Так и тянет начать статью с фразы: «Восток - дело тонкое». Потому что когда речь о восточной кулинарии, это особенно справедливо. Века идут, а люди здесь ни в какую не хотят отступать от традиций, по которым жили их предки. И сегодня в распоряжении знатоков вся та посуда, что столетиями наполняла восточные блюда изыском, а человеческие души - гармонией
Страна восходящего риса
Меня всегда удивлял контраст: Япония - одновременно и родина технических новшеств, и страна вековых традиций. К рису, как и к чаю, здесь особое отношение: количество наименований специальной посуды бьет рекорды.
Особые миски хандаи, в которых смешивают рис для суши с уксусом, лопатки для риса сямодзи и другие, чьи названия я и не решусь упоминать, деревянные контейнеры о'хицу для хранения рисовых блюд, удаляющие лишнюю влагу, но не позволяющие рису высохнуть.
Есть у японского повара и целый набор ножей для приготовления суши и сашими: сашими-бочо для разделки и нарезки рыбы - длинные и узкие ножи с заостренным или тупым концом, накири-бочо - тяжелые ножи с прямоугольным лезвием для нарезки овощей, дэба-бочо - большие ножи с треугольным лезвием, способные справиться даже с костью. Что и говорить, неискушенному европейцу здесь есть чему поучиться.
Пар над рекой Хуанхэ
А вот Китаю весь гастрономический мир выражает благодарность за изобретение сковороды вок. Чем-то напоминающий более знакомый нам казан, только в уменьшенном виде, вок идеален для приготовления низкокалорийных блюд из мяса, рыбы и овощей. Его коническая форма и выпуклое дно небольшого диаметра вынуждают постоянно перемешивать пищу, поэтому масла требуется совсем немного, а быстрая жарка сохраняет в продуктах максимум полезных веществ. На протяжении веков вок делали из чугуна, сейчас в магазинах можно встретить усовершенствованный вариант этой посуды - с антипригарным покрытием.
В Китае же придумали мантоварки, или мантышницы, - очень нужная вещь для любителей азиатских сородичей наших пельменей. Еще недавно мантоварки различались только материалом, из которого были изготовлены (алюминий или нержавейка), сегодня можно купить электронные, с контролем подачи тепла. По большому счету мантышница - та же пароварка: несколько уровней, внизу вода, сверху, на решетке, - сами манты. Только она компактнее, и у нее нет отсека для слива сока, как в пароварке.
Индосталь
Огромное разнообразие сковород, ковшей и сотейников используется в индийской кулинарии. Особое внимание уделяется их специфическим особенностям: форме, толщине стенок, металлу. Не удивляйтесь, если в рецепте индийского плова «Дхан Саак» вас попросят потушить красный горох в сковороде кархаи.
По виду это обычная сковорода с толстым, широким и плоским дном, но как-то она так хитро устроена, что бобовые в ней не лопаются и не сгорают. Нам, пожалуй, можно взять качественный сотейник. В сковороде тава - глубокой в центре и с длинной ручкой - индийцы часто тушат овощи или поджаривают сыр, ее же используют для приготовления блюд, которые нужно поместить в печь буквально на считанные секунды.
Ешьте спокойно, жители Багдада
Есть чем похвастаться и арабским посудным лавкам. По сей день в Тунисе и Иране используют кидру - кастрюлю или котелок с изогнутыми стенками для приготовления тушеного мяса и джару, по виду напоминающую горшок. Ну и, разумеется, тажин - глиняное блюдо с конусообразной крышкой, давшее название блюдам, в нем приготовленным. Купить тажин легче, чем может показаться: в Интернете есть всё. Главное, не забудьте приобрести к нему специальную пластину - рассеиватель тепла, без нее еда может подгореть, готовить-то нужно долго.
А еще арабская кухня подарила нам известные восточные сладости: пахлаву, нугу, рахат-лукум. Теперь их делают во всем мире, но только на Востоке тесто для пирожных замешивают в пиалах из орехового дерева, а раскатывают скалками из ствола дерева ююба. Здесь же отливают специальные металлические формы для выпечки пахлавы. Что ни говори, такой серьезный подход вызывает уважение.
Дано ли европейцу это постигнуть? Дело ведь тонкое.
