Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
25 ноября 2009 10:16

Формы для выпечки: что выбрать?

Первая и грустная новость: универсальной формы для запекания не существует. Нельзя ограничиться одной-единственной «сковородкой» для бараньего окорока и для фруктового кекса.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Первая и грустная новость: универсальной формы для запекания не существует. Нельзя ограничиться одной-единственной «сковородкой» для бараньего окорока и для фруктового кекса.

Выбор посуды обуславливается следующими факторами:

  • вид изделия (фигурная форма, высота бортов и прочее)
  • необходимая температура для приготовления
  • легкость в уходе.

В последнее время в мире кухонной моды неизменно растет популярность силиконовых форм для выпечки. Они легкие, некапризные в уходе и хранении. Прекрасно держат температуру от -60 до 280. Кстати, то, что они отлично выдерживают минусовые температуры, удобно не только для приготовления фигурного желе или мороженого, но это тот редкий случай, когда можно замораживать кондитерские полуфабрикаты, а потом отправлять их в духовой шкаф - в той же самой форме.

фотобанк ЛОРИ
 

Благодаря мягкости силикона готовые изделия очень легко извлекаются из формы, достаточно вывернуть ее наизнанку. Но в этом же таится чуть ли не единственный минус силикона. Он мягкий и гибкий. Прежде чем наполнять форму тестом, нужно поставить ее на решетку (или противень), наполнить, а только потом отправить в духовку. В мягкости таится и еще один минус: при неаккуратном обращении форма может просто порваться. Не стоит ее мыть жесткими абразивами, использовать металлические ножи или лопатки при изымании готового пирога или печенья. Впрочем, этого и не требуется. Силикон обладает антипригарными свойствами, формы достаточно смазать маслом только при самом первом применении, и никаких «жесткостей» в обращении они не требуют.

Силиконовые формы годятся для использования и в духовке, и в микроволновой печи. Вот только на открытый огонь их ставить нельзя. В силиконе можно выпекать фигурные кексы, бисквиты, каннеле - все зависит от самого вида форм, разнообразие которых удовлетворит любые вкусы. Помимо сладкой выпечки, в этих формочках можно делать мясное суфле, тефтели и многое другое. Силиконовый коврик для запекания незаменим при изготовлении безе или других пирожных с большим содержанием сахара. А силиконовая рукавица вообще не знает себе равных в «мире прихваток».

Для больших пирогов, а также для запекания мяса, птицы, рыбы - отлично служит чугунная посуда. Чугун прекрасно держит высокую температуру, не пригорает, обеспечивает ровную теплопроводимость (необходимую для равномерного запекания) и вообще ведет себя образцово. Чугун чуть ли не единственный вариант, позволяющий комбинировать способы термообработки, не меняя посуду: большой кусок мяса можно обжарить на плите («запечатать»), а потом довести до готовности в духовке. Если уж придется придумывать какой-то минус чугуну, то он единственный - чугунная посуда очень тяжелая.

Формы с тефлоновым покрытием. По предполагаемому разнообразию «фигур и вариантов» тефлоновые формы не уступают силиконовым, возможно, даже превосходят. Например, очень удобны в обращении тефлоновые формы с раздвижным (съемным) дном. Но минусов у тефлона все-таки больше. Несмотря на антипригарность покрытия, эти формы все же нуждается в смазывнии маслом (другим кулинарным жиром) перед каждой готовкой. Также не терпят жестких абразивов и металлических лопаток. Тефлоновое покрытие недолговечно и требует большой аккуратности в обращении. Но самый большой минус, что тефлоновые формы не переносят высоких температур. Они годятся только для того вида выпечки, где необходимый нагрев не превышает 200 градусов.

Если речь идет не только о выпечке мучных и кондитерских изделий, но также о запекании мяса и овощей, то отлично для таких случаев подходят керамические и стеклянные формы.

Керамические горшочки всем хороши, подходят для длительного томления и обеспечивают равномерность запекания разных продуктов (в глиняном горшочке вам не удастся «разварить картофель» в ожидании приготовления мяса, они действительно пропекутся равномерно). Это свойство позволяет массово готовить «порционные блюда». Дюжина порций жаркого или рагу будут приготовлены быстро и одновременно. Но есть свои минусы и у волшебной керамики. Она не любит перепада температур. Соответственно, и заливать в горшочки воду (бульон, другую кулинарную жидкость) нужно комнатной температуры и ставить их в прохладную духовку, нагревая постепенно.

Такие же недостатки и у стекла. Стеклянные формы готовы выносить высокие температуры, но при постепенном нагреве. Также не стоит их и резко охлаждать после готовки. В керамике и стекле лучше готовить блюда, которые не требуют, чтобы их «незамедлительно достали» после приготовления, но позволили бы им остаться в остывающей духовке. Стекло - это не та форма, которую стоит опускать в холодную воду, чтобы легко достать изделие. Но зато и керамика, и стекло долго держат тепло, оставляя блюдо горячим чуть ли не час после окончания готовки.

Преимущество стекла перед керамикой состоит в прозрачности стенок, позволяющих наблюдать «сам процесс». Второе преимущество в том, что современные стеклянные формы допустимы для использования на открытом огне (на плите), но все-таки с некоторыми мерами предосторожности. Во-первых, на газовой плите требуется рассекатель для создания равномерности нагрева. Во-вторых, дно стеклянной посуды в тех же целях должно быть полностью покрыто. Стеклянную посуду можно использовать для варки, но не для обжаривания.

Что касается меня, то, помимо двух стандартных противней (что входят в комплект при покупке плиты), на мой кухне активно используются следующие формы:

  • плоская чугунная сковорода диаметром 34 см (для нарезных пирожных, больших коржей);
  • чугунная сковородка 24 см с высокими бортами (для круглых пирогов из дрожжевого или рубленого теста, она же для ростбифа);
  • чугунный вок 22 см (для бабок, шарлоток, куличей);
  • стальная форма для хлеба (для формовых буханок);
  • силиконовая форма с отверстием посредине (для кексов и для тортов-желе);
  • силиконовая форма порционная - на 6 штук (мясные тефтели, маленькие бисквиты, порционные творожные запеканки, песочные тарталетки);
  • силиконовая форма для бордоских пирожных «каннеле» ребристые - на 8 штук (каннеле, маленькие кексы, фигурное желе);
  • силиконовый коврик (безе, эклеры, овсяное печенье);
  • керамические горшочки на 0,6 литра - 6 штук (порционное мясное жаркое, овощное рагу);
  • стеклянная удлиненная форма с крышкой, типа утятницы (жаркое из мяса или птицы, запеченная рыба, гратены, паштеты);
  • стеклянная круглая форма с низкими бортами (для фруктовых легких пирогов и тортов);
  • чугунная гусятница с решетчатым поддоном (для уток, гусей, куриц и прочей дичи).

Возможно, я покажусь нескромной, но в идеале мне еще хотелось бы стальную раздвижную форму и набор стальных формочек для кокилей (жюльенов).

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
4
Светлячок
у меня одна форма для кекса-тефлоновая и усе))) эх, прям в хозмагаз захотелось)))))))
СсылкаПожаловаться
Леди
У меня тоже мало всякой посуды, но фантазия в голове. Так что все получается и в 3-4 кастрюлях или формочках. Пусть не по теме, но заливное я предпочитаю делать в разных пиалушках, стаканчиках, а перед подачей на стол я просто выкладываю на тарелки, украшаю и ... просто классно.
СсылкаПожаловаться
Ирина
Вот и я набрала всяких форм,как дурак мыла,и силикон и тефаль и чугун,распихала по всей кухне, но как здорово что у меня это всё есть!
СсылкаПожаловаться
Irina
Разнообразные формы для выпечки можно найти на JustMart.ru
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Вчера позвонила мне учитель англ яз из школы. Школа государственная. Учитель: Все купили учебник по английскому, а Вы сыну не купили. Цена учебника 3 200 руб. Без него мы ЕГЭ хорошо не сдадим...
778
Всегда интересовал этот вопрос, зачем людям ТАК много детей, речь о количестве от 4 и больше, если это настолько усложняет жизнь не только родителям, но и самое главное самим детям. можно ли считать...
576
Вот пишешь тут, пишешь. Иногда хорошее, иногда не очень, но ответы, как правило, по сути и характеру соответствуют заданным вопросам. И тут появляется какая-нибудь фифа, которая считает своим долгом...
386
Добрый вечер, уважаемые форумчане. Посоветуйте, пожалуйста, что делать? Переехала в Санкт-Петербург из бывшей союзной республики, славянка, 42 года. На родине успешно работала корреспондентом и...
383
Девушки, женщины, есть ли среди вас живущие с мужчиной без регистрации брака? Не тяготит ли вас сожительство? Знаю таких, годами так живут и с пеной у рта орут что им не нужен брак. Я не верю, ведь...
342
Просто интересно стало... Столько проблем и боли у людей сидящих на форуме. Столько раз все обжигаются и разочаровываются... А есть положительные примеры? У кого удачный брак, счастливые отношения...
280
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru