Слово «стейк» пришло к нам от древних скандинавов: в стране викингов оно означало «жарить», а само блюдо представляло собой кусок говядины толщиной 5—6 см, вырезанный поперек волокон из коровьей туши и приготовленный на углях. Впрочем, история стейка началась значительно раньше: в древнеримских храмах жрецы жарили на решетках куски бычьих туш, чтобы затем возложить их на алтарь в жертву богам. В средневековой Европе стейки считались уделом бедных, ведь коровы на них забивались исключительно старые, оттого мясо было жестким и сравнительно недорогим. А вот в Англии в XV веке забой молодых кастрированных бычков на стейки, а также ростбифы и бифштексы, получил широкое распространение, и за столетие блюдо стало популярным во всем мире.
Классика жанра
Сегодня принято считать стейк традиционным американским блюдом: именно в США его возвели в культ и сделали одним из национальных символов. Как приготовить стейк из говядины, здесь знает каждый подросток, однако традиционно на праздниках и званых ужинах честь создания этого блюда отдается самому уважаемому члену семьи. Соратники Колумба, открывшего континент в 1492 году, привезли в Америку бычков породы Лонгхорн, из которых и были сделаны первые стейки. Сегодня в США существуют очень жесткие критерии откорма, забоя и ветеринарного контроля крупного рогатого скота и отбора мяса для стейков. Помимо этой страны, крупнейшими производителями говядины в мире являются Аргентина, Австралия и Новая Зеландия; лучшими породами считаются Герефорд и Ангус, а идеальным мясом – чистая говядина марки Certified Angus Beef, вырезаемая из туш молодых бычков, которые забиваются в возрасте от года до полутора лет, в местах, которые не задействованы в движении мышц. Мясо отделяется поперек волокон ломтями толщиной 3—5 см, что позволяет в процессе приготовления проходить жару через поры, быстро нагревая кусок до нужной температуры. Чтобы мышечная ткань стала более нежной и рыхлой, парное мясо для стейков вызревает и ферментируется в течение 20 дней.
Виды стейков
Самый популярный и изысканный стейк из мраморной говядины, он же риб-стейк, вырезается из мышцы под лопаткой и за счет большого количества жировых прожилок получается особенно сочным и нежным.
Из толстого края в спинной части получается клаб-стейк — он подается с небольшим куском реберной кости; ниже вырезается портерхаус-стейк, который идет без кости.
Тибоун-стейк также подается с костью, однако выполняется из тонкого края и состоит из мяса двух типов: с одной стороны – филе-миньон, с другой — нью-йоркской.
Собственно стейк филе-миньон представляет собой поперечный срез филейной части вырезки: это нежное и постное мясо редко заказывают с кровью. Если тот же кусок подается не вертикально, а выложенным в длину на тарелке, блюдо называют шатобриан и могут разделить на две порции.
Выше режется мясо для стриплойн-стейка, а раундрамб получают из верхнего куска тазобедренной части. Для ценителей в стейк-хаусах предлагают торнедос — небольшие кусочки из тонкого края вырезки, которые подаются в виде медальонов, и скирт-стейки — жестковатые фрагменты из пашины, обладающие особым ярким вкусом.
Как готовить стейк
Стейки готовят на сковороде и на гриле; основной секрет отличного блюда — идеально подобранное мясо, толщина которого одинакова в любой точке куска, и точное соблюдение уровня прожарки — желательно запастись термометром, который позволит определить этот показатель по температуре внутри продукта.
Простейший стейк из говядины на сковороде делается так: обсушить бумажным полотенцем кусок мяса, посолить и поперчить с обеих сторон, оставить на несколько минут. В это время разогреть толстую чугунную сковороду, добившись равномерного нагревания ее по всей площади дна. Мясо обжарить с каждой стороны на сильном огне в течение 15—30 секунд до образования корочки, после чего огонь убавить до среднего и жарить еще 2—6 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки), затем снять со сковороды и дать ему «отдохнуть» в течение 5 минут. В это время продукт пустит сок, а температура внутри него перераспределиться нужным образом. Жарить стейки на стороннем жире не рекомендуется. Если вы не уверены в том, что мясо будет достаточно сочным и жирным, замаринуйте его в масле с травами: розмарином, базиликом, тимьяном — затем обжарьте по 2—3 минуты с каждой стороны и доведите до готовности в духовке.
К слову, сок, который остается на сковороде после жарки стейков, не стоит выливать — добавьте к нему несколько ложек красного вина, столько же концентрированного бульона и немного коньяка, прокипятите и полейте соусом мясо — получится очень вкусно и потрясающе ароматно!
Для стейка на гриле мясо желательно за сутки замариновать «на сухую»: намазать тонким слоем оливкового масла, посыпать крупной морской солью, свежераздавленным черным и белым перцем, переложить веточками пряных трав, плотно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник. Жарится стейк на углях — следите, чтобы они не загорались, — и подается очень горячим. Рядом со стейками на решетку гриля можно выложить целый болгарский перец, баклажаны, картофель, помидоры. Лучшее дополнение к мясу с гриля — красное полусладкое или сухое вино.
Фото: Legion-Media.ru
