Вкушая то или иное блюдо, мы редко интересуемся историей его создания. И напрасно - исторический экскурс не только интересен, но и полезен: именно он помогает установить «тот самый, правильный» рецепт и опробовать его на практике.
Из огня да в полымя: ромовая баба
Автор блюда - прожорливый и своенравный польский король Станислав Лещинский. Однажды горе-повар посмел подать Его величеству пересушенный и не слишком вкусный кекс. Гневу короля не было предела - повар получил порцию грубой площадной брани, а кекс был облит ромом и подожжен. Вдоволь наигравшись в Герострата, самодур Станислав был привлечен приятным и необычным запахом - запахом сгоревшего, но не сдавшегося кекса. Со словами «с завтрашнего дня точно не ем после шести», монарх отправил в рот кусочек лакомства, а вскоре уже вылизывал тарелку и звал прощенного на радостях повара. Изобретенный в гневе рецепт стал любимым блюдом Лещинского и получил название ром-баба.
Между прочим, ударение в названии десерта падает на последний слог: ром-баба, ведь король позаимствовал его вовсе не из русских сказок про колобков и прочих репок, а из арабских, про хитрого Али-Бабу.
Снимаем пробу. Для приготовления 10 ром-баб понадобится любой злой и голодный мужчина - в качестве стимула, 100 мл молока, 200 г муки, 10 г сухих дрожжей, 3 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли. А также - сироп из 150 г сахара, 100 мл воды и 2 ч. л. рома и сахарная глазурь (250 г сахарной пудры, 100 мл воды, 2 ст. л. лимонного сока).
Молоко подогреваем, добавляем столовую ложку муки, дрожжи, сахар и ставим в теплое укромное местечко на 15 минут. После этого кладем оставшуюся муку, размягченное и взбитое добела масло, яйца, соль и возвращаем на прежнее место на полчаса.
Тесто раскладывается в смазанные формочки (заполняем где-то на треть) и оставляем подниматься еще на полчаса. Выпекаются «бабы» в разогретой до 200С духовке 15 мин. до золотистого цвета. Варим сироп, добавляем ром и пропитываем им изделия. Для приготовления глазури варим сахарную пудру до загустения, добавляем лимонный сок и покрываем изделие. При желании бабу можно украсить цукатами, кондитерской посыпкой, а в отдалении живописно разложить обгоревшие спички - в память о гневе короля-гурмана.
Из Италии с любовью: салат «Цезарь»
Популярный салат не имеет никакого отношения к римскому диктатору Гаю Юлию. Изобрел его простой итальянский паренек Цезарь Кардини, владевший
Между прочим, 30 лет спустя Эпикурейское общество в Париже признало лучшим рецептом, появившимся в Америке за последние полвека именно «Цезарь» - салат, приготовленный итальянцем в мексиканском ресторане. Впрочем, стоит ли удивляться, если блондинкой всех времен и народов до сих пор считается осветленная перекисью брюнетка?
Снимаем пробу. Если вы ждете веселых и голодных гостей, заранее запаситесь пучком салата (в идеале - романо), белым хлебом (200 граммов), чесноком, двумя яичными желтками, лимоном, горчицей и оливковым маслом. С хлеба срежьте корку и измельчите его на кубики, сбрызните их оливковым маслом и отправьте в духовку минут на пять - не до сухарного хруста, а лишь для образования тонкой золотистой корочки. В это время можно приготовить соус, смешав и взбив желтки с 2 измельченными зубчиками чеснока, соком лимона, десертной ложкой горчицы и 100 мл масла.
После всех этих манипуляций достаньте большую и красивую салатницу, натрите ее изнутри чесноком и выложите порванный на мелкие кусочки салат. Полейте зелень соусом, выложите сверху часть смоченных соусом крутонов (тех самых кусочков хлеба), посыпьте тертым пармезаном и оставшимися крутонами.
Добавление помидорок черри, креветок, куриц и прочих ингредиентов позволительно, но в оригинале у бедного Цезаря и его голодных гостей на столе всего этого не было.
На щите и на тарелке: пирожные «Наполеон»
Вопреки всевозможным красочным легендам, «наполеоны» не изобретала ни Жозефина Богарне, ни сам император. Создали рассыпчатое лакомство московские кондитеры - в 1912 году, в честь столетия победы над «хранцузишкой». Изначально пирожное было не прямоугольным, а треугольным, как головной убор поверженного Бонапарта. Со временем «треуголки» потеряли былую популярность, и императорское блюдо все чаще подают на стол в виде торта.
Снимаем пробу. Смотрим для вдохновения на портрет Кутузова и рубим в мелкую крошку - как наша армия французскую - 200 г маргарина с двумя стаканами муки. Крошку выкладываем горкой, делаем углубление и вливаем полстакана холодной, как русская зима, воды с ложкой водки, перемешиваем, не вымешивая до гладкости. Тесто ставим в холодильник на два часа, затем делим на 6 частей, раскатываем и выпекаем коржи в разогретой духовке при температуре 250С до золотистого цвета, предварительно наколов их вилкой.
Пока коржи остужаются, готовим заварной крем из 5 желтков и 1,5 л молока. Желтки растираем с 300 граммами сахара, тремя столовыми ложками крахмала, ванилью и стаканом молока. Оставшееся молоко доводим до кипения, вливаем туда молочно-яичную массу и варим до загустения. Остывшим кремом пропитываем 5 коржей, из шестого делаем крошку и посыпаем верх и бока торта.
Из любви к искусству: десерт «Павлова»
Известный десерт был создан и назван в честь великой балерины Анны Павловой (ударение - на втором слоге), приезжавшей на гастроли в Австралию и Новую Зеландию. О том, повара какой страны изобрели блюдо, спорят до сих пор - с не меньшим пылом, чем свифтовские тупоконечники и остроконечники. Но главное - чтобы белоснежная меренга, легкая и пышная как балетная пачка, отлично сочеталась с кремом и фруктами (но очень плохо - со строгой диетой балерин).
Между прочим, Павлова была достаточно известным «брендом» - ее именем называли конфеты, духи и даже марки одежды.
Снимаем пробу. Забываем на время про диеты и взбиваем три белка с 75 граммами сахара в крепкую пену, добавляем еще 75 граммов сахара, чайную ложку крахмала, ваниль и полчайной ложки лимонного сока и, взбивая еще 5 минут, превращаем пену из «крепкой» в «крепчайшую». Готовую массу выкладываем из кулинарного пакета на застеленный бумагой для выпечки противень (4 меренги), помещаем в разогретую до 150С духовку и печем, набравшись терпения, 10 минут и, снизив градус до 120, еще 50.
Остывшие меренги покрываем кремом из 300 мл взбитых жирных сливок и украшаем свежими ягодами или фруктами.
Из хижин - во дворцы: фондю
Если бы швейцарским пастухам рассказали, что наборы для фондю будут считаться изысканным подарком, а само блюдо - деликатесом, они бы немало
Между прочим, шоколадное фондю увидело свет лишь в 70-х годах прошлого века - вероятно, у кого-то скопилось много засохшего шоколада и зачерствевших фруктов.
Снимаем пробу. Если в холодильнике ничего не осталось, кроме жалких 600 г тертого швейцарского сыра и пары долек чеснока, в баре пропадает белое вино и вишневая наливка, а на полке тоскует подаренный набор для фондю, пришло время действовать.
Емкость для швейцарского блюда натираем чесноком, выливаем полстакана вина и разогреваем, туда же добавляем сыр и вливаем микс из небольшого количества воды, 1,5 чайной ложки крахмала, двух рюмок вишневой наливки и щепотки черного перца. В готовое, томящееся на огне фондю окунаем кусочки поджаренного хлеба и томно спорим о том, кто будет отмывать «фондюшницу».
Кашу манкой не испортишь: гурьевская каша
Сладкая манная каша с орехами, сливочными пенками и сухофруктами была изобретена крепостным поваром Захаром Кузьминым. А название, в нарушение всех авторских прав, получила по имени хозяина Кузьмина, графа Гурьева.
Между прочим, граф попробовал кашу в гостях и был настолько восхищен, что выкупил Захара вместе со всей его семьей и сделал своим любимым поваром.
Снимаем пробу. Начало просто, как все гениальное: в обычной кастрюльке варится обычная густая манка - та самая, при виде которой в детстве мы говорили «опя-ять».
Орехи (миндаль, фундук) очищаются от шкурки (для более легкой чистки их можно предварительно залить крутым кипятком минут на 10), прокаливаются на сковородке и перемешиваются с кашей.
После этого готовится та самая, поразившая Гурьева, сливочная пенка - жирные сливки тонким слоем нагреваются до пенки в кастрюле. В сотейник слоями укладываются каша и пенки и запекаются в духовке. Готовое блюдо можно украсить вареньем, корицей, цукатами и сухофруктами и хнычущими детьми, красиво рассаженными по краям стола.
На зубок: бефстроганов
Любимое всеми мясо носит имя графа Строганова (дословно - мясо по-строгановски). Граф был щедрый и состоятельный человек и прославился тем, что держал в Одессе так называемый открытый стол, где каждый благовоспитанный, пусть даже и не знакомый с графом человек мог полакомиться обедом. Наиболее популярным блюдом «столов» стало страстно любимое самим Строгановым мясо в соусе. Причина такого пристрастия проста - блюдо отличалось нежным вкусом, а граф - малым количеством зубов, и жевать бифштексы средней прожарки ему было не под силу.
Межу прочим, злые языки поговаривали, что граф любил блюдо не только за мягкость, но и за бюджетность - свиной вырезкой и рябчиками всех благовоспитанных одесских граждан не накормишь.
Снимаем пробу. Говядину отбить и нарезать поперек волокон тонкими, полсантиметра, длинными ломтиками, запанировать их в муке. Согласно классическому рецепту, приведенному Велимиром Похлебкиным, дно сковороды следует выложить репчатым луком, нарезанным кружками, « чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой». Ломтики обжаривать в течение 3-5 минут до коричневого цвета, залить большим количеством сметаны, по вкусу смешанной с томатной пастой и тушить до готовности. Из специй предполагается лишь черный молотый перец - возможно, на специях граф тоже экономил.
Фото: Global Look
