговор. Даже без поддержки бывшего мужа, в том числе...
290
История моих просмотров
СкрытьПоказать
Подпишитесь на нас
Рассылка Mail Леди