Крем-брюле: десерт под сахарной корочкой

Крем-брюле — не просто разновидность мороженого или известный ароматизатор, это самый настоящий сливочный десерт, очень популярный в Европе. Правда, название его красиво звучит только по-французски. Если перевести на русский, то получатся всего-навсего «обожженные сливки».

Крем-брюле по своей текстуре чем-то похож на пудинг. Вообще, это заварной сливочно-желтковый крем с корочкой из карамели. Помните, с каким наслаждением главная героиня культового фильма «Амели» разламывала ложечкой эту хрустящую карамель?

Исторический момент

Традиционно крем-брюле относят к французской кухне, но с историей происхождения блюда не все так просто. Право называть себя родиной этого десерта до сих пор оспаривают Англия, Испания и Франция.

Английская версия гласит, что крем-брюле изобрели в Великобритании в XVII веке. Причем не где-то, а в Кембриджском колледже святой Троицы (Trinity College). По этой причине поначалу блюдо называлось кремом Троицы (Trinity cream), пригоревшими сливками (burnt cream) и даже Кембриджским сожженным кремом (Cambridge burnt cream). Британцы утверждают: когда век спустя десерт стал популярен и во Франции, французы стали именовать его английским кремом.

В Испании крем-брюле известен под названием «крема каталана». Хотя справедливости ради стоит отметить, что это не одно и то же. Каталонский вариант блюда, во-первых, готовится на молоке, а не на сливках, поэтому и приходится для загустения использовать крахмал, во-вторых, он, как правило, ароматизирован цедрой и корицей, и, в-третьих, делается без водяной бани. История происхождения крема такова: однажды в каталонский монастырь приехал епископ, а монахини не успели приготовить к его приезду десерт — знаменитый монастырский флан. Предприимчивая кухарка для ускорения процесса добавила в блюдо крахмал, вместо водяной бани поставила форму на огонь, а когда и это не спасло дело, решила замаскировать свою неудачу сахарной корочкой. Епископу десерт подали с пылу с жару. И он тут же обжегся, воскликнув в сердцах «Crema!» (что в переводе с каталанского означает «обжигает»). Некоторое время десерт называли crema cremada, а позже он обрел в имени национальные черты — crema catalana (каталонский крем).

В борьбе за авторство десерта у Франции есть сильный козырь — документальное свидетельство. Первое официальное упоминание о крем-брюле относят к 1691 году, когда вышла книга королевского шеф-повара из Франции Франсуа Массиало (Francois Massialot) «Повар для короля и буржуа». Кстати, в этом издании рецепт десерта больше похож на каталонский, только вместо крахмала добавляется мука. Испанцы уверены, что Франсуа перед написанием своей кулинарной книги посетил Каталонию и вполне мог занести в блокнот чудесный десерт, который он пробовал в монастыре.

Уже после Массиало французы изменили кое-что в рецепте. Вместо молока стали использовать сливки, убрали крахмал, а десерт поместили на водяную баню. Иногда для пикантности в крем-брюле добавляют ликер «Гранд Маринье».

Вообще вариантов крема-брюле во Франции великое множество, его делают, например, с добавлением молока, рома, лаванды, шоколада или корицы, подают теплым или холодным, есть даже соленый крем-брюле! Не меняется только одно — знаменитая тончайшая золотистая корочка. И английским кремом во Франции его давно уже не называют, теперь это блюдо высокой французской кухни.

Тонкости приготовления

Крем-брюле вполне можно приготовить и в домашних условиях, главное, учесть некоторые правила и хитрости.

• Для настоящего крем-брюле сливки должны быть жирностью не менее 30%. Чем больше, тем лучше, иначе десерт не загустеет должным образом.
• Продукты рекомендуется достать из холодильника заранее, чтобы при приготовлении они были комнатной температуры.
• Сливки используют как нагретыми (до кипения не доводить), так и теплыми, кому как нравится.
• Не стоит взбивать крем в пену, пузырьки воздуха тут не нужны.
• В качестве посуды для запекания можно использовать керамические жаропрочные формочки, которые называются рамекины, специальные формочки для крем-брюле или стеклянные формы для духового шкафа.
• Средняя порция десерта составляет примерно 100—120 грамм.
• Важно, чтобы не свернулись желтки. Поэтому температура духовки не должна быть очень высокой (не выше 170 градусов).
• Проверить готовность блюда не вынимая его из духовки, можно постукиванием по формочкам. Крем должен уже загустеть, но не быть совсем твердым, то есть слегка колыхаться. Можно также осторожно прикоснуться к поверхности пальцами — она должна быть плотной. Окончательное же застывание десерта происходит при охлаждении.
• Самый ответственный этап — карамелизирование. Нужно дать десерту остыть, прежде чем посыпать его сахаром, иначе он смешается с кремом, чего допускать нельзя!
• По старой традиции, сахар прижигали специальным круглым диском с ручкой, который нагревали на открытом огне. А сейчас используют специальное приспособление — горелку. Также можно поставить десерт под гриль на 1—2 минуты. Если же нет и гриля, сахарную корочку можно приготовить отдельно в кастрюльке, расплавив сахар с капелькой воды и медленно и аккуратно вылить карамель на десерт, стараясь получить равномерную поверхность. Кстати, в «текучем» состоянии карамель можно вытягивать в ниточки, из которых получаются замечательные украшения.
• Что касается ванили, в оригинальном рецепте предполагается стручок, который, в крайнем случае, можно заменить ванилином или ванильным сахаром.
• Украшают десерт фруктами, мятными листочками или сахарными фигурками.

Крем-брюле (рецепт)

Ингредиенты (на 6 порций): 600 мл жирных сливок, 8 яиц, 1/3 стакана сахара (+ сахар для посыпки), 1 стручок ванили.

Приготовление

1. Отделить белки от желтков (понадобятся только желтки).
2. Стручок ванили разрезать вдоль, добавить к сливкам. Нагреть сливки с ванилью, но не кипятить. Оставить на 10 минут. После ваниль вынуть.
3. Растереть желтки с сахаром до светло-песочного цвета. Осторожно, небольшой струйкой влить в сливки, перемешать.
4. На среднем огне вскипятить в кастрюле воду, сверху поставить емкость с кремом. Затем, помешивая, варить 8—10 минут. Таким образом можно избавиться от возможных пузырьков и пены.
5. Разлить смесь по керамическим формочкам и поставить их на противень. Он должен быть достаточно глубоким, поскольку его нужно залить кипятком, закрывающим 2/3 высоты формочек.
6. Нагреть низ духовки до 160—170 градусов и примерно на полчаса поставить туда противень.
7. Остудить крем. Убрать в холодильник на 4 часа (или сразу на ночь).
8. После посыпать сахаром (1—2 мм) и поставить под предварительно нагретый верхний тэн духовки.

Фото: PhotoCuisine/Fotolink