Земля из хлеба, сено, перловка, березовый сок, мясо нутрии и шея индейки — так именитые шеф-повара увидели наше кулинарное будущее на гастрономическом фестивале Omnivore.
Для справки. Omnivore Food Festival — фестиваль гастрономического будущего — главная арена молодых талантливых шеф-поваров мира. Впервые он стартовал в 2005 году во французском Довиле, а с 2009-го — и в Нью-Йорке. В России «Омнивор» проводился в этом году второй раз. Мероприятие представляло собой трехдневные мастер-классы известных российских и зарубежных шеф-поваров. Ну а те, кому интересно не само создание кулинарного будущего, а уже готовый результат, могли попробовать фестивальное меню в нескольких московских ресторанах.
Битва за ложки
Как это ни парадоксально, самым сложным на мастер-классах «Омнивора» оказалось не умереть с голоду. Перед шеф-поварами стояла задача приготовить одно дегустационное блюдо, так что в лучшем случае гостям фестиваля перепадало по чайной ложечке. А иногда не доставалось и ее — причем в прямом смысле: пластиковая посуда довольно быстро заканчивалась, поэтому самые хитрые посетители ложки обратно не отдавали и не выкидывали, а, засунув в карман, держали при себе. Те, кому не посчастливилось попробовать «собранного» блюда, с радостью, по щепотке, тестировали разрозненные ингредиенты — когда еще увидишь/потрогаешь/попробуешь копченую соль, черемуховую муку, барбарис без косточек, кулинарный пепел или порошок из недозрелой сушеной сливы?
«А у вас земли попробовать не осталось?»
Гастрономический фестиваль Omnovore даром что переводится с латинского как всеядный. В ходе мастер-классов некоторые повара в прямом смысле готовили блюда из подножного корма — используя мох, белую глину, сено. А другие, напротив, пытались нормальную еду превратить в подножный корм. Как минимум по внешнему виду. «А у вас земли не осталось?» — посетители мастер-классов искренне переживали за возможность попробовать новое слово в кулинарии. Так, питерский шеф, учившийся у Феррана Адриа, Иван Березуцкий делал свою землю из подсолнечника, шоколада и вышеупомянутой белой глины, а Андрей Рывкин (бренд-шеф «Пантагрюэля») — из ржаного хлеба и цедры цитрусовых.
Трава у дома
«Назад в детство» — именно так можно было бы сформулировать основный гастрономический тренд, которые не раз звучал из уст шеф-поваров «Омнивора». Каждый хотел воспроизвести вкус детства — и среди ингредиентов появлялись полба, перловка, березовый сок, нутрия и репа. Ну и что, что сено собрано не в деревне у дедушки, а куплено в ближайшем зоомагазине (секрет Владимира Мухина, кафе «Булошная»)!
Вкусовые открытия
• Зобная железа теленка похожа по вкусу на печень.
• Если тонко срезать цветную капусту ножом, то получатся крупинки а-ля кускус.
• Монастырский квас может использоваться для варки бульона или тушения мяса с тем же успехом, что и темное пиво.
• Шея индейки может притвориться, что она — бычий хвост.
Чужой против хищника
Справедливости ради стоит отметить, что некоторые блюда на вид и на вкус были сомнительными — например, гигантская равиоли из черемуховой муки с начинкой из цельного языка оленя после варки на пару была похожа на черного инопланетного слизня. «Обкуренные» под колпаком белые грибы имели очень странный аромат, а орзотто (из перловки), может, и звучит оригинально, но существенно уступает ризотто.
На «Стрелке»
Квинтэссенцией «Омнивора» стала финальная вечеринка на террасе бара «Стрелка». Желающих продегустировать блюда именитых шефов оказалось так много, что все билеты на мероприятие были раскуплены заранее. Праздничное настроение немного испортила резко изменившаяся прямо к 7 вечера погода — налетел холодный ветер, а вскоре пошел и дождь. Однако после первого же бокала вина удалось поднять градус и, вооружившись вилкой, отправиться на дегустацию.
Лучший шеф Бельгии и обладатель двух звезд Мишлен Барт де Пютер приготовил сало «24-часового приготовления», завернутое в салатный лист и подаваемое с каплей крема из красного перца. Большая очередь выстроилась к Андрею Рывкину («Хачапури», «Пантагрюэль») — он предлагал гостям фестиваля 60-дневного петуха в соусе-бульоне на монастырском квасе с кокосовым молоком. Алексей Зимин (ресторан Ragout) угощал капустой с креветками. Иван Шишкин и Евгений Самолетов (ресторан Delicatessen) «продавали почки» — а точнее, раздавали их всем желающим бесплатно. Но самым вкусным, несмотря на погодные условия, лично мне показалось мороженое из костромского сыра с кусочками тульского пряника от Ильи Шалева (тоже из Ragout).
Фото: Omnivore
