От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книга разделена на 12 глав — по количеству месяцев. В каждой главе в среднем 7—8 рецептов, и в отличие от традиционных кулинарных книг здесь нарушена хронология изложения рецепта. Часто сначала идет продолжительная прелюдия, плавно перетекающая в описание приготовления блюда, и завершается вся эта оргия списком ингредиентов. Словом, в такую «технологическую карту» тяжело подглядывать во время кулинарного процесса, постоянно приходится тратить время, чтобы найти место, на котором остановился.
Чтобы предупредить возмущенные комментарии относительно выбора меню в каждой главе (мол, а что петухи только в январе водятся или сырное печенье нельзя печь круглый год), автор сразу делает оговорку: «В каждом месяце, в каждом рецепте могут встречаться как продукты, характерные исключительно для текущего отрезка времени, так и те, что люди обычно покупают круглый год». И, по правде сказать, сезонность продуктов в этой книге очень приблизительная и не главная. «Кухня рынка», скорее, отличный повод поиграть на кухне во «времена года» и придать простому обеду или ужину легкую степень учености и особый смысл.
Кубанские сырники
Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 100 мл молока, 500 г российского сыра, 1 головка чеснока, 4 яйца, соль.
Приготовление. Просеянную муку смешать с солью и растереть руками со сливочным маслом комнатной температуры до состояния крупного однородного песка. Добавить молоко и замесить тесто. Итогом должен стать лоснящийся комок, не прилипающий к рукам. Если тесто липнет, добавьте муки. Готовое тесто на полчаса положить в холодильник, чтобы глютен вступил в необходимые для эластичной текстуры теста химические реакции с жидкостью. Вынуть тесто из холодильника, дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь эту равномерно выложить поверх теста. Чем толще будет слой, тем лучше результат. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С на 20 минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать им остыть.
На практике. Это сырное печенье сразу же стало гвоздем программы — я принесла его на пробу в редакцию, печенье разлетелось вмиг, теперь коллеги каждый день с укоризной спрашивают: «Лена, когда ты снова его сделаешь?». Рецепт идеальный: недорогие и доступные ингредиенты (российский сыр можно купить в любом магазине), а на выходе — потрясающий результат. Кстати, вопреки рекомендациям Зимина, я эти сырники подавала бы все же теплыми — так они еще вкуснее. А из списка ингредиентов я исключила чеснок — чтобы не портить коллегам рабочий день.
Кукурузная каша с грибами и шафраном
Ингредиенты: 400 г кукурузной крупы, 300 г грибов (вешенки, белые или шампиньоны), 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 20 г зелени петрушки, ½ лимона, 1 щепотка шафрана, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Грибы нарезать произвольным образом и обжарить на оливковом масле до готовности. После того как грибы выпустят сок, его надо выпарить и добавить рубленого чеснока. Как только от чеснока пойдет сильный запах, снять грибы с огня.
Развести молоко пополам с водой и на медленном огне довести до легкого пузырькового кипения, бросить в кастрюлю с молоком шафран, щепотку соли и перца, размешать и потихоньку всыпать туда же кукурузную крупу, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Варить три минуты, не забывая помешивать. Когда каша начнет густеть, добавить в нее жареные грибы, перемешать и варить еще три минуты. Снять с огня. На сковородке растопить сливочное масло, довести его до кипения и влить к нему в компанию сок половинки лимона. Всыпать туда же рубленую петрушку, перемешать и снять с огня.
Подавать кашу, полив ее соусом из сливочного масла, лимонного сока и петрушки. Эту кашу можно охлаждать, чтобы она превратилась в плотную желтую массу, и перед подачей обжаривать на сковороде гриль.
На практике. Это не каша, а кулинарная катастрофа! На кухне вместо обещанных 15 минут я провозилась целый час: если честно, я не верю, что крупа (особенно кукурузная) может быть готова за шесть минут. Я свою варила около 40 минут, и все равно она была жестковата. Позже, на полях книги я увидела примечание «кукурузная крупа или мука» — и пожалела, что не заметила его сразу. Поскольку я сталкивалась и с тем, и с другим, хочу сказать, что это две разные вещи, и они должны готовиться по-разному, а выдавать их за одно и то же — нечестно. Кроме того, грибы не выпустили сок, как говорилось в рецепте. А соус из сливочного масла с лимоном и петрушкой оказался похож по вкусу на растопленный соленый огурец. Из всех потраченных ингредиентов особенно жалко шафран, щепотка которого стоит на вес золота. Для цвета он в этом блюде абсолютно не нужен — желтая крупа и без того яркая. А аромат шафрана очень тонкий, и под «слоем» грибов и чеснока его практически невозможно уловить.
Яблочный пирог тещи
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г маргарина, 1 кг яблок, 1 яйцо, по 1 чайной ложке уксуса и корицы, 100 г сахара, ¼ чайной ложки соли.
Приготовление. В половину стакана холодной воды влить желток и чайную ложку уксуса. Все это перемешать и чуть-чуть посолить. Отдельно смешать маргарин с мукой примерно так, как это делается для приготовления песочного теста, втирая маргарин, разрезанный на кусочки, в муку. После чего влить туда желтково-уксусный коктейль. Перемешать до однородной субстанции. Тесто готово. Разделить его на две части и положить в холодильник минимум на полтора часа.
Один шмат теста тонко раскатать и уложить на смазанный маслом противень. На него щедро выложить мелко нарезанные яблоки. Посыпать смесью корицы с сахаром. Тонко раскатать второй шмат теста и положить сверху. Обрезать края, смазать белком, проткнуть вилкой и отправить в духовку, разогретую до 200°С. Резать горячими на квадратные куски. А есть — когда слегка остынет.
На практике. Этот рецепт оказался очень похожим на тот, по которому всегда пекла фруктовый пирог моя мама. Только мамин был проще в приготовлении. Если честно, мне показалось, что в «тещином пироге» можно спокойно обойтись без уксуса, и охлаждать полтора часа тесто тоже не обязательно. А еще в процессе приготовления непонятным оказался момент с крышкой пирога — было как-то странно, что ее не нужно защипывать. В итоге у меня с одного краю сироп все-таки вытек на противень. Так что я порекомендовала бы хотя бы слегка придавливать края вилкой. Или, срезая излишки теста, сильнее прижимать нож, чтобы тесто по краям автоматически «склеилось». А вообще пирог вкусный, заслужил восторженные комплименты друзей.
Суп из сушеных белых грибов
Ингредиенты: 150 г сухих белых грибов, 3 л куриного бульона, 1 головка репчатого лука, 200 г моркови, 200 г перловой крупы, 400 г картофеля, 20 г сливочного масла, 20 мл подсолнечного масла, по 20 г петрушки и укропа, 200 мл сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
Приготовление. Белые грибы замочить в воде комнатной температуры примерно на 20 минут. За это время нужно успеть почистить и мелко нарезать лук, почистить и мелко нарезать морковь, почистить и нарезать картошку мелкими кубиками, нарубить петрушку, укроп и чеснок. А когда грибы распухнут от влаги, слить лишнюю жидкость. Поставить на огонь кастрюлю, растопить в ней сливочное масло с подсолнечным, слегка обжарить на смеси масел лук и морковь, добавить грибы, картошку и жарить, помешивая, три минуты. Дальше — залить бульоном, всыпать перловку и варить полчаса. Заправить смесью сметаны, петрушки, укропа и чеснока — и подавать.
На практике. Прекрасный суп, который я с большим удовольствием приготовила бы еще раз. Правда, он получился у меня более темным и наваристым, чем на картинке в книжке.
Фото: ЭКСМО
