Глютен-фри: а так ли мы свободны?
Глютен (клейковина) и близкие к нему белки (авенин, гордеин, секалин и др.) содержатся в таких злаках, как пшеница, рожь и ячмень.
Клиническим проявлением непереносимости глютена является целиакия (глютеновая энтеропатия, «мучная болезнь») — хроническое заболевание, вызываемое глютеном у генетически предрасположенных лиц. Встречается целиакия нечасто: страдает ею лишь 1% населения. Другое дело — индивидуальная непереносимость глютена.
Есть болезнь целиакия, а есть индивидуальная пищевая непереносимость глютена. Симптомы немного разнятся: в случае болезни они ярко выражены, в случае непереносимости — менее отчетливы.
По статистике, непереносимость глютена есть у 10% европейского населения (по другим данным — у 30%). Люди живут с ней годами, даже не подозревая об этом. Однако та же хроническая усталость и различные кожные проблемы могут быть связаны с непереносимостью глютена. Именно поэтому безглютеновое питание стало сегодня новым трендом в диетологии.
Но самый точный способ диагностировать непереносимость глютена — сделать лабораторный тест. И если он не подтвердит необходимость ограничить глютенсодеращие продукты, делать этого в угоду моде не стоит.
Здоровым людям можно ограничить хлеб, выпечку из муки высшего сорта, а также каши, наподобие манной. Согласно научным исследованиям, исключение глютена просто как дань диетологической моде может повышать риски развития сахарного диабета.
Тайное и явное: глютен в продуктах питания
Как мы уже писали выше, глютен содержится в зерновых. Под запрет попадает пшеница, рожь, ячмень, булгур, манная крупа, кус-кус, полба. Кроме того, часто содержат глютен и другие продукты, например, солод, мясные полуфабрикаты и замороженный картофель фри — их нередко панируют в муке перед замораживанием, плавленый сыр, майонез, кетчуп, соевый соус и соус терияки, приправы для салатов, маринады, крабовые палочки, орехи, пиво, водка и др.
При непереносимости глютена запрещены йогурты, творожные сырки, кисломолочные напитки С ДОБАВКАМИ. В составе той же ряженки может оказаться пшеничный крахмал. Как правило, это случается, если не соблюдается технология производства. Поэтому кисломолочные продукты лучше выбирать самого высокого качества и с пометкой «без содержания глютена».
На первый взгляд список запретных продуктов кажется обширным, однако кроме круп жалеть по большому счету не о чем: магазинные полуфабрикаты сомнительного качества, «искусственные» кетчуп и майонез, белый хлеб и выпечка и так не вписываются в здоровый рацион.
А из безглютеновых круп — тех же риса, гречки и пшена, хотя список ими не ограничивается, — фруктов и овощей, мяса, птицы и рыбы, бобовых и молока можно приготовить множество вкусных блюд. Посмотрите нашу подборку безглютеновых завтраков и убедитесь сами.
