Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
21 июня 2012 8:05

Готовим по книгам: базар, казан и дастархан

Кухня народов Кавказа и Средней Азии - настоящая поэма с миллионом оттенков, вкусов, смыслов тайных и явных. Чтобы это понять – достаточно лишь раз попробовать, а вот чтобы это воссоздать – нужно с этим родиться. Книга Сталика Ханкишиева «Базар, казан и дастархан» - как раз об этом.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Я отношусь к той категории граждан, которые убеждены, что лучшие повара – это мужчины. И пусть хор феминисток возражает сколь угодно громко, своего мнения я не изменю. Поэтому когда меня попросили протестировать книгу Сталика Ханкишиева «Базар, казан и дастархан», я не сразу ответила согласием, хотя готовить люблю и умею.

Кухня народов Кавказа и Средней Азии - настоящая поэма с миллионом оттенков, вкусов, смыслов тайных и явных. Чтобы это понять – достаточно лишь раз попробовать, а вот чтобы это воссоздать – нужно с этим родиться. И, как показывает опыт Сталика, при этом вовсе не обязательно быть профессиональным поваром. Хотя есть одно непременное условие - надо очень, очень любить людей. Иначе – ничего не получится.

… И вот я тащу домой увесистый том. Начинаю листать, замираю, разглядывая фотографии, тихо ахаю, вчитываясь в рецепты, почти вдыхаю знакомые с детства ароматы специй. И совершенно не знаю, что выбрать и с чего начать. Сделать свой выбор мне удалось раза с четвертого. Я навела идеальный порядок в «зоне боевых действий», достала любимый фартук, прогнала из кухни кошку и приступила.

Долма

"Сделаешь долму - женюсь" - именно эту фразу я услышала как-то в юности. Где тот джигит теперь – понятия не имею. А вот долма – со мной, и готовлю я ее хоть и редко, но всегда с большим удовольствием. Существует великое множество разновидностей долмы. Из рецептов Сталика я выбрала «классический» вариант – в виноградных листьях.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

Ингредиенты. 500 г квашеных виноградных листьев, 500 г мякоти баранины или говядины, 100 г курдючного сала, 2-3 средние луковицы, 100 г круглого риса, топленое масло – 2 ст. ложки, небольшой пучок кинзы, веточка базилика. Специи: куркума, молотая зира, черный перец, соль.

Приготовление. Сперва подготовим виноградные листья. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.

Теперь займемся фаршем. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого. А вот с луком пришлось повозиться. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.

Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш. Я очень старалась следовать ее наказу – и по-моему, у меня все получилось.

Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном . Готовьте на среднем огне –долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час-полтора. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.

На практике. Сталик рекомендует листья бланшировать – но я этого делать не стала, потому что как-то раз бланшированные листья у меня просто-напросто расползлись прямо в руках. Другой момент - в фарш я добавила полстакана чистого гранатового сока и, как мне кажется, вкус от этого только улучшился.  В остальном же  я строго следовала рецептуре - и все получилось превосходно.

Гянджинская пахлава

Не верьте ушлой рекламе. Райское наслаждение – это не Баунти. Райское наслаждение – это пахлава. И она, как все подлинно ценное, ни в какой рекламе не нуждается. Хочу предупредить – если вы взялись за пахлаву, будьте готовы хорошенько потрудиться. И помните, что в квадратном сантиметре этого лакомства содержится дикое, просто космическое количество калорий. А для самых смелых – рецепт. Скажу сразу, что он немного отличается от исходного, и  позже я объясню, почему. Но сама концепция выдержана строго.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

Ингредиенты для теста. Мука - 15 ст.л., сметана - 100г, молоко - 100г, дрожжи сухие - 1 ч.л., топленое масло - 50г, яйцо – 1шт. сахар - 2ч.л., соль – щепотка, куркума - 1/2 чайной ложки.

Ингредиенты для начинки. Грецкие орехи – 500 г, фисташки – 300 г, сахар (лучше коричневый), перемолотый в пудру – 500 г, молотый кардамон – 0,5 чайной ложки, свежемолотый черный перец – на кончике ножа.

Ингредиенты для сиропа. 1 чайная ложка лепестков шафрана,  50 мл крутого кипятка,  80 г меда, распущенного на водяной бане.

Приготовление. В теплом молоке разводим сахар и дрожжи. Дожидаемся «шапочки». Тем временем в миске муку перемешиваем с куркумой и солью. Слегка взбиваем сметану с яйцом, выкладываем  в лунку в муке, туда же – подошедшие дрожжи. Замешиваем тесто. В самом конце замеса добавляем растопленное топленое масло.

Очень  важно хорошенько вымесить тесто, можно его отбить, бросая с силой об стол. Оно получается гладким, однородным и очень пластичным. Накрываем его полотенчиком и даем отдохнуть час-полтора. За это время оно подойдет. Пока подходит тесто, готовим начинку. 

Орехи – в мясорубку. Кардамон – в кофемолку. Правильные хозяйки его очищают и перемалывают только семена. Неправильные и ленивые (я) кидают в мельницу весь стручок. Чтобы все мололось легче, надо добавить в кофемолку две ложки сахара. Смешать орехи –сахар-кардамон и взглянуть, как себя чувствует тесто. Оно еще не подошло,  поэтому сейчас надо приготовить сироп для заливки.

Лепестки шафрана залить крутым кипятком и дать настояться. В это время на водяной бане в ковшике растапливаем мед. Как только мед разойдется, вливаем процеженный и отжатый шафран. Перемешиваем, снимаем с огня и оставляем сироп париться и мечтать на миске с горячей водой.

А вот теперь самое сложное, трудоемкое и ответственное. Нужно разделить тесто на 9-10 кусочков. Это будут пласты пахлавы. Раскатываем тонко по форме сковороды. Сделать это нетрудно, потому что тесто, если его долго и правильно месили, очень пластично. К тому же в моем хозяйстве оказалась специальная "шайтан-скалка" – очень тяжелая, сделанная из мрамора. Ею я делала первичную раскатку, а доводила до ума – обычной деревянной.

Готовый пласт наворачиваем на скалку и переносим на сковороду, дно которой смазано топленым маслом. Смазываем растопленным маслом пласт сверху, выкладываем начинку. Повторяем: пласт теста - топленое масло- начинка. Верхний слой – тесто. Теперь большим и острым ножом, аккуратно и чуть-чуть не доходя до дна, нарезаем пахлаву ромбиками. Чтобы резалось легче, нож нужно время от времени окунать в воду. На каждый кусочек сверху уложите половинку грецкого ореха или фисташку. Смажьте всю поверхность 1 желтком, взбитым с 1 ст.л. молока – это придаст красивый румяный глянец.

Все, можно ставить в духовку. Она должна быть разогретой примерно до 200 градусов. ВАЖНО: на нижней полке пахлава должна стоять не больше двух-трех минут, иначе дно подгорит. Затем перемещаем сковороду на «второй этаж». Еще минут через 7 в прорези заливаем ложечкой растопленное топленое масло. Возвращаем в духовку. Еще через 7 минут заливаем в те же пространства между ромбиками (не сверху!) приготовленный сироп с медом и шафраном. Убавляем температуру до 170С. Если видно, что верх запекается слишком быстро, накрываем пахлаву фольгой. Время выпекания – примерно 30-40 минут, в зависимости от духовки.

На практике. С рецептом Сталика я обошлась достаточно вольно, хотя, как уже говорила, общей концепции придерживалась строго. А поступила я так вот почему. В оригинале в общем и целом на пахлаву уходит полтора килограмма сахара –  и она получается мало того что приторная, так еще и гигантских размеров. Нам такие промышленные объемы ни к чему. Поэтому рецепт я слегка адаптировала и усовершенствовала – и да простится мне подобная вольность!  На мой взгляд, главное отличие (и преимущество) этого рецепта в том, что пахлава получается не приторной, а с отчетливым ореховым вкусом и благородным послевкусием из ноток топленого масла и специй.

Кюфта или голая долма

На третьем блюде я честно собиралась отдохнуть. И опрометчиво выбрала кюфту – разновидность тефтелей. Ее еще называют голой долмой, потому что фарш – примерно такой же, только его ни во что не заворачивают. Повозиться пришлось, но я ни секунды не жалею. Аромат стоял такой сокрушительный, всепобеждающий и жизнеутверждающий, что, как мне сообщили мои гости, его было слышно даже на первом этаже. А я живу на восьмом.

Фарш, как я уже говорила, подойдет такой же, как и для долмы. Разница лишь в том, что рис туда нужно добавлять полностью готовым, а фарш -  очень хорошо вымесить, чтобы он напоминал гладкую пасту. Можно экспериментировать с разными сортами мяса: баранина-говядина, баранина- свинина, свинина-говядина. Я неизменно отдаю предпочтение баранине, поэтому добавила в фарш лишь небольшую часть говядины и обязательно – курдючный жир. Сталик рекомендует предварительно обжаривать кюфту во фритюре. Но я предпочла ее запечь в духовке до полуготовности. Это заняло примерно минут двадцать. А пока тефтели запекаются, приготовим соус, в котором они будут тушиться до готовности.

Ингредиенты для соуса. 2 головки лука, 2 средних морковки, горсть кураги, 5 болгарских перцев, 5 крупных крепких помидоров, мясной бульон – 1 чашка. Зелень: розмарин, кинза, базилик. Специи: черный перец, хмели-сунели, лавровый лист, соль по вкусу.

Основой соуса послужили овощи, обжаренные в глубокой сковороде на топленом масле. Мелко нарезанный лук и морковь, натертая на мелкой терке, отправились прямиком на сковородку. Туда же - горсть нарезанной кураги и рубленая зелень: свежий розмарин, базилик, кинза. В составе этого соуса есть болгарский перец и помидоры. А вот их нужно предварительно запечь в духовке, затем остудить, очистить, нарезать и добавить к ароматной булькающей смеси на сковородке. Я советую начать приготовление соуса именно с этого – забросьте болгарский перец и помидоры в духовку минут на 10-15 и спокойно занимайтесь другими ингредиентами. И, пожалуйста, будьте аккуратны с температурой: как только зарумянился лук, убавляйте огонь до среднего, а когда дойдет очередь до запеченных овощей – и вовсе до медленного.

В самом конце влейте в соус бульон, добавьте специи и хорошо все перемешайте. Теперь выгружайте туда кюфту, слега притопив ее в соусе. Накрывайте сковороду или сотейник крышкой, и пусть блюдо томится еще примерно час. К тому времени, как оно будет готово, стол должен быть полностью накрыт, потому что ждать еще хоть сколько-нибудь уже будет настоящей пыткой.

На практике: Я поленилась отбить фарш до нужной гладкости, поэтому моя кюфта получилась немного ершистой.  И, как уже говорила выше, полуфабрикат запекла в духовке, а не обжаривала во фритюре. Но бонусом стал превосходный концентрированный бульон, который образовался при запекании. Его-то я и отправила прямиком в сковороду с соусом, добавив небольшую чашку кипятка.

Резюме

Если «вкусно» для вас означает «быстро» - то эта книга не для вас. Она для тех, кто любит жизнь и умеет ею наслаждаться. Она для тех, кто никуда не торопится, потому что живет в согласии с древней восточной мудростью: «Кто понял жизнь - тот не спешит». Удовольствие – выбирать мясо на базаре. Другое удовольствие – зайти в лавку с сухофруктами и специями и не спеша собрать ароматнейший букет. Еще одно удовольствие – остановиться в лавке зеленщика и купить свежую зелень и овощи и принести это все домой. Затем не торопясь заварить хороший зеленый чай, сделать глоток. Вот теперь можно приниматься за готовку. А потом – накрыть стол и позвать друзей.

… Скромность свойственна и мне – в некотором смысле, конечно. Однако в этот раз пусть она умолкнет – у меня все получилось. Взять подобную кулинарную высоту –  все равно что самолично присвоить звезду Мишлена собственной кухне. И мне ни секунды не стыдно за подобное хвастовство: кто ж виноват, что мишленовские спецагенты не заглядывают на обеды в обычные московские квартиры?..

Фото: StockFood/FOTODOM.RU, из книги и фото автора

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
49
Ш.Д. И.
Статья очень интересная и вкусная :) за что Спасибо автору. А рецепты Ханкищиева видела на канале нтв,отлично готовит,что аж самой хочется что нить приготовить в казане или на мангале. А вот книгу обязательно приобрету.
СсылкаПожаловаться
Джамал Усмонов
Давайте к нам в гости я угощу вас отменным узбекским пловом сам готовлю
СсылкаПожаловаться
Ирина
В ответ на комментарий от Sherfik
Sherfik
Шо таке курдючное сало? и хде его взять?
СсылкаПожаловаться
гадость редкостная! но это мое мнение. есть люди, которым оно нравиться. попробуйте спросить на рынке, где обитают люди с кавказа, я знаю, что чуть-ли не домашний сыр привозят в москву. а курдюк лучше храниться. возможно там вам подскажут, где можно раздобыть.
СсылкаПожаловаться
Нонна Балян
Насчет долмы. Рис должен быть сырым,листья лучше свежие и молодые,сейчас и на зиму их заготавливают без соли и воды,просто перед приготовлением обдать горячей водой,лук не обжаривают,а кладут свежий и в фарш маленький помидор- это идеальный рецепт .
СсылкаПожаловаться
Tina
В ответ на комментарий от Sherfik
Sherfik
Шо таке курдючное сало? и хде его взять?
СсылкаПожаловаться
Это проще говоря баранье сало. И взять его от барана.
СсылкаПожаловаться
Tina
Вот это да! Мои любимейшие блюда в одном флаконе, да ещё и от Сталика! Долму готовлю чудесно, а вот пахлаву пока не решаюсь) Спасибо за комменты.
СсылкаПожаловаться
Aizat Tursalieva
Приготовила пахлаву... Разобрали.. Сама не успела попробовать..
СсылкаПожаловаться
Инга
Так люблю долму,ну никак не получается(((( Настоящую долму пробовала на свадьбе айзеров!!! И курды хорошо готовят!!)))
СсылкаПожаловаться
светлана мамедова
курдючное сало легко заменяется на топленое масло.Вся азербайджанская кухня - а здесь выбраны именно азербайджанские блюда, Сталик хоть и родился в Ашхабаде, жил в Фергане, а потом вынужден был уехать в Москву по известным причинам, по национальности азербайджанец- так вот вся кухня азербайджанская на топленом масле держится.Курдючный жир не кладут обычно в плов, а в долме он очень хорош.Кстати, тут кто-то верно сделал замечание, что рис и фарш заворачивают в листья сырыми. Блюдо будет намного вкуснее
СсылкаПожаловаться
светлана мамедова
В ответ на комментарий от светлана мамедова
светлана мамедова
курдючное сало легко заменяется на топленое масло.Вся азербайджанская кухня - а здесь выбраны именно азербайджанские блюда, Сталик хоть и родился в Ашхабаде, жил в Фергане, а потом вынужден был уехать в Москву по известным причинам, по национальности азербайджанец- так вот вся кухня азербайджанская на топленом масле держится.Курдючный жир не кладут обычно в плов, а в долме он очень хорош.Кстати, тут кто-то верно сделал замечание, что рис и фарш заворачивают в листья сырыми. Блюдо будет намного вкуснее
СсылкаПожаловаться
да, и тем более в пахлаву никогда курдючный жир не кладут, а то тут бакинец один утверждает, что у нас вся кухня на курдючном сале, что большая неправда
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Совершенно случайно узнала, что дочь-школьница (скоро ей исполнится 17) встречается со взрослым мужчиной, которому под 50 лет, который старше меня! Все как-то в голове плывет - не понимаю что делать...
591
Телефону месяц. Подошла к соседке, спросила, что она думает насчет ремонта или возмещения стоимости ремонта? Сказала, что поинтересуется ремонтом и мне перезвонит. Если не перезвонит ближайшие пару...
526
Макияж
Аноним
Когда женщины за 30 выходят без макияжа это они считают себя такими неотразимыми или какие ещё причины?
337
Живем мы не в России. У нас своя квартира, муж хорошо зарабатывает. Трое детей. От родителей осталось 2 квартиры. Их я сдаю . Это мои деньги. Их ложу на депозит на обучение детей и стараюсь не...
238
Есть ли жизнь на Марсе?
Самая Меркантильная
Имею право тоже создать тупую тему. Считайте меня ононимом, даже мерзким.
212
Ситуация такая. Вы красивая, самодостаточная женщина, у Вас есть всё, но Вы ещё не встретили своего мч. Через некоторое время Вы встречаете его, он Вам очень нравится и чувства взаимны, но.....Он...
208

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru