Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
3 апреля 2009 8:26

Английская кухня без предубеждений

Предубеждение - страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни - только финская. C последним утверждением мы готовы поспорить.

Предубеждение - страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни - только финская. C последним утверждением мы готовы поспорить.

Новая добрая Англия

То, как британская кухня превратилась в международный анекдот,- длинная и печальная история про глобализацию. Мы ее здесь рассказывать не будем, а сразу перейдем к главной движущей силе современной кулинарии - телевидению. Лет 15-20 назад на

фото: Екатерина Моргунова
каналах английского ТВ прочно обосновались кулинарные программы. Все эти годы повара, участвовавшие в передачах, учили зрителей, как из простых и недорогих продуктов, продающихся в окрестных супермаркетах, приготовить затейливые блюда вполне ресторанного уровня. А благодарные зрители в ответ превратили поваров в настоящих звезд - с соответствующими гонорарами. И рестораны, в которых работали повара, стали невероятно популярны. Кстати, вполне заслуженно.

На сегодняшний день из 50 лучших ресторанов мира 14- британские. Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты - в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах. Марк Сарджент, хэд-шеф ресторанов лондонского отеля Claridge's, вотчины знаменитого шефа Гордона Рэмси, увлеченно работает в этом направлении.

На завтрак своим посетителям он предлагает свежевыжатый сок из пшеничной травы. Не из проростков, а травы, которая со временем вырастает в пшеничные колосья. Всего пара глотков этого изумрудно-зеленого напитка- и считайте, что вас подключили к альтернативному источнику питания.

Рыбные дни

Английский завтрак - не органический, а обычный - чаще всего состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, «черного пудинга» и фасоли. Это как раз тот самый набор, про который Сомерсет Моэм сказал: «Если вы хотите вкусно есть в Великобритании, придется завтракать три раза вдень». Ну, Моэму такое позволительно. А хулители британской кухни торжествуют.

Максимум же презрения у этих самых хулителей вызывает fish & chips- жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре - не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления. В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.

И вообще, британцы не так уж и привержены треске, как это кажется с материка. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник... Жирная селедка, угорь, макрель... Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.

Традиции быть

Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast- воскресное «запекалово». Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо.

Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость - это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки - великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали абердинского ангуса, то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, «рыбного дня». Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

Нельзя забывать и о дичи: в Британии все в порядке с лесами и болотами, а кроме того, «дикое» мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах.

Скажем, у Анжелы Хартнетт в ресторане при отеле Connaught (две звезды Мишлен) одно из самых «хитовых» блюд - голубь с красной капустой и ягодными подливками. Анжела ловко «жонглирует» таким модным в высокой кухне сочетанием сладкого и соленого. Она даже из лука-порея может вытянуть сладость- и подать пюре из него к истинно английской рыбе, солнечнику (на родине его называют по имени-отчеству, Джон Дори,- уважают). А сверху Джон Дори заливается выпаренным красным вином...

Алиса, это пудинг

Впрочем, вернемся к традиционному воскресному обеду. На закуску- или в качестве аккомпанемента к основному блюду- могут подать йоркширский пудинг с луковой подливкой. В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось немного (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг- яйца, молоко, мука- был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. Второй вариант кажется логичнее, потому как пудинг делается минут двадцать, а мясо - сами знаете.

На десерт тоже предложат пудинг- только сладковатый. Классический вариант- масляно-хлебный. Берется не самый свежий белый хлеб, нарезается ломтями толщиной полтора-два сантиметра, и каждый ломоть намазывается с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладываются в жаропрочную форму внахлест. Потом хлеб заливается яйцами, взбитыми с молоком. Его ненадолго оставляют, чтобы он впитал большую часть жидкости, затем приминают пальцами, присыпают сахаром и запекают в не слишком жаркой духовке минут 20-25.

Есть такой пудинг лучше теплым, можно с сахарной пудрой. Более «продвинутая» версия включает изюм, которым перекладывают куски хлеба. А если изюм предварительно замочить в роме, то получится еще вкуснее.

Яйца и молоко- весьма популярное сочетание в английской кухне. Заваренные на водяной бане или в духовке с сахаром и ванилью, они превращаются в английский крем, он же кастард. Кастард едят и отдельно, но чаще его подают как соус к другим десертам. Например, к «Пятнистому Дику»- пудингу с большим количеством темного изюма и сухофруктов (обеспечивающих «Дику» пятнистость).

Французское влияние

На протяжении нескольких столетий британский высший свет ел французские блюда. И многие традиции, перебравшись через Ла-Манш (который по другую его сторону зовут Английским каналом), крепко-накрепко засели в головах. В частности, традиция подавать сыр на десерт.

Когда речь заходит о британских сырах, отдельные снобы еще выше задирают нос. Что, говорят они, в этом Альбионе придумали, кроме стилтона и чеддера? Во-первых, чеддера существует десятки сортов, на каждой ферме его делают по-своему. Во-вторых: а как же бакстон блю, корниш ярг, глостер, дерби? И это только начало великолепного списка.

Своими сырными тарелками исключительно из местных сыров славится кафе Boxwood при отеле Berkeley. Взяв тарелочку с сырами (рядом с тележкой стоит сырный «сомелье», готовый составить эту тарелку в соответствии с самыми строгими запросами), вы поймете, что диваны при входе стоят не зря. Невозможно же не попробовать классический уэнслидейл, который обычно подают с фруктовым кексом...

Разумное чаепитие

Если целый обед в британском стиле устраивать нет сил или времени, можно легко обойтись чаепитием- тем самым, который в доброй старой Англии называется afternoon tea, а у нас почему-то файф-о-клок. Спасибо за этот чудесный обычай нужно сказать Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая в начале XIX века поняла, что не в силах терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар. Послеполуденный чай подается с трех до пяти часов- с ассорти из сэндвичей, печеньем, пирожными и булочками scones - скоунс (или сконс, англичане любят спорить, как правильнее). Сэндвичи - прекрасная вещь. Они могут быть несложными и весьма изысканными одновременно. Самый народный вариант- сэндвич с хрустящим жареным беконом.

Изысканные можно попробовать, допустим, втом же отеле Claridge's или Berkeley, где, как пишут в британских газетах, лучший afternoon tea в Лондоне. Там вам предложат: сэндвич с огурцом на ржаном хлебе; с запеченным окороком и сыром грюйер; с ростбифом и хреном; с копченым лососем и мягким сливочным сыром; с яйцом и кресс-салатом.

Если вы захотите сэкономить 30 фунтов и вместо того, чтобы заказать ассорти из этих сэндвичей, решите приготовить его сами, берите только очень свежий хлеб хорошего качества, чтобы не крошился. Нарезайте тонко, по полсантиметра, и срезайте корки. (Англичане не любят хлеб с корками, у них даже машинка продается, которая готовые поджаренные тосты одним движением лишает корки и режет на четыре части, чтобы дети могли позавтракать «яйцами с солдатиками»: это когда кусочки тостов обмакиваются в желток сваренного в мешочек яйца.) Ну и, разумеется, заварите хороший чай. Черный.

В чайнике из фарфора или дорогого фаянса. С хорошим, не стерилизованным, молоком и самыми ароматными лимонами. И не забудьте про скоунс! Похоже, нет ни одного продукта, с которым бы нельзя было их приготовить. Тыква, все виды сыров, ягоды, орехи, шоколад, лимоны, апельсины, варенье, изюм...

Основное тесто для скоунс несложное: смешиваете 2 стакана муки с 2 ч. л. пекарского порошка, кладете по 1/4 ч. л. соды и соли, 100 г холодного сливочного масла и рубите все ножом, пока не получится тесто-крошка. Затем добавляете желток, отдельно взбитый с 3 ст. л. меда и 1/3 стакана пахты, и аккуратно перемешиваете. Присыпаете руки мукой, формируете из теста шар и раскатываете его в лепешку толщиной около 1 см. Режете на 8-12 ломтиков и выкладываете на масленый противень. Смазываете белком, посыпаете сахаром с корицей и выпекаете минут 10-12 в нежаркой духовке. Подаете немедленно, с густыми сливками. В Англии их называют девонширскими, они не отличаются от наших деревенских, когда корову подоят, молоко сольют в крынку, дадут отстояться, а потом поставят в печь и будут аккуратно снимать самые-самые жирные сливки. В общем, речь о каймаке.

Желательно еще иметь в комплекте дубовую мебель, старинные ткани, столовое серебро и вид на Темзу из окна собственного замка. Но если чай хороший, а скоунс теплые, поверьте: и без Темзы можно обойтись.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
9
Аська Баська
....И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах.
СсылкаПожаловаться
Надежда Байко
Теперь если кто в семье воскрестным утром скажет "опять омлет!" и буду парировать "не омлет,а пуддинг!и еще слово-и он же будет на дессерт!":)
СсылкаПожаловаться
mara
Наверно оч.вкусно,надо попробовать на досуге ))))):
СсылкаПожаловаться
Екатерина
Статья дословно из журнала "Гастроном"
СсылкаПожаловаться
Ирина Киктенко
ПОЛНЫЙ БРЕД: ЧИТАЙТЕ ЧЕЙЗА
СсылкаПожаловаться
Джа Джа
В ответ на комментарий от Екатерина
Екатерина
Статья дословно из журнала "Гастроном"
СсылкаПожаловаться
невероятно, особенно если учесть, что в источнике статьи так и написано-)))
СсылкаПожаловаться
alina s
Меня масляно-хлебный пудинг поразил до глубины души!)))
СсылкаПожаловаться
Малинка
Ne tak davno poprobovala "afternoon tea". ostalas' massa vpechatleniy-voistinu "Jizn' v udovol'stvie"! SUPER!
СсылкаПожаловаться
Боярыня Абзалилова
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:43-07022011@
Комментарий удален.Почему?
вообще в корне неправильно сравнивать кухни, чья хуже чья лучше , всё дело вкуса ну и плюс набор продуктов у всех стран разный, но это очень невежливо говорить "а вот у нас...." . А предаваться воспоминаниям о расстегаях можете мысленно.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Уважаемые леди! Внесу ясность по комментариям, что сделал из женщины кухарку и уборщицу. Видимо, написавшие сами себя позиционируют только так. В моем доме готовлю сам. Нравится. Так было всегда...
965
Игра - Ассоциации 9 !
Ольга Краснова
Добро пожаловать , на новую игру ! Правила неизменны : определить по картинке загаданную книгу , указать её название и автора. Последние пять картинок , это стихотворения . Все свои , жутко кривые...
670
Забрать подаренные молодожёнам деньги на свадьбу?
525
Девочки, ругаюсь с собой без остановки. Сил не осталось! Нужна помощь. Мне 43. Двое детей. Высшее педагогическое. 10 последних лет домохозяйка: не с кем оставлять ребенка (инвалид). Есть муж. В браке...
482
Я - что замуж после 30 выходят за плохоньких...)
259
или считаете, что какашки собак должны лежать везде? собак стали многие люди держать.. их больше чем людей..
253
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru