Что кладут в тарелки лидерам мировой политики? Кто готовит завтраки и обеды первым лицам государства? Об этом как никто другой знает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, 30 лет проработавший на кухне Кремля.
Железная леди Маргарет Тэтчер с удовольствием уминала его блинчики с творогом, Индира Ганди увезла с собой рецепт куриной лапши, а экс-президент США Ричард Никсон звал с собой в Америку. Виктор Беляев приготовил тысячи различных деликатесов для первых лиц страны и мира. Но для него самого по-прежнему нет ничего вкуснее домашних котлеток с вермишелью. Маминых. Из детства...
Кулинарный техникум
А детство у «главного повара страны» было самое обычное. Барак-коммуналка, где по выходным собирали общий стол. Соседи с судьбами, переломанными сначала революцией, потом войной. Лимонад и зефир — по праздникам.
Работать на кухне Виктор не собирался. Он увлекался историей и даже подал документы в историко-архивный техникум. Но в судьбу вмешался дед-фронтовик, которому крайне не нравился выбор внука. Мол, кулинарное училище — то, что надо! «И сыт, и нос в табаке, и стипендия 32 руб. — такие доводы приводил мне мой рассудительный дед. Я был парень послушный и забрал документы из архивного техникума», — смеется Виктор Борисович.
После учебы Беляева как лучшего выпускника кулинарного училища направили в один из лучших ресторанов Москвы. «Это была настоящая школа кулинарного искусства, сохранившаяся еще с царских времен, — вспоминает он. — Кулинария — это прежде всего санитария, а потом уже технология. Представляете, в том ресторане у персонала каждое утро проверяли чистоту ушей. А если видели, что повар или кондитер выходит из туалета в поварской куртке — сразу увольняли!» Оттуда еще совсем юным повар впервые попал в Кремль. Для обслуживания госприемов рестораны Москвы направляли туда свой персонал, прошедший проверку органами безопасности. «Был прием по случаю 30-летия Победы. Меня сразу же поставили делать рыбное ассорти. И вот выносим мы блюда в зал, а там все политбюро во главе с Брежневым на расстоянии вытянутой руки. Меня аж пот прошиб...»
Деликатес в спальне
«Рыбное ассорти» молодого кулинара в Кремле, видимо, понравилось. Некоторое время спустя его пригласили работать на спецкухню. В 25 лет он стал шеф-поваром! А потом была работа «на особняках» на Ленинских горах, где жили иностранные делегации. «В наставники мне дали Виталия Алексеевича, который когда-то работал поваром Сталина и даже в день его смерти был в доме. Спасся чудом — ведь позже большую часть обслуги Берия уничтожил. Виталий Алексеевич был поваром от Бога. Научил меня петь, когда замешиваешь тесто. Оно, говорил, ауру чувствует. Я поначалу думал: ну, привирает старик. Но как-то раз перед Новым годом сильно поругался с женой и стал замешивать тесто. Не поднялось! Пришлось махнуть рюмку, поцеловать жену и новое ставить...»
Гельмут Коль, Валери Жискар д`Эстен... Для каких только мировых лидеров не готовил Беляев! Европейцы с удовольствием вкушали кухню народов СССР, а перед приездом делегаций из стран Азии и Африки прибывали иностранные повара и учили наших готовить местные деликатесы. Китайцы, например, привезли сухих трепангов (разновидность моллюска), очень ценимый там морепродукт. Их надо было размачивать до превращения в студенистую массу. А президент Лаоса Кейсон Фомвихан любимую еду и вовсе хранил в спальне. После его отъезда горничные обнаружили там коробки с тухлыми яйцами. Оказывается, он каждое утро выпивал по 2—3 штуки.
Самым запоминающимся гостем для Виктора Борисовича стал экс-президент США Ричард Никсон: «Он долго не приступал к трапезе, все ходил вокруг стола и фотографировал. Буженина, рулеты — всего 15 видов мясных и рыбных закусок на тарелках с гербами. И все в украшениях из овощей: розочки, звездочки, колокольчики и прочее. Причем украшения на мясе и рыбе абсолютно разные... После приема собрался ехать домой, заскочил на кухню. А там — он. Оказывается, Никсон пришел выразить восхищение моей работой. Я обалдел, если честно. Наши руководители благодарили, конечно, но чтобы вот так на кухню прийти и руку пожать...». На память Никсон подарил повару бутылку вина и виски. А позже Виктор Борисович узнал, что экс-президент США просил Горбачева отпустить Беляева в Штаты, чтобы тот научил его повара готовить уху.
Поросята в прошлом
В 2000 году Виктор Беляев возглавил Кремлевский комбинат питания. Работать пришлось в новых условиях. Царское великолепие и расточительность, которыми славились советские приемы, когда на человека приходилось по 3—4 кг еды, ушли в небытие. Молодые лидеры предпочитали европейские стандарты. Вместо молочных поросят, фруктов в рубиновых вазах, черной и красной икры в ледяных фигурах в виде Кремлевской стены пирожочки на два укуса, вазочки с ягодами, холодец в маленьких стеклянных формах... Нервное напряжение от 30-летней службы в Кремле обернулось инфарктом. «Ведь легче накормить полк солдат, чем одного генерала», — смеется Виктор Борисович. С суперответственной работы пришлось уйти. Сегодня он передает накопленный опыт молодежи, старается сохранить традиции русской национальной кухни. Печалит «главного повара страны» одно: тех продуктов, которые были 25—30 лет назад (сметану, от которой не отмывается стакан, сочнейшую лососину, разваливающуюся прямо на вилке, и прочего), сейчас не найти.
Фото: PhotoCuisine/Fotolink, belyaevcatering.ru
