Соя — самый универсальный представитель семейства бобовых, отдушина вегетарианцев и приверженцев здорового питания, а также любимица поклонников азиатской кухни. В Китае сою называют Великий Боб и используют для приготовления первых и вторых блюд, сладостей, приправ и десертов.
Популярность к сое пришла не сразу — ведь сами по себе бобы не отличались нежным и изысканным вкусом, требовали долгой обработки и не очень хорошо усваивались организмом. Но вскоре восточные повара сменили тактику приготовления, а медики — оценили пищевую ценность скромной сои. Оказалось, что Великий Боб содержит относительно мало углеводов, при этом богат витаминами, макро- и микроэлементами, полезными жирами, белками и кальцием, что особенно порадовало вегетарианцев.
Кстати говоря, в том же Китае их было очень много, и не из-за моральных убеждений, а по вполне приземленным причинам — натуральное молоко и парное мясо могли позволить себе далеко не все граждане. А искусно обработанная соя в Поднебесной вполне могла сойти и за котлеты из дичи, и за рыбное филе, и за мясную запеканку. (Да и у нас сейчас упаковка соевого гуляша, из которой выйдет почти полкило «второго», обойдется всего в пару десятков рублей.)
Кроме того, соевым бобам приписывают множество целебных свойств: восстановление гормонального баланса, снижение риска остеопороза и уровня холестерина в крови. Правда, полезный продукт — далеко не панацея, а при определенных проблемах со здоровьем он, по результатам некоторых исследований, даже противопоказан.
Еще один тонкий момент — геномодифицированная соя. По поводу вреда продуктов, выращенных по этим новейшим технологиям, ученые спорят до сих пор.
С чем это едят?
Соевое молоко представляет собой сваренные и протертые в пюре соевые бобы. По виду очень похоже на молоко коровье, по вкусу — менее выразительное. В зависимости от добавок может быть сладким, соленым, ванильным, шоколадным и пр., часто его дополнительно обогащают кальцием и витаминами. Используется для приготовления коктейлей, добавляется в супы, кашу, мюсли и другие блюда. На основе соевого молока и специальной закваски готовят йогурты и кисломолочные напитки.
Юбу — пенка, образующаяся на поверхности соевого молока. Обычную молочную пенку у нас не любят и всячески от нее избавляются, юбу же бережно сушат, сворачивают в рулончики, а перед употреблением размачивают. Именно из нее, кстати, делают так называемую корейскую спаржу, которая продается в отделах с восточными салатами и закусками.
Тофу — соевый творог, иногда его еще называют сыром. Нежирный и легкий, он делается из соевого молока, иногда сдабривается травами, водорослями, специями. Может быть разной консистенции — от мягкой кремообразной до твердой, сухой и пористой. Практически универсальный ингредиент — встречается и в супах, и в овощных блюдах, и в десертах, он жарится в кляре, варится, фаршируется и запекается.
Мисо — пастообразный продукт из перебродивших соевых бобов. Используется для приготовления традиционного супа мисо, кроме того, может служить заправкой для салатов и других овощных блюд.
Соевый соус — самый популярный из соевых продуктов в наших магазинах. Правильный и дорогой вариант готовят от полугода до двух лет из ферментированных соевых бобов, поджаренной пшеницы, воды и соли, дешевый аналог — за день из воды, соли, соевой муки и красителя. Употребляется как приправа или маринад.
Соевое масло — растительное масло из бобов сои, используется для жарки и заправки салатов.
Соевая мука — измельченные бобы сои. Из нее готовят десерты и мюсли, добавляют в первые и вторые блюда.
Соевое мясо представляет собой небольшие сухие и легкие кусочки желтовато-коричневого цвета. Для их получения соевые бобы перемалывают в муку, которую обезжиривают и в процессе особой обработки превращают в легкую пористую массу. Перед приготовлением «мясо» замачивают в воде или бульоне. Из него делают всевозможные аналоги мясных блюд — гуляши, котлеты, стейки и фрикадельки. Такое «мясо» содержит до 70% белка.
Кроме таких, полноценно соевых продуктов, в отделах здорового питания можно встретить соевые сосиски и колбасы, майонез и сладкие батончики, сухие сливки. Полезными эти продукты можно назвать с большой натяжкой — помимо сои они, как правило, содержат жир, ароматизаторы, пищевые добавки и красители. Например, сухие соевые сливки, если верить этикетке, готовятся из кукурузного сиропа, соевого масла, казеината натрия, дикалия фосфата, моно- и диглицеридов, двуокиси кремния, красителя и ароматизатора.
Остаться на бобах
Блюда с высоким содержанием белка, но без молока и мяса особенно актуальны во время поста. И соя с легкостью справится с этой задачей.
Закуска: салат с тофу
Оригинальный вкус тофу будет отлично оттеняться овощами и цитрусовыми. Для приготовления салата нарежьте 200 грамм тофу без добавок кубиками, полейте двумя столовыми ложками соевого соуса и оставьте на часок. Вымоченный сыр обжарьте на оливковом масле, влейте оставшийся соус.
3 некрупные морковки и 1 сладкий перец нарежьте соломкой, 150 грамм отварных шампиньонов — дольками. Соедините тофу с овощами и шампиньонами, всыпьте 200 грамм консервированной кукурузы, добавьте дольки 2 апельсинов. Для заправки смешайте 2 столовые ложки оливкового масла, по 0,5 столовой ложки меда, карри и соевого соуса и 0,5 чайной ложки столового уксуса.
На первое: грибной суп-пюре на соевом молоке
Супы-пюре вкуснее всего получаются на молочной или сливочной основе, а в вегетарианском варианте — на соевом молоке.
0,5 кг шампиньонов порежьте и обжарьте на маленьком огне с 1 мелконарезанной репчатой луковицей и 2 луковками-шалот в течение 25 минут. Вскипятите 250 мл овощного бульона, добавьте лук, грибы, соль и варите еще 10 минут. Влейте стакан соевого молока, измельчите смесь блендером, поварите на слабом огне 5 минут, добавьте укроп и петрушку, сухарики из белого хлеба.
На второе: соевое мясо с овощами
Это блюдо станет постной и полезной альтернативой мясному рагу с овощами. 100 грамм сухого соевого мяса залейте 300 мл воды и варите 15 минут, откиньте на дуршлаг (воду не выливайте), а затем обжарьте в течение 10 минут на оливковом масле. В 200 грамм замороженного шпината влейте 5 столовых ложек соевого бульона, потушите 20 минут. Смешайте с мясом, порезанным дольками помидором, потушите еще 10 минут.
Нарежьте кубиками 100 грамм цуккини и 100 грамм обычных кабачков, 1 красный сладкий перец, 2 корня сельдерея, помидор с петрушкой, смешайте с базиликом, чесноком, солью и красным перцем, сбрызните оливковым маслом. Запекайте в духовке под крышкой при температуре 160°С полчаса, положите сверху мясо и шпинат и оставьте еще на 10 минут.
Выпечка: соевые блины с яблоком
Ароматные и поджаристые, они не требуют добавления яиц или молока. Смешайте 1 стакан пшеничной муки с 1 столовой ложкой соевой, 3 столовыми ложками сахара, 0,5 чайной ложки корицы, 2 чайными ложками разрыхлителя, 0,25 чайной ложки тертого мускатного ореха и солью. Три четверти стакана соевого молока взбейте с ванилином и 2 ложками растопленного маргарина, всыпьте муку с добавками и натетое яблоко. Выпекайте на горячей сковородке, подавайте с вареньем или сиропом.
Десерт: цитрусовый смузи с ягодами и тофу
Этот густой напиток сможет стать хорошим перекусом в течение дня или легким завтраком. Взбейте в блендере 250 грамм мягкого тофу, 200 грамм любых ягод, сок из 2 больших апельсинов и 1 лимона и 1,5 ложки тыквенных семечек. Добавьте 1 столовую ложку жидкого меда, сверху посыпьте тыквенными семечками.
Фото: Photocuisine/Fotolink
