Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
25 ноября 2009 10:16

Формы для выпечки: что выбрать?

Первая и грустная новость: универсальной формы для запекания не существует. Нельзя ограничиться одной-единственной «сковородкой» для бараньего окорока и для фруктового кекса.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Первая и грустная новость: универсальной формы для запекания не существует. Нельзя ограничиться одной-единственной «сковородкой» для бараньего окорока и для фруктового кекса.

Выбор посуды обуславливается следующими факторами:

  • вид изделия (фигурная форма, высота бортов и прочее)
  • необходимая температура для приготовления
  • легкость в уходе.

В последнее время в мире кухонной моды неизменно растет популярность силиконовых форм для выпечки. Они легкие, некапризные в уходе и хранении. Прекрасно держат температуру от -60 до 280. Кстати, то, что они отлично выдерживают минусовые температуры, удобно не только для приготовления фигурного желе или мороженого, но это тот редкий случай, когда можно замораживать кондитерские полуфабрикаты, а потом отправлять их в духовой шкаф - в той же самой форме.

фотобанк ЛОРИ
 

Благодаря мягкости силикона готовые изделия очень легко извлекаются из формы, достаточно вывернуть ее наизнанку. Но в этом же таится чуть ли не единственный минус силикона. Он мягкий и гибкий. Прежде чем наполнять форму тестом, нужно поставить ее на решетку (или противень), наполнить, а только потом отправить в духовку. В мягкости таится и еще один минус: при неаккуратном обращении форма может просто порваться. Не стоит ее мыть жесткими абразивами, использовать металлические ножи или лопатки при изымании готового пирога или печенья. Впрочем, этого и не требуется. Силикон обладает антипригарными свойствами, формы достаточно смазать маслом только при самом первом применении, и никаких «жесткостей» в обращении они не требуют.

Силиконовые формы годятся для использования и в духовке, и в микроволновой печи. Вот только на открытый огонь их ставить нельзя. В силиконе можно выпекать фигурные кексы, бисквиты, каннеле - все зависит от самого вида форм, разнообразие которых удовлетворит любые вкусы. Помимо сладкой выпечки, в этих формочках можно делать мясное суфле, тефтели и многое другое. Силиконовый коврик для запекания незаменим при изготовлении безе или других пирожных с большим содержанием сахара. А силиконовая рукавица вообще не знает себе равных в «мире прихваток».

Для больших пирогов, а также для запекания мяса, птицы, рыбы - отлично служит чугунная посуда. Чугун прекрасно держит высокую температуру, не пригорает, обеспечивает ровную теплопроводимость (необходимую для равномерного запекания) и вообще ведет себя образцово. Чугун чуть ли не единственный вариант, позволяющий комбинировать способы термообработки, не меняя посуду: большой кусок мяса можно обжарить на плите («запечатать»), а потом довести до готовности в духовке. Если уж придется придумывать какой-то минус чугуну, то он единственный - чугунная посуда очень тяжелая.

Формы с тефлоновым покрытием. По предполагаемому разнообразию «фигур и вариантов» тефлоновые формы не уступают силиконовым, возможно, даже превосходят. Например, очень удобны в обращении тефлоновые формы с раздвижным (съемным) дном. Но минусов у тефлона все-таки больше. Несмотря на антипригарность покрытия, эти формы все же нуждается в смазывнии маслом (другим кулинарным жиром) перед каждой готовкой. Также не терпят жестких абразивов и металлических лопаток. Тефлоновое покрытие недолговечно и требует большой аккуратности в обращении. Но самый большой минус, что тефлоновые формы не переносят высоких температур. Они годятся только для того вида выпечки, где необходимый нагрев не превышает 200 градусов.

Если речь идет не только о выпечке мучных и кондитерских изделий, но также о запекании мяса и овощей, то отлично для таких случаев подходят керамические и стеклянные формы.

Керамические горшочки всем хороши, подходят для длительного томления и обеспечивают равномерность запекания разных продуктов (в глиняном горшочке вам не удастся «разварить картофель» в ожидании приготовления мяса, они действительно пропекутся равномерно). Это свойство позволяет массово готовить «порционные блюда». Дюжина порций жаркого или рагу будут приготовлены быстро и одновременно. Но есть свои минусы и у волшебной керамики. Она не любит перепада температур. Соответственно, и заливать в горшочки воду (бульон, другую кулинарную жидкость) нужно комнатной температуры и ставить их в прохладную духовку, нагревая постепенно.

Такие же недостатки и у стекла. Стеклянные формы готовы выносить высокие температуры, но при постепенном нагреве. Также не стоит их и резко охлаждать после готовки. В керамике и стекле лучше готовить блюда, которые не требуют, чтобы их «незамедлительно достали» после приготовления, но позволили бы им остаться в остывающей духовке. Стекло - это не та форма, которую стоит опускать в холодную воду, чтобы легко достать изделие. Но зато и керамика, и стекло долго держат тепло, оставляя блюдо горячим чуть ли не час после окончания готовки.

Преимущество стекла перед керамикой состоит в прозрачности стенок, позволяющих наблюдать «сам процесс». Второе преимущество в том, что современные стеклянные формы допустимы для использования на открытом огне (на плите), но все-таки с некоторыми мерами предосторожности. Во-первых, на газовой плите требуется рассекатель для создания равномерности нагрева. Во-вторых, дно стеклянной посуды в тех же целях должно быть полностью покрыто. Стеклянную посуду можно использовать для варки, но не для обжаривания.

Что касается меня, то, помимо двух стандартных противней (что входят в комплект при покупке плиты), на мой кухне активно используются следующие формы:

  • плоская чугунная сковорода диаметром 34 см (для нарезных пирожных, больших коржей);
  • чугунная сковородка 24 см с высокими бортами (для круглых пирогов из дрожжевого или рубленого теста, она же для ростбифа);
  • чугунный вок 22 см (для бабок, шарлоток, куличей);
  • стальная форма для хлеба (для формовых буханок);
  • силиконовая форма с отверстием посредине (для кексов и для тортов-желе);
  • силиконовая форма порционная - на 6 штук (мясные тефтели, маленькие бисквиты, порционные творожные запеканки, песочные тарталетки);
  • силиконовая форма для бордоских пирожных «каннеле» ребристые - на 8 штук (каннеле, маленькие кексы, фигурное желе);
  • силиконовый коврик (безе, эклеры, овсяное печенье);
  • керамические горшочки на 0,6 литра - 6 штук (порционное мясное жаркое, овощное рагу);
  • стеклянная удлиненная форма с крышкой, типа утятницы (жаркое из мяса или птицы, запеченная рыба, гратены, паштеты);
  • стеклянная круглая форма с низкими бортами (для фруктовых легких пирогов и тортов);
  • чугунная гусятница с решетчатым поддоном (для уток, гусей, куриц и прочей дичи).

Возможно, я покажусь нескромной, но в идеале мне еще хотелось бы стальную раздвижную форму и набор стальных формочек для кокилей (жюльенов).

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
4
Светлячок
у меня одна форма для кекса-тефлоновая и усе))) эх, прям в хозмагаз захотелось)))))))
СсылкаПожаловаться
Леди
У меня тоже мало всякой посуды, но фантазия в голове. Так что все получается и в 3-4 кастрюлях или формочках. Пусть не по теме, но заливное я предпочитаю делать в разных пиалушках, стаканчиках, а перед подачей на стол я просто выкладываю на тарелки, украшаю и ... просто классно.
СсылкаПожаловаться
Ирина
Вот и я набрала всяких форм,как дурак мыла,и силикон и тефаль и чугун,распихала по всей кухне, но как здорово что у меня это всё есть!
СсылкаПожаловаться
Irina
Разнообразные формы для выпечки можно найти на JustMart.ru
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Мама живет в деревне (из хозяйства кот и собака, есть огородик), пенсия около 14 тыс. Мама умудряется откладывать деньги: в один год поменяла 2 огромных окна в доме, на следующий съездила в...
527
Смотрю сейчас картинке в журнале и вижу вот что: картинка такая-- дама лет 35 держит яйца цыплят в стандартной упаковке в магазине и смотрит на них с такой улыбкой широкой и подпись под ней .."...
336
С мужем живу 20 лет. Человек он жадный. Ни одного комплемента, ни одного подарочка я за всю жизнь с ним не видела. Грубый. Постоянно унижает и оскорбляет. Стали с ним соседями по квартире. Секса с...
228
если можем помочь совершенно незнакомому человеку
228
Ну вот все-таки у нас самая классная страна! Потому, что у нас особенные люди - добрые, веселые, умные,трудолюбивые,с юмором, всегда выручат, праздники весело справляют! Напишите и Вы за что любите...
225
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
7
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru