Понятие практика воспринимается обычно несерьезно. Так, в моей школе практика заключалась в том, что мы или пели в хоре, или ремонтировали книжки в библиотеке. Поэтому, когда я говорила друзьям, что после двух месяцев учебы у меня будет месяц практики, они радостно меня утешали: ну вот как раз отдохнешь, все же полегче будет. Однако работа на кухне (и в отличие от некоторых я никогда это не идеализировала) — тяжелый физический труд. Особенно в промышленных масштабах. Так что после восьми часов таскания гигантских кастрюль, мешков, поддонов, замешивания нескольких литров крема и нескольких килограммов теста, а также приготовления сотни тортов, чувствуешь себя героем. Посмертно.
Но обо всем по порядку. В отличие от большинства студентов со своим шефом я познакомилась намного раньше начала стажировки — уже после первого месяца учебы я съездила в Лион посмотреть булочную-кондитерскую (boulangerie pâtisserie) и ее хозяина. Корентану 26 лет. Когда-то он работал ассистентом в ENSP, моей кондитерской школе, ну а теперь школа решила направить ему в помощь лишние рабочие руки.
Корентан, кстати, не сразу понял, что хочет работать на кухне. Сначала он пошел учиться на отделение торговли (не той, которой он сейчас по факту занимается, а более глобальной). Однако вскоре решил, что это ему неинтересно, и уехал на пять лет в Австралию. По иронии судьбы именно там, за тысячи километров от своей родины, пристрастившись в местном заведении к французской выпечке, он понял, что займется кондитерским ремеслом. Дальше вернулся во Францию, учился в Париже, работал в столичных ресторанах, а пару месяцев назад открыл свою булочную-кондитерскую.
Об амбициозности шефа свидетельствует название булочной — Taffin, по фамилии владельца. С другой стороны, поскольку это заведение семейное, Taffin можно рассматривать как имя собирательное. Помимо самого Корентана здесь работает его невеста Саян и родители. Из «неродных» только булочник Себастьян, но и он очень гармонично вписался в семью. Периодически в кондитерскую заглядывают родственники моего шефа — два брата и сестра с ребенком. В первый день я даже растерялась: «Что, сейчас еще кто-нибудь придет?» «Нет, finish, — заулыбался Корентан. — Я предупреждал, что у меня большая семья».
Официально мои рабочие будни начинаются в 6 утра, то есть так же, как в школе. Но поскольку до кондитерской мне надо добираться на трамвае, а до этого еще плотно позавтракать (потому что в течение рабочего дня есть некогда), то вставать приходится в 4.20. Даже для такого жаворонка, как я, это очень и очень рано. Но самое главное, что все остальные в буланжерии приходят на работу к 4-м (!!!) утра. Так что, когда я появляюсь на пороге, в булочной вовсю кипит жизнь. Так и ты потихоньку втягиваешься в процесс.
Целую неделю Корентан ко мне присматривался, не доверял. Сделай то, не делай этого, аккуратно — не задень пирожное, не забудь намочить тряпку, возьми другой нож, протри со стола. В общем, комментировал каждое мое действие, предвосхищал, так что я в какой-то момент совсем упала духом и утратила всякую инициативность и самостоятельность. К концу недели он немножко потерял бдительность, и стало проще. Так, помимо всякой мелкой работы я собственноручно, от начала и до конца, сделала три литра заварного крема (скажу честно: такой большой объем было очень тяжело мешать, от рукоятки венчика за пять минут на руках натираются мозоли). Позже, на «встрече одногруппников» — а стажироваться в Лион поехали сразу несколько человек, — я выяснила, что, оказывается, мне шеф очень много разрешает делать самой. А ведь могла бы только наблюдать со стороны и мыть посуду, как иногда случается с некоторыми стажировками.
Самое сильное впечатление от первого дня практики оставили производственные масштабы. Это казалось просто невероятным — взвесить три литра яиц (я такое количество даже не могу представить)! Для этих целей, к счастью, яйца вручную никто не разбивает, используется уже готовая канистра (как с желтками — я про них рассказывала) с перемешанными яйцами. Или, к примеру, у нас есть плитка шоколада, которая весит несколько килограммов! А чего стоит один только холодильник размером с маленькую кухню в 8—9 квадратных метров! Главное, чтобы, пока ты ищешь нужные ингредиенты на полках, тебя никто там не закрыл. Случайно или с умыслом. Юля из параллельного потока рассказывала, как на стажировке в ресторане в Италии одна девочка просто житья ей не давала. Воспользовавшись удобным моментом, Юля закрыла ее в холодильнике и вела с ней просветительские беседы до тех пор, пока девочка не пообещала больше Юлю не обижать.
Не обошлось в первую неделю практики и без происшествий. Я неудачно задела лежащий на столе противень с замороженными круассанами, и они ссыпались на пол (хорошо, что не все!). А на следующий день положила эклеры на скользкую сторону решетки, и папа Корентана их случайно уронил (тоже, к счастью, не все). Но, несмотря на это, шеф держится, очень терпелив и пока что не закрыл меня в холодильнике. Хотя я же из России — мы морозов не боимся!
Открытия первой недели:
Треугольники для круассанов нарезаются не по линейке, как мы делали в школе, а на глаз. Задача простая: каждый треугольник должен весить 80 г. Если получится меньше, надо «прилеплять» полосочку, если больше — отрезать часть треугольника. Первые две партии у меня получились «кто в лес, кто по дрова» — то 60 г, то 90 г. Зато третья уже более-менее радовала глаз. Идеальный вариант: натренировать глазомер так, чтобы треугольники были «чистыми», и с ними бы не приходилось дополнительно возиться.
Чаша для перемешивания теста на производстве такая большая, что двумя руками я бы смогла обхватить только половину. В общем, больше метра в диаметре.
По понедельникам большинство кондитерских в городе не работает. По версии Корентана, это нерентабельно, потому что «люди потратили все деньги в выходные, и в понедельник не хотят ничего покупать». Мне этот аргумент кажется сомнительным. Все-таки хлеб — это не туфли, кушать хочется каждый день. Но традиции есть традиции!
Стручки ванили можно и нужно использовать дважды. После того как семена извлечены, стручки можно поместить в духовку, выбрав самый слабый температурный режим, и дать им подсушиться. Потом измельчить в блендере и просеять. Дальше такую ваниль можно по щепоткам добавлять в крем или тесто. Или смешать с сахарной пудрой — во Франции такую смесь называют «ваниль домашняя».
Елена Володина
