Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
26 января 2012 9:25

Готовим по книгам: сезонные рецепты

Чтобы предупредить возмущенные комментарии относительно выбора меню в каждой главе (мол, а что петухи только в январе водятся или сырное печенье нельзя печь круглый год), автор сразу делает оговорку: «В каждом месяце, в каждом рецепте могут встречаться как продукты, характерные исключительно для текущего отрезка времени, так и те, что люди обычно покупают круглый год». И, по правде сказать, сезонность продуктов в этой книге очень приблизительная и не главная. «Кухня рынка», скорее, отличный повод поиграть на кухне во «времена года» и придать простому обеду или ужину легкую степень учености и особый смысл.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

По сравнению с «Кухней супермаркета», предыдущей книгой Алексея Зимина (главреда журнала «Афиша-Еда»), ее продолжение «Кухня рынка» звучит менее интригующе. Все-таки супермаркетов в городе больше, чем рынков, и первые мы посещаем гораздо чаще. Да и обложка не кажется концептуальной, как ожидаешь от «Афиши» — на ней подбрасывающий помидор Зимин даже немного затерялся среди рыбы и куриных тушек. Однако это как раз тот случай, когда содержимое подарка интереснее упаковки.

Книга разделена на 12 глав — по количеству месяцев. В каждой главе в среднем 7—8 рецептов, и в отличие от традиционных кулинарных книг здесь нарушена хронология изложения рецепта. Часто сначала идет продолжительная прелюдия, плавно перетекающая в описание приготовления блюда, и завершается вся эта оргия списком ингредиентов. Словом, в такую «технологическую карту» тяжело подглядывать во время кулинарного процесса, постоянно приходится тратить время, чтобы найти место, на котором остановился.

Чтобы предупредить возмущенные комментарии относительно выбора меню в каждой главе (мол, а что петухи только в январе водятся или сырное печенье нельзя печь круглый год), автор сразу делает оговорку: «В каждом месяце, в каждом рецепте могут встречаться как продукты, характерные исключительно для текущего отрезка времени, так и те, что люди обычно покупают круглый год». И, по правде сказать, сезонность продуктов в этой книге очень приблизительная и не главная. «Кухня рынка», скорее, отличный повод поиграть на кухне во «времена года» и придать простому обеду или ужину легкую степень учености и особый смысл.

Кубанские сырники

Слева — фото из книги, справа — фото из эксперимента

Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 100 мл молока, 500 г российского сыра, 1 головка чеснока, 4 яйца, соль.

Приготовление. Просеянную муку смешать с солью и растереть руками со сливочным маслом комнатной температуры до состояния крупного однородного песка. Добавить молоко и замесить тесто. Итогом должен стать лоснящийся комок, не прилипающий к рукам. Если тесто липнет, добавьте муки. Готовое тесто на полчаса положить в холодильник, чтобы глютен вступил в необходимые для эластичной текстуры теста химические реакции с жидкостью. Вынуть тесто из холодильника, дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь эту равномерно выложить поверх теста. Чем толще будет слой, тем лучше результат. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С на 20 минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать им остыть.

На практике. Это сырное печенье сразу же стало гвоздем программы — я принесла его на пробу в редакцию, печенье разлетелось вмиг, теперь коллеги каждый день с укоризной спрашивают: «Лена, когда ты снова его сделаешь?». Рецепт идеальный: недорогие и доступные ингредиенты (российский сыр можно купить в любом магазине), а на выходе — потрясающий результат. Кстати, вопреки рекомендациям Зимина, я эти сырники подавала бы все же теплыми — так они еще вкуснее. А из списка ингредиентов я исключила чеснок — чтобы не портить коллегам рабочий день.

Кукурузная каша с грибами и шафраном


Ингредиенты: 400 г кукурузной крупы, 300 г грибов (вешенки, белые или шампиньоны), 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 20 г зелени петрушки, ½ лимона, 1 щепотка шафрана, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Грибы нарезать произвольным образом и обжарить на оливковом масле до готовности. После того как грибы выпустят сок, его надо выпарить и добавить рубленого чеснока. Как только от чеснока пойдет сильный запах, снять грибы с огня.

Развести молоко пополам с водой и на медленном огне довести до легкого пузырькового кипения, бросить в кастрюлю с молоком шафран, щепотку соли и перца, размешать и потихоньку всыпать туда же кукурузную крупу, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Варить три минуты, не забывая помешивать. Когда каша начнет густеть, добавить в нее жареные грибы, перемешать и варить еще три минуты. Снять с огня. На сковородке растопить сливочное масло, довести его до кипения и влить к нему в компанию сок половинки лимона. Всыпать туда же рубленую петрушку, перемешать и снять с огня.

Подавать кашу, полив ее соусом из сливочного масла, лимонного сока и петрушки. Эту кашу можно охлаждать, чтобы она превратилась в плотную желтую массу, и перед подачей обжаривать на сковороде гриль.

На практике. Это не каша, а кулинарная катастрофа! На кухне вместо обещанных 15 минут я провозилась целый час: если честно, я не верю, что крупа (особенно кукурузная) может быть готова за шесть минут. Я свою варила около 40 минут, и все равно она была жестковата. Позже, на полях книги я увидела примечание «кукурузная крупа или мука» — и пожалела, что не заметила его сразу. Поскольку я сталкивалась и с тем, и с другим, хочу сказать, что это две разные вещи, и они должны готовиться по-разному, а выдавать их за одно и то же — нечестно. Кроме того, грибы не выпустили сок, как говорилось в рецепте. А соус из сливочного масла с лимоном и петрушкой оказался похож по вкусу на растопленный соленый огурец. Из всех потраченных ингредиентов особенно жалко шафран, щепотка которого стоит на вес золота. Для цвета он в этом блюде абсолютно не нужен — желтая крупа и без того яркая. А аромат шафрана очень тонкий, и под «слоем» грибов и чеснока его практически невозможно уловить.

Яблочный пирог тещи

Слева — фото из книги, справа — фото из эксперимента

Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г маргарина, 1 кг яблок, 1 яйцо, по 1 чайной ложке уксуса и корицы, 100 г сахара, ¼ чайной ложки соли.

Приготовление. В половину стакана холодной воды влить желток и чайную ложку уксуса. Все это перемешать и чуть-чуть посолить. Отдельно смешать маргарин с мукой примерно так, как это делается для приготовления песочного теста, втирая маргарин, разрезанный на кусочки, в муку. После чего влить туда желтково-уксусный коктейль. Перемешать до однородной субстанции. Тесто готово. Разделить его на две части и положить в холодильник минимум на полтора часа.

Один шмат теста тонко раскатать и уложить на смазанный маслом противень. На него щедро выложить мелко нарезанные яблоки. Посыпать смесью корицы с сахаром. Тонко раскатать второй шмат теста и положить сверху. Обрезать края, смазать белком, проткнуть вилкой и отправить в духовку, разогретую до 200°С. Резать горячими на квадратные куски. А есть — когда слегка остынет.

На практике. Этот рецепт оказался очень похожим на тот, по которому всегда пекла фруктовый пирог моя мама. Только мамин был проще в приготовлении. Если честно, мне показалось, что в «тещином пироге» можно спокойно обойтись без уксуса, и охлаждать полтора часа тесто тоже не обязательно. А еще в процессе приготовления непонятным оказался момент с крышкой пирога — было как-то странно, что ее не нужно защипывать. В итоге у меня с одного краю сироп все-таки вытек на противень. Так что я порекомендовала бы хотя бы слегка придавливать края вилкой. Или, срезая излишки теста, сильнее прижимать нож, чтобы тесто по краям автоматически «склеилось». А вообще пирог вкусный, заслужил восторженные комплименты друзей.

Суп из сушеных белых грибов

Слева — фото из книги, справа — фото из эксперимента

Ингредиенты: 150 г сухих белых грибов, 3 л куриного бульона, 1 головка репчатого лука, 200 г моркови, 200 г перловой крупы, 400 г картофеля, 20 г сливочного масла, 20 мл подсолнечного масла, по 20 г петрушки и укропа, 200 мл сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Приготовление. Белые грибы замочить в воде комнатной температуры примерно на 20 минут. За это время нужно успеть почистить и мелко нарезать лук, почистить и мелко нарезать морковь, почистить и нарезать картошку мелкими кубиками, нарубить петрушку, укроп и чеснок. А когда грибы распухнут от влаги, слить лишнюю жидкость. Поставить на огонь кастрюлю, растопить в ней сливочное масло с подсолнечным, слегка обжарить на смеси масел лук и морковь, добавить грибы, картошку и жарить, помешивая, три минуты. Дальше — залить бульоном, всыпать перловку и варить полчаса. Заправить смесью сметаны, петрушки, укропа и чеснока — и подавать.

На практике. Прекрасный суп, который я с большим удовольствием приготовила бы еще раз. Правда, он получился у меня более темным и наваристым, чем на картинке в книжке.

Фото: ЭКСМО

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
25
Elena
Нужно брать кукурузную крупу мелкого помола, тогда она действительно будет готова за 5 минут. Я сама варю кукурузную кашу как минимум 1 раз в неделю, потому что быстро.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Elena
Elena
Нужно брать кукурузную крупу мелкого помола, тогда она действительно будет готова за 5 минут. Я сама варю кукурузную кашу как минимум 1 раз в неделю, потому что быстро.
СсылкаПожаловаться
к сожалению, в рецепте не было сказано, какую крупу лучше брать - в этом и была основная проблема))
СсылкаПожаловаться
Yagoda Malina
Respect avtoru!! Prodelana kolossal'naya rabota :)! Ochen' nravitsya eta rubrika!!!
СсылкаПожаловаться
Sandra
Что за наглый обман?! На Кубани не готовят такие "кубанские сырники". Это убожество.
СсылкаПожаловаться
Bjaka
попыталась приготовить печенье и оно что-то не получилось...раскатала тесто на весь противень, а оно не пропеклось...в духовке стояло более 30 минут.. (
СсылкаПожаловаться
Tina
Помню, нашла прекрасный рецепт меренгового рулета с кремом из маскарпоне.Самое сложное-скрутить меренгу в рулет (!) Получалось нечто похожее на творожную массу, но всё-равно вкусно. Для меня-это самое главное) И, действительно, сделать так как на картинке можно лишь методом упорного желания и стараний.
СсылкаПожаловаться
Елена Володина
В ответ на комментарий от Bjaka
Bjaka
попыталась приготовить печенье и оно что-то не получилось...раскатала тесто на весь противень, а оно не пропеклось...в духовке стояло более 30 минут.. (
СсылкаПожаловаться
может быть, вы недостаточно тонко раскатали тесто? надо прямо тонким-тонким слоем. вообще песочное тесто за 40 минут должно приготовиться...
СсылкаПожаловаться
Bjaka
В ответ на комментарий от Елена Володина История переписки2
Елена Володина
может быть, вы недостаточно тонко раскатали тесто? надо прямо тонким-тонким слоем. вообще песочное тесто за 40 минут должно приготовиться...
СсылкаПожаловаться
слой мог быть тоньше...но когда остыло. то все хорошо получилось. На работе расхватали)) спасибо за рецепт и опыт
СсылкаПожаловаться
ОксанА
Прочитала. Вдохновилась. Испекла. НЕ ПОНРАВИЛОСЬ! Ожидала чего-то большего. Жаль потраченного времени. И сыра(((
СсылкаПожаловаться
людмила малаховская
я этим рецептам не верю.Однажды сделала сырники по рецепту из интернета (хотя свои получались очень вкусными )и вместо обещанной нежности и пышности получились жесткие. И грибной суп можно сварить и из доступных шампиньонов и без куриного бульона и очень вкусно и во время поста не" оскоромишься."
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Вот,как бы не было,но женщины всегда желают в кафе или ресторан на первом свидании.отсюда все ваше и невезение,именно от женской неадекватности.почему вам не сходить с парнем в столовую(с...
449
Меня схватила свекровь. Напала так сказать. Со мной не справилась, была отшвырнута в сторону. Подбежал свекор начал колошматить. Я ушла в другую комнату, он снова прискакал и надавал хоть я и была с...
277
Четыре года встречи раз в неделю... Ни о каком совместном проживании речи нет с его стороны. Уже и вопросы прямые задавала и истерила,и на фиг посылала. Хватает меня на неделю,потом опять все заново...
252
Наша семья (мой муж, я и взрослые сыновья) живем уже больше тридцати лет в доме, в котором все друг друга знают не по одному десятку лет. Муж мой живет еще больше - с 8 лет. Его родители давно...
198
а ведь "королевишны" довольно туповаты. Они потому и мнят себя центром Вселенной от собственной глупости. Или не права?
197
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
12
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru