Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
16 августа 2012

Готовим по книгам: соленья

«Энциклопедия домашних заготовок» хороша для тех, кто только начинает осваивать консервирование. В ней подробно описано, что такое консервирование, как подготавливать фрукты и овощи для заморозки, какие консервы лучше не делать дома и по каким причинам закатки могут не получиться.

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

«Энциклопедия домашних заготовок» — издание свежее. Книга вышла только в этом году, но вот под редакцией ее авторов-составителей Т.М. Воробьевой и Т.А. Гавриловой уже было опубликовано несколько сборников рецептов домашних заготовок. Поэтому если у вас книги этих авторов уже есть, то содержание может показаться знакомым.

Книга хороша для тех, кто только начинает осваивать консервирование. В первой ее части подробно описано, что такое консервирование, как подготавливать фрукты и овощи для заморозки, какие консервы лучше не делать дома и по каким причинам закатки могут не получиться. Прочитать эти первые страницы, кстати, полезно и тем, кто давно занимается консервированием: авторы собрали много полезных и интересных фактов. А советы «хозяйке на заметку» встречаются по всей книге.

Дальше книга разделена на две большие части «Фрукты и ягоды» и «Овощи и грибы». Здесь можно найти способы приготовления и старой знакомой смородины, и экзотический рецепт варенья из лепестков роз.

Также хочу отдать должное оформлению книги. Бумага плотная, приятная на ощупь, а картинки яркие и очень «аппетитные».

Огурцы соленые с красной смородиной

Начать тестировать книгу я решила с простого рецепта.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем — огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровые банки укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности — 50 г, огурцы — 600 г, ягоды — 150 г (или сок — 100 мл), всего получается 700 — 750 г.

Заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли, должно быть 250 мл.

После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки — 3—5 мин., литровые — 8 мин. и трехлитровые 12 —15 мин.

На практике. Кислота, которая содержится в ягодах, выполняет роль консерванта. Поэтому ягоды красной смородины насыпают в банку не для украшения и запаха, а для того, чтобы заменить уксус. Отличный выход для тех, кто его не переносит или не хочет беспокоить больной желудок.

Самое большое опасение, которое было во время тестирования, — будут ли храниться банки, не «взорвутся» ли крышки оттого, что в рассоле нет уксуса? Мои держатся уже месяц, не вздулись, а рассол такой же прозрачный и светлый.

Ягоды, кстати, окрашивают рассол в розоватый цвет, а сами через некоторое время обесцвечиваются. Огурчики получились плотными, хрустящими с приятным запахом.

Кабачки, консервированные с томатами

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На одну банку вместимостью 0,5 л — 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих томатов, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла.

Молодые кабачки вымыть, нарезать на дольки. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле.

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе.

Красные томаты после мойки разрезать на кусочки. Кабачки, томаты и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить 1 чайную ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 минут при 100 градусах Цельсия. Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

На практике. Конечно, я не замеряла точный вес продуктов, а просто взяла кабачки и помидоры примерно в равных пропорциях. Томатов немного меньше. А вот чеснока положила в банки ровно столько, сколько написано в рецепте.

Самое трудозатратное в приготовлении этой закуски — обжаривать кабачки, но надо помнить, что доводить их до готовности совсем не обязательно. Я бы даже, наоборот, советовала оставлять их полусырыми, ведь овощам еще стерилизоваться в кипящей воде больше получаса.

Авторы советуют не докладывать овощи до горлышка примерно на 2 сантиметра. Мне показалось это странным, ведь в процессе стерилизации овощи увариваются, и треть банки остается пустой. Поэтому не докладывала я лишь в одну банку, а остальные набивала кабачками и помидорами плотно, «под завязку».

Еще мне показалось странным, что для этого рецепта не предусмотрена никакая заливка. В процессе стерилизации овощи, конечно, дали сок, но его было недостаточно, чтобы покрыть все содержимое. В итоге банка, сделанная строго по рецепту, получилась на треть пустой, половина овощей внутри лежала в маринаде, а остальные — просто высились горкой. В две другие банки я добавила рассол из кипящей воды и соли.

Попробовали результат мы ровно через три недели (это минимальный срок, необходимый помидорам для того, чтобы они дошли до нужной «кондиции»). Получилось довольно вкусно, но как-то просто. Этот рецепт, наверное, был хорош во времена тотального дефицита, когда зимой купить свежие кабачки было невозможно. Сейчас же кабачки с томатами доступны круглый год, и проще пожарить или потушить их прямо перед едой, чем занимать банки и места на полках подобной закуской.

Небольшой недостаток этого рецепта — внешний вид. Мука, в которой перед обжаркой обваливаются кабачки, отсыревает и превращается в белые и неаппетитные хлопья, которые разваливаются по всей банке, делая рассол мутным.

Салат дунайский

Пожалуй, самая удачная и вкусная часть тестирования этой книги. Готовится легко и довольно быстро.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На 10 литров консервов: 5 кг сладкого перца, 2 кг зеленых томатов, 2 кг моркови (бланшированной), 800 г репчатого лука, 200 г соли, 700 мл уксуса 6%-го, 600 мл растительного масла, специи (вес овощей — обработанных).

Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6—8 частей.

Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками и нарезают полосками шириной 2—2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10—12 минут и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают и нарезают кольцами.

Нарезанные овощи — томаты, перец, морковь и лук — смешивают с солью, выдерживают 15—20 мин. и дают стечь выделившейся жидкости. Затем добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают перец душистый (2 шт.), гвоздику (3 шт.) и лавровый лист (1 шт.), накрывают лакированными крышками, стерилизуют банки: 0,5 л — 30 мин., 1 л — 35 мин. и закатывают.

На практике. Начну со специй. Здесь, выбирая их, надо быть смелее и полагаться исключительно на свой вкус. Мне, например, кажется, что три цветочка гвоздики — это перебор, хватило бы и одного, а вот зонтик укропа добавить хочется. Но это исключительно мое мнение, вы же можете положить туда чеснок или хрен, и тоже не ошибетесь.

Сразу готовьте объемную посуду, чтобы перемешивать все эти килограммы овощей. Меня выручил таз, который в нашей семье уже много лет служит для подобных целей.

Еще авторы ничего не говорят, что делать со смесью масла и уксуса, которая остается после раскладывания овощей. Я решила не выливать ее, а разлить по банкам, потому что меня опять смущало незаполненное пространство между овощами. Возможно, я и нарушила рецептуру, но точно не ошиблась. Через неделю салат был презентован за столом и получил высокую оценку домашних. Особенно его оценили мужчины (закусывая крепкие напитки). Разве что уксуса показалось слишком много — в следующий раз попробую снизить его количество.

По правде говоря, после знакомства с этой книгой, я приготовила гораздо больше видов консервов. Ждать своего часа до зимы на полки подвала отправилось варенье из черной смородины, компоты из яблок и крыжовника, а осенью обязательно заквасим бочонок капусты. Главное достоинство энциклопедии — она побуждает к действию. Красивые фотографии, доступные и разнообразные рецепты заставляют готовить, пробовать, искать подходящие тебе способы засолки овощей.

Фото: ЭКСМО, фото автора

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
8
миша м
под самогоночку огурчики подойдут
СсылкаПожаловаться
Наталья Лазарева
В ответ на комментарий от миша м
миша м
под самогоночку огурчики подойдут
СсылкаПожаловаться
Капуста квашенаяяя
СсылкаПожаловаться
МС
Почему на картинках из книги красивее выглядит? Фотошоп?
СсылкаПожаловаться
Вредная Вампирша
В ответ на комментарий от МС
МС
Почему на картинках из книги красивее выглядит? Фотошоп?
СсылкаПожаловаться
профессиональная съёмка + грамотное освещение = и вуаля!!!получаем сказочную красоту
СсылкаПожаловаться
Наиля Артыкова
В ответ на комментарий от МС
МС
Почему на картинках из книги красивее выглядит? Фотошоп?
СсылкаПожаловаться
Нуууу,зачем кабачки для консервирования,обжаривать в МУКЕ....Вообще ,до того,как писать рецепты не мешало бы иметь опыт..
СсылкаПожаловаться
Тanush@
В ответ на комментарий от МС
МС
Почему на картинках из книги красивее выглядит? Фотошоп?
СсылкаПожаловаться
В книгах овощи сырые, а на сайте уже после стерилизации
СсылкаПожаловаться
Тanush@
В ответ на комментарий от Наиля Артыкова История переписки2
Наиля Артыкова
Нуууу,зачем кабачки для консервирования,обжаривать в МУКЕ....Вообще ,до того,как писать рецепты не мешало бы иметь опыт..
СсылкаПожаловаться
Полностью согласна, мука в данном случае лишняя
СсылкаПожаловаться
Екатерина Голобородова
Создаётся впечатление , что все картинки из книги.. ФОТОШОП ..... в реальности .. овощи выглядят по другому .. тем более.. после термообработки ..
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Мамсик.
Аноним
Зачем мужчине мама? Чтобы предупреждать его глупые поступки, ведущие к нищете. Купил я ещё до женитьбы квартиру. Женился, родился ребенок. Первая атака жены - прописать ребенка, была отбита с помощью...
968
Сын живет и женщиной 30лет, ни котенка ни ребенка ни кола ни двора у нее, я с ней не общаюсь, для меня это постельная принадлежность сына, ну что ей делать например на моем юбилее??? Мало ли кого он...
694
Вчера сын познакомил нас со своей девушкой, с которой встречается уже 5 лет. Я её раньше видела пару раз, случайные встречи на улице, не более того. Мой сын давно знаком с её семьей, видимо она...
414
Всем доброго дня. Мне 25. Замужем не была. Несколько месяцев назад я познакомилась на СЗ с мужчиной, 31 год, разведен, есть сын 4 года. Начали встречаться. И тут выяснилось, что он в процессе лишения...
403
Подскажите, куда можно свалить??? Я уже не могу там существовать
378
Мне 45 лет, разведена, живу одна. Знакомлюсь с мужчинами на СЗ. Так со мной пытаются познакомится молодые мужчины от 25 лет и их мой возраст не смущает. Вам хочется молодых невесток, да молодым...
300
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru