Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живем не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку.
Мы - я и все мои друзья - учились готовить гаспачо у Пепы Маркос. Первым делом Пепа режет помидоры - гигантские, мясистые, красные-красные (в цвет маникюра на крупном плане). "Огурцы, лук, зеленый перец, немного чеснока, соль, уксус, вода..."
Потом он долго остывал в холодильнике, и каждый, чей взгляд падал на запотевший стеклянный кувшин, не мог отказать себе в удовольствии тайком сделать глоток. А потом его разлили по высоким стаканам, щедро добавив в каждый колотого льда, и вынесли гостям.
Мы, глядя на происходящее на экране, тоже вожделели его, и именно с момента появления культового фильма Педро Альмодовара "Женщины на грани нервного срыва" гаспачо стал для киноманов всего мира супом не только охлаждения, но и "накаления" страстей: не забудьте, что у Пепы сбежавший любовник, положительный тест на беременность, в дверь звонит сумасшедшая жена любовника с пистолетом, с балкона бросается подруга, влюбленная в шиитского террориста, двое полицейских надоедают с допросом...
Тут самое время выпить гаспачо, и Пепа очень кстати случайно бросила в блендер вместе с другими ингредиентами пригоршню снотворного. Всем нужна передышка.
Эти безумные испанцы
Дело было в далеком 88-м, и "Женщин на грани нервного срыва" мы посмотрели задолго до первой поездки в Испанию. Зато потом, отдыхая где-нибудь в Торремолиносе на Коста-дель-Соль, совершенно по-свойски покупали в супермаркете ледяной гаспачо в пакетах и, сидя на балконе, пили его из высоких стаканов, ломая длинный хрустящий багет. И не мы одни: на соседних балконах и повсюду в окрестных ресторанах гаспачо пили немцы, англичане, финны, и никто из них не попадал впросак, как тот герой британского сериала, приглашенный обедать за капитанский столик и возмущенно отправивший тарелку с супом обратно на кухню - разогреть (все смеялись, он думал, что над поваром, а оказалось - над ним).
Все любят гаспачо таким, каким его готовила Пепа. И мне полагается, что есть в этом заслугаАльмодовара. Режиссер мог выбрать другой рецепт, и в магазинах, может, продавали бы пакеты с другим гаспачо, и на балконах тоже пили бы другой, и супом страсти считали бы чтонибудь иное. Ведь рецептов гаспачо в Испании - множество. Вот, скажем, в Ла-Манче, откуда родом сам Альмодовар, его готовят на кроличьем бульоне, с тушеным мясом, грибами и хлебом. И подают горячим.
В Малаге он белый, с виноградом и миндалем, и у него другое имя - ахо бланко. В Кордобе его делают густым, с большим количеством хлеба и яйцами (кордобский вариант называется сальморехо). В Сеговии гаспачо - с тмином, базиликом и майонезом, и подается он с крутыми яйцами. В Эстремадуре - с нарезанным кубиками хамоном. Тот, каким его знаем мы, происходит из Севильи.
И вы можете мне не поверить, но общий ингредиент почти всех вышеперечисленных супов - не помидоры, а хлеб. Потому что классический гаспачо - хлебный суп.
Ледяной и вовремя
Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный черствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.
Впрочем, этот рецепт - отнюдь не самый древний. Испанцы четко разделяют историю гаспачо на "до" и "после". До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим, таким головокружительно легким, что суп никак не мог задержаться в категории "бедняцкая еда". Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.
Само слово "гаспачо" несказанно полюбили шефы всех кухонь и приспособили его для обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далеких от оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и использованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и прощает вольности. Хорошо уже, если шефы следуют самому общему руководству, испанской пословице: "Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя".
Соблюдаем пропорции
Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих - его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой - своеобразный "сделай сам". В большой супнице на стол выставляют "базовый" суп, а вокруг него, в маленьких плошках, - "факультативные" ингредиенты. Загляните в эти плошки. Какая там Малага, Кордоба и Эстремадура с их миндалем и хамоном! Вы увидите зеленые бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натертые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров! И все это допускается.
А еще бывает фруктово-ягодный гаспачо - с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем. И "золотой" - из желтых помидоров. И запеченный - залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов я и вовсе видела таблицу "что можно положить в гаспачо" - десятка три ингредиентов, и инструкция велела выбирать любые четыре-пять.
Совет "Гастронома"
Иногда в гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини. Если вы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.
Главное - всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. ("Все дело в пропорциях", - говорила Пепа Маркос.) Даже если это вкуснейшие бакинские помидоры, которые, конечно, на верхней строчке и без которых не обойтись. Помидоры можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито - чтобы получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить вовнутрь - пусть создает видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы.
Кстати, хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких полосок - это придаст "правильную" горчинку. Далее - по списку: фиолетовая луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно ошпарив), размоченный хлеб без корок - обязательно черствый. В кувшин, где вы все это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и, наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про черный перец и пару капель соуса табаско.
Недавно именно такой - канонический, с соблюдением всех пропорций - гаспачо был приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо - аржамолью. Чтобы хоть как-то прозвучать, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для него потребовалось: 600 килограммов черствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кило орегано, 12 кило чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и перца - даже не буду говорить. Да, и еще тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами, стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции соблюдены.
