С телятиной или колбасой: как приготовить классическую окрошку

Чаще всего в летнюю жару мы готовим окрошку – холодный суп, который появился в России в незапамятные времена.

Окрошка произошла от крестьянских летних блюд: в деревнях крошили что-то (овощи, хлеб) в тарелку, заливали это или запивали холодным квасом. До начала XIX века окрошка подавалась как закуска, квас давали отдельно, а в тарелках находились кусочки овощей, жареного мяса или рыбы — начинки для супа. Впоследствии блюдо оформилось как самостоятельный холодный суп.

Окрошка
Источник: Legion-media.ru

В «Русской поварне» издания 1816 года В. А. Левшин рекомендовал использовать для окрошки остатки жареного мяса «четвероногих, птиц домовых и диких», особенно для блюда подходило жареное мясо индейки.

Окрошки были мясными (в них клали ветчину, телятину, жареные кусочки мяса, дичи), рыбными (преимущественно с вяленой или копченой рыбой, но бывало, что и с жареной), постными, в том числе грибными. Так как постных дней в году было около 200 и летом было целых два многодневных поста, Петров и Успенский, то окрошки делали без мяса или рыбы в том числе.

В советские времена окрошка не была забыта, этот суп, как и прежде, включал в себя мелко нарезанные овощи и чаще всего мясную составляющую. Это могло быть отварное мясо птицы или говядина. Но часто на смену мясу приходила колбаса или сосиски, как и в случае с салатом оливье.

Любое народное блюдо не имеет одного единственно правильного классического рецепта, его все кулинары трактуют и готовят слегка по-разному. Но мы нашли рецепты окрошек в важных кулинарных книгах, описывающих дореволюционную и советскую кухни. Рецепты в них могут претендовать на звание классических.

Мясная окрошка

  • 200 г вареной или жареной говядины
  • 200 г жареной телятины
  • 1 рябчик или ½ тетерки в жареном виде
  • 200 г ветчины вареной или языка
  • Кервелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу
  • Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
  • 3 яйца
  • 5 небольших огурцов
  • 200 г сметаны
  • 9 стаканов кваса

Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерка), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками.

Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

Рыбная окрошка

  • 1,3 кг рыбы
  • Свежие или соленые огурцы
  • Зеленый лук
  • Укроп
  • Кервель
  • Эстрагон
  • 6 стаканов хлебного кваса
  • 3 стакана белого кваса
  • Соль и черный перец

Рыбу обжарить в масле или сварить, удалить кости, нарезать кусками. Мелко порезать огурцы, всю зелень. Смешать оба вида кваса, залить рыбу с зеленью, посолить и поперчить по вкусу.

Сборная солянка

  • 1 л хлебного кваса
  • 250 г мясных продуктов (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)
  • 2 огурца
  • 75 г зеленого лука
  • 2 яйца
  • ½ стакана сметаны
  • 1 ч. л. сахара
  • Соль и перец
  • Горчица

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким.

Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.

После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. А в галерее читайте, как готовить шашлык:

Slide image for gallery: 12983 | Для шашлыка важно выбирать свежее мясо (свинину, говядину, курятину или баранину) без шкурок и пленочек. Но небольшие прослойки жира лишними не будут: они сделают шашлык сочнее. Фото: depositphotos.com
Slide image for gallery: 12983 | Аромата копчения в домашних условиях можно добиться с помощью жидкого дыма. Его нужно добавить прямо в маринад или налить в противень, если будешь готовить шашлык на шпажках или в рукаве. На 1 кг мяса используют 1 чайную ло
Slide image for gallery: 12983 | Обычные шампуры могут не влезть в духовку, поэтому рекомендуем использовать деревянные шпажки. Чтобы они не загорелись, замочи их в воде на 20—30 минут перед приготовлением шашлыка. Фото: depositphotos.com
Slide image for gallery: 12983 | Шпажки с мясом можно выложить прямо на решетку в духовке. Не забудь поставить вниз противень, чтобы туда стекал лишний сок. Фото: depositphotos.com
9фотографий

Овощная окрошка

  • 1 л хлебного кваса
  • 250 г мясных продуктов (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)
  • 2 огурца
  • 75 г зеленого лука
  • 2 яйца
  • ½ стакана сметаны
  • 1 ч. л. сахара
  • Соль и перец
  • Горчица

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким.

Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.

После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. В рассол добавить хрен.

Нарезать лук и зелень, соединить с рассолом, посолить и поперчить. Дать постоять в течение получаса. Залить рассолом корнеплоды, огурцы и яйца. Подсолить если нужно. Залить все холодным квасом.

Фото: unsplash