Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
3 июля 2009 10:05

Гаспачо: холодный ум, горячая кровь

Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живем не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живем не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку.

Мы - я и все мои друзья - учились готовить гаспачо у Пепы Маркос. Первым делом Пепа режет помидоры - гигантские, мясистые, красные-красные (в цвет маникюра на крупном плане). "Огурцы, лук, зеленый перец, немного чеснока, соль, уксус, вода..."

фото: Игорь Савкин, ГастрономЪ
Отвечая позже на вопрос полицейского: "Что в гаспачо?" - Пепа забудет упомянуть про хлеб, но мы, зная ее обстоятельства, полагаем, что и его она положила в блендер, в котором на предельной мощности смешивала свой супчик.

Потом он долго остывал в холодильнике, и каждый, чей взгляд падал на запотевший стеклянный кувшин, не мог отказать себе в удовольствии тайком сделать глоток. А потом его разлили по высоким стаканам, щедро добавив в каждый колотого льда, и вынесли гостям.

Мы, глядя на происходящее на экране, тоже вожделели его, и именно с момента появления культового фильма Педро Альмодовара "Женщины на грани нервного срыва" гаспачо стал для киноманов всего мира супом не только охлаждения, но и "накаления" страстей: не забудьте, что у Пепы сбежавший любовник, положительный тест на беременность, в дверь звонит сумасшедшая жена любовника с пистолетом, с балкона бросается подруга, влюбленная в шиитского террориста, двое полицейских надоедают с допросом...

Тут самое время выпить гаспачо, и Пепа очень кстати случайно бросила в блендер вместе с другими ингредиентами пригоршню снотворного. Всем нужна передышка. 

Эти безумные испанцы

Дело было в далеком 88-м, и "Женщин на грани нервного срыва" мы посмотрели задолго до первой поездки в Испанию. Зато потом, отдыхая где-нибудь в Торремолиносе на Коста-дель-Соль, совершенно по-свойски покупали в супермаркете ледяной гаспачо в пакетах и, сидя на балконе, пили его из высоких стаканов, ломая длинный хрустящий багет. И не мы одни: на соседних балконах и повсюду в окрестных ресторанах гаспачо пили немцы, англичане, финны, и никто из них не попадал впросак, как тот герой британского сериала, приглашенный обедать за капитанский столик и возмущенно отправивший тарелку с супом обратно на кухню - разогреть (все смеялись, он думал, что над поваром, а оказалось - над ним).

Все любят гаспачо таким, каким его готовила Пепа. И мне полагается, что есть в этом заслугаАльмодовара. Режиссер мог выбрать другой рецепт, и в магазинах, может, продавали бы пакеты с другим гаспачо, и на балконах тоже пили бы другой, и супом страсти считали бы чтонибудь иное. Ведь рецептов гаспачо в Испании - множество. Вот, скажем, в Ла-Манче, откуда родом сам Альмодовар, его готовят на кроличьем бульоне, с тушеным мясом, грибами и хлебом. И подают горячим.

В Малаге он белый, с виноградом и миндалем, и у него другое имя - ахо бланко. В Кордобе его делают густым, с большим количеством хлеба и яйцами (кордобский вариант называется сальморехо). В Сеговии гаспачо - с тмином, базиликом и майонезом, и подается он с крутыми яйцами. В Эстремадуре - с нарезанным кубиками хамоном. Тот, каким его знаем мы, происходит из Севильи.

И вы можете мне не поверить, но общий ингредиент почти всех вышеперечисленных супов - не помидоры, а хлеб. Потому что классический гаспачо - хлебный суп.

Ледяной и вовремя 

Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный черствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.

Впрочем, этот рецепт - отнюдь не самый древний. Испанцы четко разделяют историю гаспачо на "до" и "после". До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим, таким головокружительно легким, что суп никак не мог задержаться в категории "бедняцкая еда". Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.

Само слово "гаспачо" несказанно полюбили шефы всех кухонь и приспособили его для обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далеких от оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и использованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и прощает вольности. Хорошо уже, если шефы следуют самому общему руководству, испанской пословице: "Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя".

Соблюдаем пропорции

Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих - его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой - своеобразный "сделай сам". В большой супнице на стол выставляют "базовый" суп, а вокруг него, в маленьких плошках, - "факультативные" ингредиенты. Загляните в эти плошки. Какая там Малага, Кордоба и Эстремадура с их миндалем и хамоном! Вы увидите зеленые бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натертые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров! И все это допускается.

А еще бывает фруктово-ягодный гаспачо - с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем. И "золотой" - из желтых помидоров. И запеченный - залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов я и вовсе видела таблицу "что можно положить в гаспачо" - десятка три ингредиентов, и инструкция велела выбирать любые четыре-пять.

Совет "Гастронома"

Иногда в гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини. Если вы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.

Главное - всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. ("Все дело в пропорциях", - говорила Пепа Маркос.) Даже если это вкуснейшие бакинские помидоры, которые, конечно, на верхней строчке и без которых не обойтись. Помидоры можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито - чтобы получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить вовнутрь - пусть создает видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы.

Кстати, хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких полосок - это придаст "правильную" горчинку. Далее - по списку: фиолетовая луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно ошпарив), размоченный хлеб без корок - обязательно черствый. В кувшин, где вы все это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и, наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про черный перец и пару капель соуса табаско.

Недавно именно такой - канонический, с соблюдением всех пропорций - гаспачо был приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо - аржамолью. Чтобы хоть как-то прозвучать, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для него потребовалось: 600 килограммов черствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кило орегано, 12 кило чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и перца - даже не буду говорить. Да, и еще тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами, стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции соблюдены.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
3
oollee
короче, как у Джерома ирландское рагу- все объедки туда....
СсылкаПожаловаться
Batmem
Все...обязательно приготовлю!
СсылкаПожаловаться
Татьяна
Итальянская окрошка:)) Классно, давно уже хочется чего - нибудь новенького и вкусненького. То что надо! Спасибо автору за тему и идею! Буду знать чем порадовать друзей на даче в жаркие деньки.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
У меня двое сыновей. Один заканчивает престижный ВУЗ, другой престижную школу. Жильем и машинами будут обеспечены. Старт будет дан отличный. Хотелось бы соответствующих им жен, а мне стало быть...
746
Цель на 2017 год - выйти замуж!
Алевтина Добронравова
Всем привет! В-общем задалась целью в 2017 году найти мужчину и выйти замуж. В личной жизни катастрофически не везёт, надоело. То нарциссы попадаются, то маменькины сынки, сил моих больше нет! Иногда...
443
вот хочу расказать что хороший специалист всегда найдет как людям памагать. вчера была на больнице там один мужчина руку резал на ладошке от яблоки. и никто не знал что делать. а ядоставала от сумки...
429
Мне 30+, муж есть, но мы убежденные чайлдфри. На данный момент осталась без работы и хожу по собеседованиям. Ну и само собой, у потенциальных работодателей возникает вопрос по поводу детей. Вначале...
425
Сразу скажу, я сама живу в МО, моя жизнь меня устраивает и никуда переезжать я не хочу. Интересно сколько таких же как я на этом форуме? Здесь часто мелькают темы про переезд на пмж за границу или...
383
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
8

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru