Первая и грустная новость: универсальной формы для запекания не существует. Нельзя ограничиться одной-единственной «сковородкой» для бараньего окорока и для фруктового кекса.
Выбор посуды обуславливается следующими факторами:
- вид изделия (фигурная форма, высота бортов и прочее)
- необходимая температура для приготовления
- легкость в уходе.
В последнее время в мире кухонной моды неизменно растет популярность силиконовых форм для выпечки. Они легкие, некапризные в уходе и хранении. Прекрасно держат температуру от -60 до 280. Кстати, то, что они отлично выдерживают минусовые температуры, удобно не только для приготовления фигурного желе или мороженого, но это тот редкий случай, когда можно замораживать кондитерские полуфабрикаты, а потом отправлять их в духовой шкаф - в той же самой форме.
Благодаря мягкости силикона готовые изделия очень легко извлекаются из формы, достаточно вывернуть ее наизнанку. Но в этом же таится чуть ли не единственный минус силикона. Он мягкий и гибкий. Прежде чем наполнять форму тестом, нужно поставить ее на решетку (или противень), наполнить, а только потом отправить в духовку. В мягкости таится и еще один минус: при неаккуратном обращении форма может просто порваться. Не стоит ее мыть жесткими абразивами, использовать металлические ножи или лопатки при изымании готового пирога или печенья. Впрочем, этого и не требуется. Силикон обладает антипригарными свойствами, формы достаточно смазать маслом только при самом первом применении, и никаких «жесткостей» в обращении они не требуют.
Силиконовые формы годятся для использования и в духовке, и в микроволновой печи. Вот только на открытый огонь их ставить нельзя. В силиконе можно выпекать фигурные кексы, бисквиты, каннеле - все зависит от самого вида форм, разнообразие которых удовлетворит любые вкусы. Помимо сладкой выпечки, в этих формочках можно делать мясное суфле, тефтели и многое другое. Силиконовый коврик для запекания незаменим при изготовлении безе или других пирожных с большим содержанием сахара. А силиконовая рукавица вообще не знает себе равных в «мире прихваток».
Для больших пирогов, а также для запекания мяса, птицы, рыбы - отлично служит чугунная посуда. Чугун прекрасно держит высокую температуру, не пригорает, обеспечивает ровную теплопроводимость (необходимую для равномерного запекания) и вообще ведет себя образцово. Чугун чуть ли не единственный вариант, позволяющий комбинировать способы термообработки, не меняя посуду: большой кусок мяса можно обжарить на плите («запечатать»), а потом довести до готовности в духовке. Если уж придется придумывать какой-то минус чугуну, то он единственный - чугунная посуда очень тяжелая.
Формы с тефлоновым покрытием. По предполагаемому разнообразию «фигур и вариантов» тефлоновые формы не уступают силиконовым, возможно, даже превосходят. Например, очень удобны в обращении тефлоновые формы с раздвижным (съемным) дном. Но минусов у тефлона все-таки больше. Несмотря на антипригарность покрытия, эти формы все же нуждается в смазывнии маслом (другим кулинарным жиром) перед каждой готовкой. Также не терпят жестких абразивов и металлических лопаток. Тефлоновое покрытие недолговечно и требует большой аккуратности в обращении. Но самый большой минус, что тефлоновые формы не переносят высоких температур. Они годятся только для того вида выпечки, где необходимый нагрев не превышает 200 градусов.
Если речь идет не только о выпечке мучных и кондитерских изделий, но также о запекании мяса и овощей, то отлично для таких случаев подходят керамические и стеклянные формы.
Керамические горшочки всем хороши, подходят для длительного томления и обеспечивают равномерность запекания разных продуктов (в глиняном горшочке вам не удастся «разварить картофель» в ожидании приготовления мяса, они действительно пропекутся равномерно). Это свойство позволяет массово готовить «порционные блюда». Дюжина порций жаркого или рагу будут приготовлены быстро и одновременно. Но есть свои минусы и у волшебной керамики. Она не любит перепада температур. Соответственно, и заливать в горшочки воду (бульон, другую кулинарную жидкость) нужно комнатной температуры и ставить их в прохладную духовку, нагревая постепенно.
Такие же недостатки и у стекла. Стеклянные формы готовы выносить высокие температуры, но при постепенном нагреве. Также не стоит их и резко охлаждать после готовки. В керамике и стекле лучше готовить блюда, которые не требуют, чтобы их «незамедлительно достали» после приготовления, но позволили бы им остаться в остывающей духовке. Стекло - это не та форма, которую стоит опускать в холодную воду, чтобы легко достать изделие. Но зато и керамика, и стекло долго держат тепло, оставляя блюдо горячим чуть ли не час после окончания готовки.
Преимущество стекла перед керамикой состоит в прозрачности стенок, позволяющих наблюдать «сам процесс». Второе преимущество в том, что современные стеклянные формы допустимы для использования на открытом огне (на плите), но все-таки с некоторыми мерами предосторожности. Во-первых, на газовой плите требуется рассекатель для создания равномерности нагрева. Во-вторых, дно стеклянной посуды в тех же целях должно быть полностью покрыто. Стеклянную посуду можно использовать для варки, но не для обжаривания.
Что касается меня, то, помимо двух стандартных противней (что входят в комплект при покупке плиты), на мой кухне активно используются следующие формы:
- плоская чугунная сковорода диаметром 34 см (для нарезных пирожных, больших коржей);
- чугунная сковородка 24 см с высокими бортами (для круглых пирогов из дрожжевого или рубленого теста, она же для ростбифа);
- чугунный вок 22 см (для бабок, шарлоток, куличей);
- стальная форма для хлеба (для формовых буханок);
- силиконовая форма с отверстием посредине (для кексов и для тортов-желе);
- силиконовая форма порционная - на 6 штук (мясные тефтели, маленькие бисквиты, порционные творожные запеканки, песочные тарталетки);
- силиконовая форма для бордоских пирожных «каннеле» ребристые - на 8 штук (каннеле, маленькие кексы, фигурное желе);
- силиконовый коврик (безе, эклеры, овсяное печенье);
- керамические горшочки на 0,6 литра - 6 штук (порционное мясное жаркое, овощное рагу);
- стеклянная удлиненная форма с крышкой, типа утятницы (жаркое из мяса или птицы, запеченная рыба, гратены, паштеты);
- стеклянная круглая форма с низкими бортами (для фруктовых легких пирогов и тортов);
- чугунная гусятница с решетчатым поддоном (для уток, гусей, куриц и прочей дичи).
Возможно, я покажусь нескромной, но в идеале мне еще хотелось бы стальную раздвижную форму и набор стальных формочек для кокилей (жюльенов).
