Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Mail Леди, чтобы быть в курсе главных новостей
1 декабря 2018

Зачем соль добавлять в десерты и как с ее помощью убрать горечь

Хочешь вкусно готовить, но не знаешь, с чего начать? Хочешь овладеть кулинарным мастерством, но не хочешь долго и дорого учиться на шеф-повара? Этого всего делать не нужно, достаточно лишь прочитать одну очень полезную книгу.

Оказывается, для того чтобы вареные овощи всегда были упругими и с насыщенным вкусом, чтобы на курице всегда получалась красивая румяная корочка, чтобы у салата всегда был яркий вкус, нужно научиться обращаться с четырьмя главными элементами: солью, жиром, кислотой и жаром.

Книгу «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни» (издательство «Попурри») написала шеф-повар Сэмин Носрэт. И это не сборник рецептов, а увлекательный гид по миру вкуса, запаха, химии, физики, вдохновения и творчества.

Начать кулинарное путешествие автор предлагает с такой простой, знакомой всем приправы, как соль.

Почему без соли не обойтись

Несмотря на предубеждения, соль — чуть ли не главный ингредиент, который влияет на вкус еды больше, чем любой другой.

«Соль оказывает комплексное воздействие на еду: она имеет собственный вкус и усиливает вкус других ингредиентов. Соль уменьшает горечь, балансирует сладость и подчеркивает ароматы, в результате мы больше удовольствия получаем от еды».

Вот несколько лайфхаков, которые помогут использовать соль правильно.

Замаскировать горечь блюда. Соль сделает это более эффективно, чем сахар. «Проверьте это на грейпфрутовом соке, который сочетают горький и сладкий вкус. Попробуйте одну ложку, затем добавьте щепотку соли и снова попробуйте. Вы удивитесь, насколько уменьшилась горечь».

Сделать мясо более нежным. «Многие думают, что соль вытягивает воду из большинства ингредиентов, делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате чего мясо остается нежным и сочным».

Секрет: солить нужно заранее. Чем крупнее и жестче кусок мяса, тем больше времени ему понадобится. Курицу для жарки, например, лучше посолить за день до готовки.

Сварить овощи вкусными и упругими. Оказывается, чтобы они не разварились, не стали бесцветными и безвкусными, нужно хорошенько посолить воду, в которой они варятся.

«Приправляйте воду до тех пор, пока она не станет соленая, как море. Морская вода содержит 3,5% соли, это намного больше, чем вы обычно используете для приготовления блюд. Вы можете опешить от такого количества соли, но помните, что большая ее часть уйдет в раковину».

Добавлять соль в десерт. Многие искренне считают, что соль и сахар — антагонисты, что это контрастные сочетания, что еда должна быть или сладкой, или соленой. Но, как уже было сказано выше — соль усиливает вкус и аромат всех других составляющих блюда.

«Подобно тому, как сладкие продукты — карамелизованный лук, бальзамический уксус или яблочный соус — могут улучшить вкус пикантного блюда, соль сделает вкуснее сладкий десерт. Чтобы в этом убедиться, в следующий раз разделите тесто для выпечки пополам и одну половину не солите. Попробуйте готовое печенье из обеих партий — и будете поражены ореховыми, карамельными и сливочными нотками, раскрывшимися в подсоленной партии».

Источники соли

Соль — это не только белый порошок из упаковки. Есть другие способы приправить блюдо, не используя ее совсем. Достаточно добавить продукты, содержащие соль. Это называется «комбинированным солением».

Рыбные консервы: анчоусы, сардины и прочие. 
Соленые и маринованные каперсы.
Маринованные и ферментированные овощи: огурцы, корнишоны, квашеная капуста, кимчи.
Рыбный соус, соевый соус и мисо паста. 
Сыр.
Большинство приправ: горчица, кетчуп, сальса и острые соусы.
Вяленое в соли мясо: прошутто, панчетта, бекон.
Нори, морская капуста и другие водоросли. 
Оливки.
Соленое масло.

Кулинарное искусство похоже на джаз. «В процессе применения соли возникает три главных вопроса: когда; сколько; в какой форме? Задавайте их себе всякий раз, когда соберетесь что-нибудь готовить.

Ответы на них постепенно приведут вас к импровизации, и однажды вы сами себе удивитесь».

Вы подписались на рассылку.Отменить
Подписаться на рассылку
Комментарии
9
sunlace
Хорошая информация, что-то узнала новое. Так про овощи и соль
СсылкаПожаловаться
Марс
Согласна. Я тоже солю все сладкие выпечки, без соли получаются просто сладкими и пресными. Соль же отлично дополняет и подчеркивает вкус.
СсылкаПожаловаться
Дина Солотенкова
всегда возмущает реклама детского питания из овощей СОВСЕМ БЕЗ СОЛИ !!! Ионы хлора,входящие в состав поваренной соли(натрий хлор)-участвуют в работе взаимодействия нервных клеток ,т. о.-при их дефиците -умственное развитие младенцев замедляется!!!
СсылкаПожаловаться
Валентина Сальникова
При выпечке ватрушки с творогом вместе с сахаром творог надо добавить совсем немного соли. Получается другой вкус, более яркий. Мне это подсказала повар-кондитер.
СсылкаПожаловаться
Валентина Сальникова
Извините, ошибка - В творог
СсылкаПожаловаться
Алексей 99
люблю посолить хлеб со сгущенкой или вареньем...вкуснятина!
СсылкаПожаловаться
Елена Ли
в нашей семье всегда подсоливают всё, куда добавляется сахар - печенье, сладкие молочные каши... поэтому чужую выпечку я не люблю. если не присолят - невозможно есть))
СсылкаПожаловаться
Тесса
Я считала , что это вещи само собой разумеющиеся и известные любой хозяйке , а оказывается , многим истины открылись , бядааа ...
СсылкаПожаловаться
ЕЛЕНА ЕЛЕНИНА
и я всегда подсаливала и не думала, что это такое открытие
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы комьюнити
Начало наших отношений складывалось как у всех. Встретились, понравились, ухаживания и вот мы уже год живем вместе. Быт налажен как у самой настоящей семьи. Работа есть, достаток есть, квартира есть...
713
Все тут жалуются на мужа, ну и я вот пожалуюсь. Нет, он конечно моется и все дела, за собой следит. Но постоянно меня упрекает, что все заморочки нужны женщинам, и мы такие странные существа, а...
539
Горько плакала ива, В жемчуг слезы роняя. Он ушел на рассвете, Подмигнул на прощание. И она одиноко В ожиданьях осталась, А ее ненаглядный Где-то рядом, казалось. Горько плакала ива, В жемчуг слезы...
460
Всем доброго времени суток! Милые сударыни, подскажите, что не так. Мне 54. Давно разведён. Ищу жену. Серьёзно и реально. Устал от одиночества. А всё не получается... И не пойму что не так... Веду...
337
А я маленького роста (167) и без сисек.
312
Это реальные истории очень разных женщин, которые честно рассказывают, что они пережили. Вопреки общественному осуждению, «разведенка» – не приговор. Даже без поддержки бывшего мужа, в том числе...
484
История моих просмотров
СкрытьПоказать
Подпишитесь на нас
Рассылка Mail Леди