«Главное условие успеха на кухне - острый нож», - считает один из лучших поваров Британии Гэри Роудс. А мы со своей стороны добавим слово «подходящий». У любого уважающего себя кулинара есть набор ножей, каждый из которых используется строго по назначению.
Выбрать ножи для своей кухни - значит решить три основных вопроса: зачем, из чего и откуда? То есть сначала нужно определиться, для чего будет использоваться нож и, соответственно, какие виды ножей необходимы именно вам. Затем выбрать материал, из которого изготовлен нож, и, наконец, страну-производителя.
Материальные трудности
Ножи из высокоуглеродистой стали легко затачиваются и долго сохраняют линию лезвия, но, к сожалению, легко ржавеют. К тому же, если нож новый, он может придать пище легкий «металлический» привкус. Их вытесняют ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали, несмотря на то что их гораздо труднее затачивать.
У популярных в последнее время керамических ножей достоинств больше, чем недостатков. Керамика гораздо тверже стали (по твердости она уступает только алмазу), поэтому заточки требует раз в несколько лет. Такой нож легче стального и не передает еде никакого привкуса. Главным его недостатком является хрупкость: керамический нож нельзя ронять и лучше не мыть в посудомоечной машине, а затачивать его надо особым инструментом или в мастерской.
Ножи узких разрезов
При выборе ножа не последнюю роль играет страна-производитель. Хорошую репутацию во всем мире завоевали японские умельцы. Изначально город Сакаи в Японии был центром производства самурайских мечей. В XVI веке туда привезли табак, и понадобился инструмент для разрезания листьев. Пришлось «сакайцам» начать производство ножей. Мечи затачивались с двух сторон, а большая часть подлинных ножей («сантоку» к ним не относится) - с одной стороны.
Считалось, что односторонняя заточка делает разрез более «чистым». После Второй мировой войны в Японии приобрели популярность «западные» ножи с двусторонней заточкой. Лезвие, однако, осталось очень тонким, что необходимо при работе с сырой рыбой для суши и сашими. Надрез не оставляет на рыбе «микротравм», и она дольше остается свежей.
Лучшими японскими ножами считаются «хоньяки». Они изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали, поэтому и стоят дороже. Ими очень сложно пользоваться, и их практически невозможно заточить. Поэтому повара берегут «хоньяки» пуще глаза.
Но, если правильно с ними обращаться, служить они будут очень долго. Ножи «касуми» немного дешевле, и ими легче пользоваться. Куются они, как и боевые самурайские мечи, из сплава двух типов углеродистой стали: мягкой и твердой. Ручная ковка такого ножа (как и вообще любого «настоящего» японского) требует работы нескольких мастеров и занимает примерно две недели. Но спрос на них настолько велик, что в Японии появилось огромное количество предприятий, оснащенных первоклассным оборудованием, позволяющим ускорить и автоматизировать этот процесс.
Большая часть японских ножей, поступающих на западный рынок, конечно, фабричного производства. Их качество от этого, однако, нисколько не страдает. Самые уважаемые среди профессионалов японские фирмы-производители: Global (у них железная рукоятка, к которой надо привыкнуть), Kyocera (керамические ножи), Nenox (дорогая фирма, скорее подходит для профессионалов), Korin.
Немецкое господство
Немецкие ножи не уступают по качеству японским, хотя и менее модные. Фирмы Wusthof, Henkels и F.Dick, имеющие многовековую историю, а также довольно молодая компания Röndell пользуются уважением на любой кухне.
Знаменитый английский «голый шеф» Джейми Оливер выпустил свой «нож шеф-повара» - сделан он из немецкой стали. Многие производители из Германии, кстати, имеют «японскую коллекцию» ножей, сделанную по рецептам азиатских коллег. Кроме Германии и Японии, ни одна страна пока не заслужила себе хорошей «ножевой» репутации, хотя нельзя обойти вниманием изящные французские ножи Sabatier, легендарные швейцарские Victorinox, набирающие популярность австралийские Furi, «самые острые ножи в мире» американские Mac, с юмором названные в честь песни Курта Вайля из «Трехгрошовой оперы» Mac the Knife - «Мэкки по прозвищу Нож».
5 острых моментов
- При выборе ножа в магазине нужно
обязательно подержать его в руке, убедиться, что рукоятка удобная, а нож не слишком тяжелый и не
очень легкий. - Хороший нож нельзя оставлять высыхать грязным и лучше не мыть в посудомоечной машине. После мытья нужно хорошенько вытереть его полотенцем.
- Если нож хоть немного затупился, его надо сразу заточить, потому что тупой инструмент гораздо опаснее острого, он требует больше усилий при работе и в результате может соскользнуть и нанести травму повару. Японские повара затачивают ножи каждый вечер, чтобы они за ночь избавились от металлического «налета», который может проникнуть в еду.
- Чтобы не рисковать своими пальцами, можно протестировать заточку на обычном свежем помидоре
или натянутом листе бумаги. - Если вы хотите, чтобы нож подольше оставался острым, старайтесь ничего не резать на стеклянных
и фарфоровых поверхностях (обращаться так с керамическими ножами вообще противопоказано). И никогда не пытайтесь вскрыть ножом защитный алюминиевый ободок на пузырьках с лекарствами - кончик лезвия обязательно погнется!
Ваш выбор
1. Нож шеф-повара, или «французский нож», ведет свою историю от средневекового ножа мясника. Его использовали и для резки пищи, и для нанесения решающего удара в драке. Нож шефповара не уступает предку в универсальности: изначально смоделированный для резки мяса и шинковки овощей, он в принципе способен заменить любой другой.
Форма лезвия может быть «немецкой» или «французской». Первое немного закругляется к острию, так что при использовании «немецкого» ножа острие остается практически неподвижным и не касается доски. «Французское» лезвие имеет более треугольную форму, почти без изгибов, так что при резке повар подтягивает нож к себе. Ширина лезвия обеих моделей достигает 5 см, так что ими удобно, например, давить чеснок и имбирь.
2. У разделочного ножа узкое и тонкое лезвие длиной 20-38 см. Им удобно нарезать ветчину и готовое мясо тонкими ломтиками.
3. Хлебный нож имеет зазубренное лезвие и идеален для разрезания продуктов с твердой оболочкой и мягким центром (хлеб, томаты). Его длина может варьироваться от 12 до 30 см.
4. Секач, или нож мясника, по виду напоминает небольшой плоский топорик. Этот тяжеловатый нож при достаточной силе удара проходит через кость и удобен для разрезания больших кусков мяса, крупной рыбы, разделки кролика и птицы.
5. Универсальный нож по форме напоминает разделочный, но его клинок короче и легче. Им очень удобно нарезать некрупные овощи и фрукты. Такой нож отлично справляется с плодами неоднородной структуры, когда кожица плотная, а сердцевина мягкая, например, со спелыми помидорами. Длина - 12-15 см.
6. Нож для чистки овощей и фруктов с коротким, часто закругленным лезвием также можно использовать для удаления сердцевины из перца, фигурной нарезки, разделывания креветок. Он очень острый, но короткий, так что им нельзя резать крупные куски.
